Általános anyagkiszabatok

A facebookon értekeztünk a piskóta hozzávalóinak arányairól, és ez eszembe juttatta a jó főiskolás éveket, pontosabban az akkor készült kézi puskámat. Természetesen nem dolgozat esetén használtam, hanem volt nekem egy "kedves" tanárnőm, aki valamiért nagyon utált, azóta se tudom, hogy miért. Az összes tanulmányaim egyetlen tanára volt, aki pikkelt rám, ha ő nincs, akkor én soha el nem hiszem, hogy van olyan, hogy egy tanár utálja valamelyik diákját. És mivel volt egy szokása, hogy kiadta a feladatot, amin dolgozni kellett (étrend összeállítás, brossúra készítés, mikor mi), és míg mi kidugott nyelvvel igyekeztünk a lehető legjobban elvégezni a feladatot, random felszólítgatott embereket, hogy gyorsan mondja el, hogy mi az alap anyagkiszabata pl. a sűrített leveseknek (ha nem világos, később megértitek). Mivel rám pikkelt, általában legtöbbször engem vett elő, és így nem tudtam se a feladatra, se a hülye kérdésre se figyelni. Mert ha valamivel foglalkozom, körülöttem megszűnik a külvilág, sokszor azt se hallottam, hogy engem szólít, ilyenkor persze gúnyolódott. Engem ez annyira zavart, hogy nem restelltem az időt ráfordítani, és egy kis lapozgatós füzetet állítottam össze, amit a megfelelő helyre pörgetve csak felolvastam a választ.

És ha már ez felmerült, Strugamanó kérésére, előkerítettem, és kenetteljesen szólván: íme, megosztom véletek: :oD

Általános anyagkiszabat
(A feltüntetett mennyiségek 1 főre értendők)

A következő táblázat soraiban az első négy elem vagy-vagy módon értelmezhető, az utolsó négy meg a választott sűrítés függvényében értendő (rántás=liszt+zsiradék vagy habarás=liszt+tejfel, hintés=zsiradék+liszt+tej és/vagy levesbetét, ha kell):

LEVES

Tisztított hús	80-100 g
Tisztított színesfőzelék (vagy gyümölcs)	80-100 g
Gomba	30 g
Száraz hüvelyes	50 g
Liszt	8 g
Zsiradék	6 g
Tejfel vagy tejszín vagy tej	20-30 cm3
Levesbetét	10 g

Kis magyarázat: Ha pl. egy gulyáslevest főznénk, akkor a húsból ennyit vennénk személyenként — a zöldséget nem szabad itt figyelni, mert nem az a fő nyersanyagunk — levesbetét a csipetke lenne; ha zöldséglevest terveznénk, akkor pl. karfiolból vennénk a fenti mennyiséget, és ehhez jönne hozzá ízesítőnek a vegyeszöldség (de mivel ez jóval kevesebb, max. a levesbetét mértékéig kell számolni vele), és a vajasgaluska, mint levesbetét.

A következő táblázatban vagy színesfőzelék vagy száraz hüvelyes az alapanyag, a sűrítés nélküli főzelék pl. lengyeles karfiol, párolt vegyes zöldköret, gőzben párolt zöldbab stb. Az utolsó három elem, úgy mint a levesnél, a sűrített főzelékek esetében figyelembe veendő:

FŐZELÉK
250-300 g

Tisztított színesfőzelék
.....sűrítettnél	200-250 g
.....sűrítés nélkülinél
Száraz hüvelyes	100 g
Liszt	12-16 g
Zsiradék	10 g
Tej, tejszín vagy tejfel	30 ml

MÁRTÁS
Úgy készül, mint egy főzelék, de a sűrítést a levesek és a főzelékek közötti határmezsgyére állítjuk be. :o)

A következő táblázatban az első négy vagy-vagy, a zsiradék az elkészítés jellegétől függően kellhet (pl. párolás):

KÖRET

Tisztított színesfőzelék	250-300 g
Burgonya	250-300 g
Száraztészta	80-100 g
Rizs vagy búzadara	80-100 g
Zsiradék	10 g

GALUSKA
(köretmennyiség; a receptben nem szerepel a víz, amivel galuska állagúra hígítjuk a tésztát.)

