Eszembe jutott, hogy én még mindig lógok a borbírálattal, amit szintén "tanultam". :o)
Természetesen nem vagyok hitelesített borbíráló (még lehetek), de azt gondolom, hogy nem nagy ördöngösség és ahogy egyre "sznobul" a társadalom, lassan-lassan az lapműveltséghez is hozzátartozhat.
Néhány szó a borokról:
A boroknak a szőlőből élesztőgombával alkoholos erjesztéssel készített italokat nevezzük. Természetesen ezeket is le lehet párolni, de azok már a borpárlatok kategóriájába tartoznak. :o)
Egyéb gyümölcsökből is lehet borokat készíteni, de akkor a megnevezésnek a gyümölcs nevét is tartalmaznia kell, pl. ribizlibor, almabor stb.
A borokat megkülönböztethetjük aszerint, hogy milyen szőlőből és milyen módon készülnek:
Fehér szőlőből: fehér bor; Kék szőlőből: rosé, schiller, vörösbor; Aszúszemből: aszúbor.
A fehér bor és a rosé úgy készül, hogy a szemeket zúzzák és nedvüket kipréselik.
A vörösborokat azonban a héjon erjesztik, ami azt jelenti, hogy a szemek törmelékét zúzás után valamennyi ideig a mustban hagyják. Ez azért jó, mert számos hasznos anyag oldódik ki, amelyeknek szív- és érrendszeri-, illetve rákmegelőző hasznos hatást tulajdonítanak és a színanyagok jelentős része is a mustba oldódik, ezáltal sötétebb színt kap a bor.
A schillerek egyfajta átmenet a vörösborok és a rosé között, kevesebb ideig ugyan, de rajtahagyják a szemeken a mustot. Az hajdani osztrák-magyar monarchia területén elterjedt, a világ más tájain csak elvétve ismerik. A héjon erjesztés és a kadarka egyébként a szerbek közvetítésével került Magyarországra.
Magyarországon a borok cukorral való dúsítása vagy a vizezés borhamisításnak minősül, de egyes mediterrán országokban nem tilos. Például Spanyolországban így készül az édes sherry. Amerikában pedig legfeljebb 17%-nyi vizet lehet a musthoz adni a nagyon magas cukorfokuk miatt.
Egyébként a must cukorfokának beállításakor az egyenletes minőség érdekében megengedett a cukor hozzáadása, azonban a bor beoltása után már tilos és ellenőrzik is, hogy ne történjen meg.
A bor minőségét meghatározzó tényezők:
A francia borok nagyon szigorúan ellenörzött körülmények között készülnek, mivel ők az ökológia hatásokban hisznek mindenek felett. Így fordulhat elő, hogy ugyanazon a borvidéken egymás szomszédságában termő szőlők esetén az egyik - mondjuk homokos talajon, déli lankán termő szőlőből készülő - bor mondjuk 80 euró, a szomszéd birtokon - sima talajon, bár szintén déli lankán termő szőlőből készülő - bor, csak tájjellegűnek minősül és már 5-10 euróért kapható. Aki jár Franciaországban, annak érdemes keresni egy Nicolas-t, ami egy borbolt-lánc. Itt érdemes körülnézni, nagyon meglepő árakat láthatunk.
Az egyes borvidékeknek, így a Bordeaux-i minőségi boroknak is saját minőségi pecsétjük van, ez euróra fordítva például így néz ki (Carole majd kijavít, ha tévedtem: :o)
Appélation Bordeaux Controllée 5 euró
Appélation Bordeaux Medoc Controllée 15 euró
Appélation Bordeaux Chateau Lafitte Controllée 80 euró
A különbség oka az is, hogy míg a Medoc minőségű bort a gazdák, mondjuk 5000 ha-on, addig a Chateau Lafitte-ot 5-20 ha-on termelik. A francia ellenőrök egyébként tényleg nagyon szigorúak. Nem véletlen, hogy a "francia borász férfi-amerikai városi nő" alaptörténetű filmekben (Francia csók és társai) mindig az ellenőr eljövetelére készülnek az első borok.
A gazdák nem telepíthetnek csak pontosan ugyanolyan szőlőt, amilyen volt, pontosan ugyanolyan körülmények között kell gondozniuk, nem térhetnek el még a metszés, kacsolás idejétől és módjától sem, persze csak, ha meg akarják tartani a minőségi pecsétjüket. :o) És egy minőségi lesorolással - mint látható - palackonként akár 65 eurót is bukhatnak...
