2009. március 25., szerda

Lehűtés, hűtve tárolás, fagyasztás és gyorsfagyasztás

Mégis külön helyen kezdem meg, mert az előzőben sokat kalandoztam és még zavarosabb lenne a bejegyzés, ha ezeket az információkat is belekeverném. :o)

Először is, mi a különbség a címben szereplő fogalmak között.

A lehűtés a termék minél hamarabbi +10°C alá hűtését jelenti. Erre példa a frissen lefejt tej, amely - ha nem hűtjük le minél előbb - érzékszervi változásokon megy át a levegő oxigénjének és néhány más tényezőnek a hatására. Az ilyen tejre szokták azt mondani, hogy "tehén" íze van. Természetesen az azon frissiben lefejt és a tehén mellett kortyolt tej még nem megy át ilyen változásokon, ezért utánozhatatlanul finom. :o)

A hűtve tárolás az élelmi anyagok vagy élelmiszerek esetében -1-+12°C közötti tárolását jelenti. A lényege, hogy a hőmérséklet nem csökkenhet a tárolt anyag fagyáspontja alá, mert az érzékszervi változásokat eredményezne. A legkülönbözőbb dolgok alkalmasak a hűtve tárolásra a tejtől és hústól a félkész ételeken át a zöldségekig, gyümölcsökig. A tárolás ideje és hőmérséklete is nagyon eltérő lehet attól függően, hogy milyen termékről van szó.

Ezzel általában nem is szokott gond lenni, mivel a termékeken szereplő szavatossági idő mellett a termék megfelelő tárolására is ajánlást kapunk. Példák a hűtőmből:

  • Ínyenc karaj (gyorspácolt - ez tartósítja is)
    Tárolás 0-7°C között, Fogyasztható (év, hó, nap): 09.04.09

  • Medve kenhető zsíros ömlesztett sajt
    0-10°C között tárolva minőségét megőrzi (nap, hó, év): 24.08.2009

  • Kerrygold 100% Pure Irish Butter
    Best before 19/05/09
    Keep cool
    (külföldi terméknél mindig nap, hó, év a sorrend) Alján a kötelező magyar címkén:
    Tárolási hőmérséklet: 0-+10°C, Fogyasztható: a csomagoláson jelzett időpontig (nap/hó/év)

  • Vitala Cukrozott habspray növényi zsírral ultramagas hőmérsékleten hőkezelt (Jeti vette, én figyelek rá, hogy tejszínből legyen a habtejszín)
    Tárolás 4°C-24°C között. Az első használat után hűtve (4°C-8°C) tároljuk. Minőségét megőrzi: lásd az alján (nap/hó/év)
    "03.08.2009"

  • SPAR tej 2,8% zsírtartalom
    0-6°C között tárolva fogyasztható a csomagolás tetején jelzett időpontig (hónap, nap)
    Fogyasztható (hónap, nap): 04.02.


És a bónusz: Pick Téliszalámi (szeletelt, tálcás)
Szállítási és tárolási hőmérséklet: +20°C alatt
Gyártás időpontja (Év/hónap/nap): 2008.12.29.
Minőségét megőrzi (Év/hónap/nap): 2009.02.27
:o) Ez ugyan nem igényel hűtve tárolást, de mégis a hűtőben tartja mindenki (én is).

Látható, hogy a termékek igen széles skálán mozognak eltarthatóságuk tekintetében a pár naptól (pasztőrözött tej) a több hónapig (habtejszín), a termék jellegétől függően.

Az általunk készített levest, főzeléket stb. se hagyjuk a gázon aszalódni, mondván hátha valaki kér belőle még, hanem tegyük a hűtőszekrénybe. Ott 1-2 napig eltartható. Fontos, hogy újrafogyasztás előtt fel kell forralni a levest. Persze másnap még elegendő tányéronként a mikróban, de harmadnap már erősen javaslom a gáztűzhelyen való felforralást. Ha nem buggyan meg, akkor biztos, hogy nem volt romlott és ha felforraltuk, akkor a benne levő mikrobákat is jó eséllyel öltük meg (de legalábbis csökkentettük a számukat a veszélyes érték alá).

A mikrobák többsége ugyanis csak nagy tömegben képesek megbetegíteni. Egy patogén Escherichia Coli (mert van olyan, aki a normál bélflóra része) általában például 106 db baktérium (hivatalosan nem darabnak, hanem TKE - telepképző egységként nevezik) elfogyasztása esetén fog megbetegedést okozni.