Liszt	100 g
Tojás	1/5 db
Zsiradék

Száraz tészta házi készítése során ugyanezek lennének az arányok, csak több tojással, hogy ruganyos tésztát tudjunk gyúrni, és természetesen a tésztába kerülhet egy kis só is (a galuskáéba is). Ha nem szárítani akarjuk, hanem pl. derelyét készítenénk, akkor kevés víz is kell bele, kevesebb, mint a galuskánál, de több, mint a köretnek való tésztánál.

A következő táblázatban vagy a tisztított nyersanyag összmennyisége vagy a fejes saláta az alapanyag, a másik három hozzátevő otthon készült savanyúságok esetében jön szóba:

SALÁTA
(mint savanyúság)

Tisztított nyersanyag vagy kimért kész savanyúság	100 g
Fejes saláta	fél db
Ecet vagy kefír/joghurt vagy olaj	10 ml
Cukor	5 g
Só	2 g

PALACSINTA

Liszt	30 g
Tej	70 cm3
Tojás	1/4 db

PISKÓTA
Az arányai: liszt:cukor:tojás=1:1:1

Liszt	20 g
Cukor	20 g
Tojás	1 db

SODÓK

Tej	150-200 cm3
Cukor	10-15 g
Tojássárga	1 db
Tojáshab!
Ízesítők

+liszt vagy zselatin= krémek

KELT TÉSZTA

Liszt	100 g
Élesztő	4 g
Tej	60 ml
Cukor	10 g
Zsiradék	10 g
Tojássárga	1/5-1/3 db.
Só	0,5 g

GYÜMÖLCSTURMIX

Folyadék (tej vagy gyümölcslé)	150-200 ml
Gyümölcs	30-50 g
Porcukor (vagy méz)	10-15 g

OMLÓS TÉSZTA
Arányai: Liszt:vaj:cukor=3:2:1

Liszt	30 g	15 g
Vaj	20 g	10 g
Porcukor	10 g	5 g
Tojás	1/10 db	1/20 db
Citrom (reszelt héja, és kevés leve)

LEVELES TÉSZTA
Arányai: Liszt:vaj=1:1

Liszt	15 g
Vaj	15 g

A vajas tésztánál kétféle tésztával kezdjük a munkát:
1. Vajtészta: A vaj 80%-át és a liszt 15%-át gyúrjuk össze, ezt fogjuk a másik tésztába belegöngyölni az első nyújtás előtt.
2. A maradék anyagokat egy kevés ecetes sós vízzel gyúrjuk össze, és ráhajtogatjuk a vajtésztára.

ÉGETETT TÉSZTA

Tej	20 ml
Vaj	10 g
Liszt	20 g
Tojás	1/2 db
Cukor (csak édestésztába)	+
Só	+

RÉTESTÉSZTA
Ez nem volt nekem kigyűjtve, így a netről raktam be (http://nagymamamkonyhajabol.hupont.hu/47/retes-teszta), kb. három rúdra lesz elegendő, egy főre nem érdemes macerálni vele. :o)
(Megjegyzem, a fenti sütemények egy részével se.)

Liszt	1 kg
Tojás	1 db
Zsiradék	2-3 dkg
Ecet	2-3 ml
Langyos víz	+
Só	+

Hát, ennyi! Remélem, hasznát veszitek ti is! :o)

Alapanyagcsere kiszámítása

Zsuzska kérdezte és mivel egy kommenthez sok a válasz, ezért inkább írok egy bejegyzést róla.