A németek ezzel szemben a jó évjáratban hisznek és a mikroklímának megfelelően megválasztott szőlőfajtákban.
Mi magyarok valahol a kettő között helyezkedünk el, fontos a termőhely (pl.
Tokaj, Eger, Villány stb), de a jó évjárat is.
Borvidékeink (a tanárunk szerinti önkényes felosztás szerint):
Bíráláshoz az asztalra általában valamilyen semleges ízű harapnivalót kell az asztalra készíteni, ez általában hivatalos bíráláskor kenyér vagy zsemle, de nem hivatalos eseményeken sajt, alma és dió is szokott lenni. Kell egy fehér felület, hogy a bor színét megállapíthassa a bíráló és egy edény, amibe a megkóstolt bort kiönti. A hivatásosok nem is nyelik le a bort, mert az befolyásolhatná az ítélőképességüket és az ízlelésüket is, hiszen az alkohol tényleg méreg nagy mennyiségben. Az alkoholisták el is vesztik ízérzékelő képességüket egy idő után. Természetesen minden bort új és ragyogóan tisztára törölt pohárban kell kínálni.
A bíráló a kitöltött bort először is színe alapján bírálja. A fehérborok színe például a zöldessárgától a narancsos beütésűig terjedhet. Itt is és a következőkben azt vizsgálják, hogy a borfajtára jellemzőek-e az adott bor tulajdonságai (íz, illat, aroma, szín). A poharat a talpánál fogja, hogy az ujjlenyomat se befolyásolja a bor színét, így tartja a fény felé egy világos háttér (ez a fal is lehet) elé.
Ha ezt megvizsgálta, utána körbelötyköli a pohárban a bort. Erre azért van szükség, hogy nagyobb felületen érintkezzen a levegővel és az aromaanyagok kiszabadulhassanak. Ilyenkor a pohár falán a visszacsorgó alkohol úgynevezett könnycseppek formájában csorog vissza a pohár aljára. Az angolok szokták még "legs"-nek, lábaknak is nevezni.
Ez egyébként az előző képen is látszik a pohár árnyékában.
A vörösboroknak szükségük lehet szellőztetésre is, erre való az alábbi edény, az ún dekantáló. Mint látszik, ebben a vörösbor elterül, nagyobb felületen érintkezik a levegővel és így a fülledt ízét kiszellőzheti.
Ez után következik az illat meghatározása. Egyes borfajtáknak jellemző illatuk van, lehet ez
Természetesen ez is az adott szőlő- vagy borfajtára jellemző kell, hogy legyen.
Az illatáról már érezhető, ha ecetes vagy nem megfelelő erjedés során kellemetlen aromaanyagok keletkeztek a borban (pl. egérszag, dohszag, vajszag).
Az illatolás után végre a kóstolás következik. Itt jönnek ki a végső borhibák (fémes íz, vegyszeríz stb.), amelyek az illatból nem érezhetők.
Természetesen a borbírálók nem a saját kútfejük alapján pontoznak egy bort, próbálnak objektívek maradni, ezért egy borbírálati lapon pontozzák a borokat színük, illatuk, aromájuk, ízük alapján.
Egy példa a borbírálathoz (angolból fordítottam, mert magyart nem találtam):
"Megjelenés:
3 - Kiváló: Ragyogóan áttetsző, a fajtajellegnek maximálisan megfelelő színű.
2 - Jó: Tiszta, jellegzetes színű.
1 - Gyenge: Kissé halvány és/vagy színtelen.
0 - Kellemetlen: Felhős és/vagy színtelen.
Aroma és buké:
6 - Rendkívüli: Hibátlan karakteres, a szőlőfajtára vagy borra jellemző aroma. Kimagasló és komplex buké. Kivételes egyensúly az aroma és a buké tekintetében.
5 - Kiváló: Karakteres aroma. Komplex buké. Jól kiegyensúlyozott.
4 - Jó: Karakteres aroma. Előkelő buké.
3 - Elfogadható: Gyenge aroma és buké. Kellemes hatás.
2 - Hiányos: Nincs jellegzetes aromája vagy bukéja vagy gyenge illata van.