Ez mondjuk nem tartozik a szorosan vett hűtés/fagyasztás témakörbe, de nagyon fontos az ételkészítés során a higiéniás rendszabályok betartása, mert ezzel tudjuk a készétel mikrobaszámát a lehető legalacsonyabb mértéken tartani. Sorolom:
  • Kézmosás az ételkészítés megkezdése előtt;
  • A konyharuhák rendszeres cseréje. Dán tudósok szerint a mosogatószivacsot is érdemes 2 percre megmikrózni naponta - Még nem próbáltam, de lehet, hogy a műanyagszivacs megolvadna...
  • Az ételt nem kóstolgatjuk a fakanállal, hanem minden kóstoláshoz új kanalat veszünk elő. Én - ha nem akarok annyit mosogatni - a fakanállal csurgatom a használt kanálra a mosogató felett a kóstolnivalót...
  • Nem keresztezzük a készétel és a nyersanyag útját, tehát megvetéssel nézzük a divatos szakácsokat a tévében, akik azon a vágódeszkán szelik a sült húst, amin előkészítették a nyers húst vagy földes árut... Mi nem követjük a rossz példájukat, hanem a hús előkészítése után domestos spray-vel (a zölddel) fertőtlenítjük a vágódeszkát és a kést, továbbá a munkapultot is. Ugyanezért nem tesszük a nyers húsos (spórás baktériumok!) vagy nyers tojásos (Salmonella!) szennyes edényzetet a mosogatnivaló bögrék közé! Biztos, ami biztos!
  • Kiveréskor (klopfolás) apró húsdarabok fröcsögnek szét, ezt a hússzelet nejlonzacskók közé szorításával meg lehet előzni vagy marad a csempe ledomestosozása.
  • A nyersanyagok előkészítése a megmosásukkal kezdődik. Kényes termékeket (málna) szűrőben mosunk, a rücskös uborkák viaszos bevonatát vagy a burgonyáról a földet pedig kefével alaposan letisztítjuk (ez akkor lényeges, ha a héjában főzzük-sütjük). A leveles dolgokat (saláta, spenót, sóska) áztatással tisztítjuk. A karfiolt és a brokkolit is beáztatjuk, hogy a benne bujkáló rovarokkal ne dúsítsuk az étel fehérjetartalmát. A rovarok kitinpáncélja amúgy is emészthetetlen. Egyedül a gombaféléket nem kell megmosni, mivel víz hatására nyálkássá válhatnak. A tisztításukra kapható egy puha szálú műanyagkefe, amellyel a földet eltávolíthatjuk. Esetleg levágjuk a gyanús részeket. A gomba is tud beteg lenni, szóval a barna, sárga, fekete foltokat is le kell vágni. Van aki meg szokta hámozni azt is.


A fagyasztáson a vizet is tartalmazó élelmiszerek fagypontjuk alatti tárolását értjük, melynek során az élelmiszerben/élelmi anyagban lévő víztartalom egy része jéggé alakul. Azért csak egy része, mert ha pl. az állati és növényi sejtekben levő víztartalom is megfagyna, ritka gusztustalan trutyit kapnánk kiolvasztáskor. :o)

A gyorsfagyasztás a fagyasztás egy korszerűbb formája, amikor arra törekszünk, hogy a kritikus maximális jégkristály képződési zónán (-1 és -5°C között) hamarabb halad át. Ez azért fontos, mert ebben a tartományban nagyobb méretű jégkristályok keletkeznek, emiatt a termék "levet enged", ami majd kiolvasztáskor elvész. A gyorsfagyasztás során a terméket minél hamarabb - több lépcsőben - igyekeznek eljuttatni a kívánatos -18°C-ig, ami már a penészgombák szaporodását is a minimumra szorítja.

Ha magunk akarunk zöldséget fagyasztani, akkor mindenképpen ajánlatos a nyersanyagunkat rövid ideig forró vízben kezelni (vagyis blansírozni), hogy az enzimaktivitást (ami miatt előbb utánérne, majd túlérne, megromlana fagyasztva is) gátoljuk, illetve a mikrobaszámot lecsökkentsük.

A fagyasztott termékek (itt főleg a zöldségekre gondolok) ugyanis az előfőzés (blansírozás) vagy alapos tisztítás ellenére is mikrobiológiailag szennyezettek és a tartósságuk érdekében nagyon fontos, hogy a mikrobák további szaporodását a tárolás ideje alatt megakadályozzuk. Ezért helytelen és TILOS a zöldségféléket, húsokat SZOBAHŐMÉRSÉKLETEN kiengedtetni. Ilyenkor ugyanis a termék felületén - ami hamarabb enged ki, mint a fagyos közepe - elszaporodnak a jelenlevő mikrobák.