1- Gyenge: Nincs jellegzetes illata.
0 - Kifogásolható: Nem megfelelő illat vagy kellemetlen szagú.
Íz
6 - Rendkívüli - Hibátlan, a szőlőfajtára vagy borra jellemző karakteres íz. Kivételes egyensúly. Lágy, testes és elsöprő.
5- Kiváló: Mint fenn egy kicsit kevesebb hatással. Kiváló, de nem elsöprő ízű.
4 - Jó: Karakteres, a szőlőfajtára vagy borra jellemző ízű. Jó egyensúly. Lágy. Lehetnek kisebb hiányosságok.
3 - Elfogadható: Középszerű, de kellemes bor. Lehet kissé ízhiányos és/vagy kissé karcos vagy durva.
2 - Hiányos: Középszerű bor, több fent megnevezett hibával.
1 - Gyenge: Nem elvárt ízű, gyengén kiegyensúlyozott és/vagy kellemetlen textúrájú.
0 - Kifogásolható - Nem jellemző vagy kellemetlen ízű és/vagy textúrájú.
Utóíz:
3 - Kiváló: Sokáig tartó, kiemelkedő utóízű.
2 - Jó: Kellemes utóízű.
1 - Gyenge: Kevés vagy középszerű utóízű.
0 - Kifogásolható: Kellemetlen utóízű.
Összbenyomás:
2 - Kiváló.
1 - Jó.
0 - Gyenge.
Teljes pontszám:
18-20 Kiemelkedő.
15-17 Kiváló
12-14
Jó 9-11 Kereskedelmi forgalomban elfogadható
6-8 Hiányos
0-5 Gyenge és kifogásolható"
És végül egy borbíráló kerék (sajnos nem találtam színeset).
Természetesen nem vagyok hitelesített borbíráló (még lehetek), de azt gondolom, hogy nem nagy ördöngösség és ahogy egyre "sznobul" a társadalom, lassan-lassan az lapműveltséghez is hozzátartozhat.
Néhány szó a borokról:
A boroknak a szőlőből élesztőgombával alkoholos erjesztéssel készített italokat nevezzük. Természetesen ezeket is le lehet párolni, de azok már a borpárlatok kategóriájába tartoznak. :o)
Egyéb gyümölcsökből is lehet borokat készíteni, de akkor a megnevezésnek a gyümölcs nevét is tartalmaznia kell, pl. ribizlibor, almabor stb.
A borokat megkülönböztethetjük aszerint, hogy milyen szőlőből és milyen módon készülnek:
Fehér szőlőből: fehér bor; Kék szőlőből: rosé, schiller, vörösbor; Aszúszemből: aszúbor.
A fehér bor és a rosé úgy készül, hogy a szemeket zúzzák és nedvüket kipréselik.
A vörösborokat azonban a héjon erjesztik, ami azt jelenti, hogy a szemek törmelékét zúzás után valamennyi ideig a mustban hagyják. Ez azért jó, mert számos hasznos anyag oldódik ki, amelyeknek szív- és érrendszeri-, illetve rákmegelőző hasznos hatást tulajdonítanak és a színanyagok jelentős része is a mustba oldódik, ezáltal sötétebb színt kap a bor.
A schillerek egyfajta átmenet a vörösborok és a rosé között, kevesebb ideig ugyan, de rajtahagyják a szemeken a mustot. Az hajdani osztrák-magyar monarchia területén elterjedt, a világ más tájain csak elvétve ismerik. A héjon erjesztés és a kadarka egyébként a szerbek közvetítésével került Magyarországra.
Magyarországon a borok cukorral való dúsítása vagy a vizezés borhamisításnak minősül, de egyes mediterrán országokban nem tilos. Például Spanyolországban így készül az édes sherry. Amerikában pedig legfeljebb 17%-nyi vizet lehet a musthoz adni a nagyon magas cukorfokuk miatt.
Egyébként a must cukorfokának beállításakor az egyenletes minőség érdekében megengedett a cukor hozzáadása, azonban a bor beoltása után már tilos és ellenőrzik is, hogy ne történjen meg.
A bor minőségét meghatározzó tényezők:
- Ökológiai, .
- évjárathatás,
- termesztéstechnológia,
- szőlőfajta.
A francia borok nagyon szigorúan ellenörzött körülmények között készülnek, mivel ők az ökológia hatásokban hisznek mindenek felett. Így fordulhat elő, hogy ugyanazon a borvidéken egymás szomszédságában termő szőlők esetén az egyik - mondjuk homokos talajon, déli lankán termő szőlőből készülő - bor mondjuk 80 euró, a szomszéd birtokon - sima talajon, bár szintén déli lankán termő szőlőből készülő - bor, csak tájjellegűnek minősül és már 5-10 euróért kapható. Aki jár Franciaországban, annak érdemes keresni egy Nicolas-t, ami egy borbolt-lánc. Itt érdemes körülnézni, nagyon meglepő árakat láthatunk.
Az egyes borvidékeknek, így a Bordeaux-i minőségi boroknak is saját minőségi pecsétjük van, ez euróra fordítva például így néz ki (Carole majd kijavít, ha tévedtem: :o)
Appélation Bordeaux Controllée 5 euró
Appélation Bordeaux Medoc Controllée 15 euró
Appélation Bordeaux Chateau Lafitte Controllée 80 euró
A különbség oka az is, hogy míg a Medoc minőségű bort a gazdák, mondjuk 5000 ha-on, addig a Chateau Lafitte-ot 5-20 ha-on termelik. A francia ellenőrök egyébként tényleg nagyon szigorúak. Nem véletlen, hogy a "francia borász férfi-amerikai városi nő" alaptörténetű filmekben (Francia csók és társai) mindig az ellenőr eljövetelére készülnek az első borok.
A gazdák nem telepíthetnek csak pontosan ugyanolyan szőlőt, amilyen volt, pontosan ugyanolyan körülmények között kell gondozniuk, nem térhetnek el még a metszés, kacsolás idejétől és módjától sem, persze csak, ha meg akarják tartani a minőségi pecsétjüket. :o) És egy minőségi lesorolással - mint látható - palackonként akár 65 eurót is bukhatnak...
A németek ezzel szemben a jó évjáratban hisznek és a mikroklímának megfelelően megválasztott szőlőfajtákban.
Mi magyarok valahol a kettő között helyezkedünk el, fontos a termőhely (pl.
Tokaj, Eger, Villány stb), de a jó évjárat is.
Borvidékeink (a tanárunk szerinti önkényes felosztás szerint):
- Mátraaljai, Egri, Bükkaljai
- Tokaj-Hegyaljai
- Kiskunsági, Hajós-Vaskúti, Csongrádi
- Dél-Balatoni, Tolnai, Mecsekaljai, Szekszárdi, Villányi
- Ászár-Neszmélyi, Badacsonyi, Balatonfüred-Csopaki, Balatonfelvidéki, Balatonmelléke (Zalai), Somlói, Móri, Soproni, Pannonhalma, Etyek-Budai
Bíráláshoz az asztalra általában valamilyen semleges ízű harapnivalót kell az asztalra készíteni, ez általában hivatalos bíráláskor kenyér vagy zsemle, de nem hivatalos eseményeken sajt, alma és dió is szokott lenni. Kell egy fehér felület, hogy a bor színét megállapíthassa a bíráló és egy edény, amibe a megkóstolt bort kiönti. A hivatásosok nem is nyelik le a bort, mert az befolyásolhatná az ítélőképességüket és az ízlelésüket is, hiszen az alkohol tényleg méreg nagy mennyiségben. Az alkoholisták el is vesztik ízérzékelő képességüket egy idő után. Természetesen minden bort új és ragyogóan tisztára törölt pohárban kell kínálni.
A bíráló a kitöltött bort először is színe alapján bírálja. A fehérborok színe például a zöldessárgától a narancsos beütésűig terjedhet. Itt is és a következőkben azt vizsgálják, hogy a borfajtára jellemzőek-e az adott bor tulajdonságai (íz, illat, aroma, szín). A poharat a talpánál fogja, hogy az ujjlenyomat se befolyásolja a bor színét, így tartja a fény felé egy világos háttér (ez a fal is lehet) elé.
Ha ezt megvizsgálta, utána körbelötyköli a pohárban a bort. Erre azért van szükség, hogy nagyobb felületen érintkezzen a levegővel és az aromaanyagok kiszabadulhassanak. Ilyenkor a pohár falán a visszacsorgó alkohol úgynevezett könnycseppek formájában csorog vissza a pohár aljára. Az angolok szokták még "legs"-nek, lábaknak is nevezni.