A kiengedtetés tehát történjen a hűtőszekrényben (hús esetén az alsó polcon, az esetleges kicsurgó húslé miatt). De még jobb és korszerűbb a mikrohullámú sütő defrost funkciójával kiolvasztani.

A zöldségeket pedig rögtön, még fagyasztva fel lehet használni. A forró zsiradékban (sütés, párolás) vagy légtérben gyorsan kiengednek, és a termék felülete olyan hamar forró lesz, hogy a mikrobáknak nem lesz idejük adaptálódni az emelkedő hőmérséklethez és intenzív szaporodásnak indulni.

A tésztákat sem szükséges kiolvasztani, persze a leveles vajas tészta és a réteslap kivétel, mivel ezeket még töltjük és formázzuk sütés előtt. Ezekre a hűtőben való kiengedtetés vonatkozik.

Érdemes a régi 1-2 csillagos (* és **) hűtőkészülékeket korszerű háztartási hűtőberendezésekre cserélni. Azok a hűtők képesek csak a -18°C-os hőmérsékletet biztosítani a fagyasztott termékekre, amelyek *** csillagosak. A **** csillagosak már -23°C-ot is tudnak biztosítani. Amelyik pedig nem tud -18°C-ot biztosítani, csak a mélyfagyasztott termékek tárolására elegendő, de fagyasztani nem alkalmas.

A hűtőtérben ezzel szemben a +4°-ot érdemes biztosítani húsok esetében. A zöldségek egy részének ez már túl alacsony hőmérséklet, ezért a paprika-paradicsom 1-2 napot bír csak ki töttyedés nélkül a hűtőben. Ezért szokták inkább a zöldségrekeszben tárolni, bár ez számomra nem egészen világos, hogy miért a hűtő aljában van, amikor - mint minden légtérben - a meleg levegő felfelé száll, tehát a hűtő felső részén "melegebb" van, mint az aljában. Léteznek már olyan kombinált hűtő-fagyasztó szekrények, amelyeknek az elkülönülő rekeszeiben eltérő hőmérsékletet lehet beállítani. Mármint a hűtőtérben is be lehet állítani külön a zöldségtároló rekeszre vonatkozóan magasabb hőmérsékletet (+10°C), külön a hűtő teljes légterére vonatkozót. És persze a fagyasztó részben is a 2-3 rekesz más és más hőfokra állítható. Na, ilyen lesz az új álomkonyhámban. ;o) Jeti még nem tudja, ne szóljatok neki! :o)

A korszerűbb készülékeknek a fagyasztó ajtaján belül, a régebbieknek a használati utasításában szerepel az egyes fagyasztott termékek eltarthatósági ideje. Ez általában a fagyasztott terméken is szerepel

Egy szép példa a Hungerit Szentes terméke:
Rántott csirkecomb, gyorsfagyasztott, készresütött, panírozott
Tárolási javaslat háztartások számára
  • fagyasztószekrényben
    • *** -18°C lásd a minőségmegőrzési időt
    • ** -12°C 1 hónap
    • * -6°C 2 hét

  • hűtőszekrényben 0-+5°C 1 nap

Ez aztán a precizitás, igaz?

Kicsit megmagyarázva a fenti utasítást: Ha egycsillagos Lehel hűtőszekrény fagyasztórészébe rakjuk, akkor csak 2 hétig lesz jó, ha kétcsillagosba, akkor 1 hónapig és ha három- vagy többcsillagos a hűtőszekrényünk, akkor kb. fél év.

Azért álljon itt is az általános szabály, mert megfelelő hűtőberendezésben magunk is fagyaszthatunk le nyersanyagot, félkész vagy készételt:
6 hónapig eltarthatóak: félkész és készételek, halak, felvágottak, tejes termékek (pl. túrós rétes, túrógombóc)
12 hónapig eltarthatóak: szárnyasok, sertés, birka húsa, sajtok
18 hónapig eltarthatóak: zöldségek, gyümölcsök és keverékek. Továbbá a fagyasztott tésztafélék (száraztészta, szilvásgombóc, nudli)

Fontos kivétel az anyatej, mert azt nem javasolják 1 hónapnál hosszabb ideig tárolni.