Ez egyébként az előző képen is látszik a pohár árnyékában.
A vörösboroknak szükségük lehet szellőztetésre is, erre való az alábbi edény, az ún dekantáló. Mint látszik, ebben a vörösbor elterül, nagyobb felületen érintkezik a levegővel és így a fülledt ízét kiszellőzheti.
Ez után következik az illat meghatározása. Egyes borfajtáknak jellemző illatuk van, lehet ez
- gyümölcsös pl. a Merlot-nak málnaillata van;
- virágos, pl. a cserszegi fűszeresnek enyhe bodzaillata van (ez a kedvencem);
- fűszeres a Cabernet-nek fűszerpaprika és így tovább.
Természetesen ez is az adott szőlő- vagy borfajtára jellemző kell, hogy legyen.
Az illatáról már érezhető, ha ecetes vagy nem megfelelő erjedés során kellemetlen aromaanyagok keletkeztek a borban (pl. egérszag, dohszag, vajszag).
Az illatolás után végre a kóstolás következik. Itt jönnek ki a végső borhibák (fémes íz, vegyszeríz stb.), amelyek az illatból nem érezhetők.
Természetesen a borbírálók nem a saját kútfejük alapján pontoznak egy bort, próbálnak objektívek maradni, ezért egy borbírálati lapon pontozzák a borokat színük, illatuk, aromájuk, ízük alapján.
Egy példa a borbírálathoz (angolból fordítottam, mert magyart nem találtam):
"Megjelenés:
3 - Kiváló: Ragyogóan áttetsző, a fajtajellegnek maximálisan megfelelő színű.
2 - Jó: Tiszta, jellegzetes színű.
1 - Gyenge: Kissé halvány és/vagy színtelen.
0 - Kellemetlen: Felhős és/vagy színtelen.
Aroma és buké:
6 - Rendkívüli: Hibátlan karakteres, a szőlőfajtára vagy borra jellemző aroma. Kimagasló és komplex buké. Kivételes egyensúly az aroma és a buké tekintetében.
5 - Kiváló: Karakteres aroma. Komplex buké. Jól kiegyensúlyozott.
4 - Jó: Karakteres aroma. Előkelő buké.
3 - Elfogadható: Gyenge aroma és buké. Kellemes hatás.
2 - Hiányos: Nincs jellegzetes aromája vagy bukéja vagy gyenge illata van.
1- Gyenge: Nincs jellegzetes illata.
0 - Kifogásolható: Nem megfelelő illat vagy kellemetlen szagú.
Íz
6 - Rendkívüli - Hibátlan, a szőlőfajtára vagy borra jellemző karakteres íz. Kivételes egyensúly. Lágy, testes és elsöprő.
5- Kiváló: Mint fenn egy kicsit kevesebb hatással. Kiváló, de nem elsöprő ízű.
4 - Jó: Karakteres, a szőlőfajtára vagy borra jellemző ízű. Jó egyensúly. Lágy. Lehetnek kisebb hiányosságok.
3 - Elfogadható: Középszerű, de kellemes bor. Lehet kissé ízhiányos és/vagy kissé karcos vagy durva.
2 - Hiányos: Középszerű bor, több fent megnevezett hibával.
1 - Gyenge: Nem elvárt ízű, gyengén kiegyensúlyozott és/vagy kellemetlen textúrájú.
0 - Kifogásolható - Nem jellemző vagy kellemetlen ízű és/vagy textúrájú.
Utóíz:
3 - Kiváló: Sokáig tartó, kiemelkedő utóízű.
2 - Jó: Kellemes utóízű.
1 - Gyenge: Kevés vagy középszerű utóízű.
0 - Kifogásolható: Kellemetlen utóízű.
Összbenyomás:
2 - Kiváló.
1 - Jó.
0 - Gyenge.
Teljes pontszám:
18-20 Kiemelkedő.
15-17 Kiváló
12-14
Jó 9-11 Kereskedelmi forgalomban elfogadható
6-8 Hiányos
0-5 Gyenge és kifogásolható"
És végül egy borbíráló kerék (sajnos nem találtam színeset).