A másik kérdés a fagyasztott élelmiszerekből készülő termékek eltarthatóságára vonatkozott. Ha egy fagyasztott csirkét még a minőségmegőrzési idején belül és nem romlott állapotban elkészítünk, utána a sült csirkét (vagy többnyire maradékát) lefagyaszthatjuk és elvileg további 6 hónapig eltartható. Gyakorlatilag én azért 1-2 héten, hónapon belül kiolvasztom, már csak azért is, mert itthon nem címkézem a fagyasztott dolgokat és kb. addig emlékszem rá, hogy mi is volt az és mikor fagyasztottam. :o)

6 megjegyzés:

Viki írta...

Ismét lenyűgöztél!:) Nagyon köszönöm a részletes választ!
Én post-it-et szoktam ragasztgatni az általam lefagyasztott kajákra.:)Mondjuk, hogy miért azt nem tudom, mert egy héten belül úgyis mindig megesszük.
A szalámis megjegyzésed tetszik...nálam is a hűtőben van.

Renáta baba írta...

Számomra nagyon tanulságos volt!
Köszönöm!

Altair írta...

Nagyon szívesen. ;o)

Tibcsike írta...

Azért, a legújabb kutatásokat figyelve, én a mikrót nem használnám ennyire... szerintem egyértelműen káros a mikrohullámú sugárzást használni nem csak azzal szemben, amit megeszünk, hanem úgy általában is.

Altair írta...

Akkor ne használd! :o)

Részemről semmilyen HITELES tanulmányt nem olvastam (netes küldd-továbbokban pedig, bocs, de nem hiszek), ami a mikrohullámok káros hatását bizonyítaná, ezzel szemben az ördögűzés céljából megmikrózott baba is túlélte az eseményt.

Nem az első hülyeség egyébként, annak idején, amikor a közúti közlekedést forradalmasította a gőzmozdony, egy tudós bejelentette, hogy ez nagyon veszélyes szerkezet, mert 60 km/h felett az ember szervei annyira összenyomódnak a sebességtől, hogy az az életét veszélyezteti. Ezt a történetet nem találom, egy könyvben olvastam, de itt van helyette egy másik: http://hell.blog.hu/2007/07/25/gozmozdony

Milyen jót röhögünk ma egy ilyenen. Újabb 50-100-150 év múlva pedig majd a mikrohullám és a mobiltelefon hisztérián fognak röhögni.

És még annyit tennék ehhez hozzá, hogy a radioaktív sugárzást is volt, aki túlélte és a nagy tömegeknek "csak" megrövidítette az életét, de nem oltotta ki az atombomba se... Pedig az ottmarad és szennyez.

A mikrohullám ezzel szemben a készülék lejártakor kikapcsol és nem "marad" az ételben, csak a mágneses erőtérben mozgó vízmolekulák által leadott hőenergia.

Egy valamit azonban én is fontosnak tartok a mikrohullámban melegítés kapcsán: A mikrohullámú sütőbe csak és kizárólag olyan edényben tegyük bele az ételt melegedni, amely üveg, festetlen vagy megfelelő festékkel díszített porcelán, illetve mikrózható kerámia (karácsonyi vásáros mázas bögrébe tehát NE! készítsünk kakaót). A műanyagedények közül azokat válasszuk, amelyek megfelelő helyről származnak (én leginkább csak az ikeásokban bízok ilyen téren) és az aljukon a mikrohullámú sütőben használható jelet megtaláljuk: http://www.juiceland.co.uk/media/images/product_extras/safety_icon.gif vagy http://www.camperusa.com/graphics/icon-vech-microwave.gif

Találtam egy érdekes cikket is a mikróról az urbanlegendsen: http://www.urbanlegends.hu/2006/05/muanyag-a-mikroban/

Jó lenne, ha mindenki - mielőtt továbbterjeszt egy ilyen "tényekkel teli" lánclevelet elgondolkozna, hogy igaz lehet-e. Illetve ha igaz, akkor miért láncemailben "suttogó propagandaként" kell terjeszteni. És kíméljetek meg "a kormányoknak az érdeke, hogy kinyírják az állampolgáraikat lassan ölő és költséges kezelésű mellrákban" kezdetű válaszoktól. Valójában kíváncsi lennék, hogy azok közül, akik terjesztik az "igét", hányan látogatnak el rendszeresen a mébih honlapjára vagy az FM jogsértéslistájára, hogy tájékozódjanak az aktuális élelmiszerekkel kapcsolatos veszélyekről...

Névtelen írta...

Megjegyezném, hogy a vágódeszkák tisztitására tökéletes az ecet is, nem kell domestos sprayt venni.
És kefével lesúrolni...ecetessel:-)
Én külön deszkát használok a húsokra, ez nagyobb, és egy másikat (kisebbet) a nyers zöldségekhez.
Üdv.

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...