Az alap anyagcserének (RMR) a képlete:

RMR (férfi; kcal/nap) = (9,99 × TT) + (6,25 × TM) - (4,92 × ÉK) + 5

RMR (nő; kcal/nap) = (9,99 × TT) + (6,25 × TM) - (4,92 × ÉK) - 161

Ahol a
TT = testtömeg (kg)
TM = testmagasság (cm)
ÉK = életkor (év)

Így tehát az enyém például
RMR (Altair) = (9,99 × 87) + (6,25 × 170) - (4,92 × 36) - 161 = 869,13 + 1062,5 - 177,12 - 161 = 1593,51 kcal/nap

Ez az érték csak jövő szombattól érvényes rám, mert akkor leszek 36 éves. ;o) Persze ez csak vicc volt, mert 35 évvel végig számolva csak éppen 4,92 kcal-ával ehetnék többet. :o)

Itt meg is állhatnánk, de ha definiáljuk a nyugalmi alapanyagcsere (Resting Metabolic Rate) fogalmát, akkor rájövünk, hogy ez csak akkor vonatkozik ránk, ha alszunk, de ugyebár nem aluszunk át 24 órákat. Hát, akkor hogyan tudjuk meg a tényleges napi energiaszükségletünket?

Két út is van rá. Egy egyszerűsített, ami faktorokkal számol és egy bonyolultabb, ami óráról-órára lebontja a napi tevékenységekre a napot és a tevékenységek faktoraival szoroz.

Kezdjük az egyszerűbbel:

Szabadidőtevékenység	Fizikai Munka
	Könnyű		Mérsékelt		Nehéz
	férfi	nő	férfi	nő	férfi	nő
Nem aktív	1,4	1,4	1,6	1,5	1,7	1,5
Mérsékelten aktív	1,5	1,5	1,7	1,6	1,8	1,6
Igen aktív	1,6	1,6	1,8	1,7	1,9	1,7

A faktorral meg kell szorozni az alapanyagcserét a következőképpen:
Ha egy hölgy - mint én - könnyű fizikai munkát végez (irodai munka, adminisztrátor, háziasszony), akkor kiválasztja a Nem aktív, Könnyű/nő címek találkozási pontjában látható 1,4-et és az órákra lebontott alapanyagcserét (= RMR/24) a következőképpen szorozza meg:

tevékenység	faktor	idő (h)	eredmény
alvás	1,0	8	531,17
könnyű munka	1,4	8	743,638
nem aktív	1,4	8	743,638
Összesen:			2018,446

Ennyi őlustaságom napi energiaszükséglete.

Ha a szabadidőmben mondjuk legalább mérsékelten aktív volnék (például gyomlálnék estig), úgy a fenti táblázatból az 1,5-t kéne kiválasztanom a Mérsékelten aktív sor és a Könnyű/nő oszlop találkozási pontjáról és a nem aktív helyén azzal a faktorral kéne szoroznom. Ha majd élelmiszermérnök leszek egy üzemben és sokat talpalok, de otthon csak pihegek a kanapén, akkor a Mérsékelt/nő oszlopból az 1,5 fog rám vonatkozni. Ha esetleg ráadásként eljárok napi egy órát úszni, akkor az úszás faktorát is belevehetem így:

tevékenység	faktor	idő (h)	eredmény
alvás	1,0	8	531,17
mérsékelt munka	1,5	8	796,76
nem aktív	1,5	7	697,16
úszás	-	1	344,52
Összesen:			2369,61

A különböző sporttevékenységek faktorait a tápanyagtáblázat nem adja meg, hanem az óránként és testtömegkilogrammonként elhasznált kalóriát tünteti fel egy táblázatban (ide csak a leghétköznapibbakat írom):

Sporttevékenység	férfi (kcal/kg/h)	nő (kcal/kg/h)
Autóvezetés	1,60	1,44
Evezés (3 km/h)	3,62	3,26
Futás (lassú, közepes)	6,0-10,0	5,4-9,0
Gimnasztika	4,14-14,20	3,73-12,78
Kerékpározás (3,5 km/h)	2,54	2,29
Kerékpározás (8,5 km/h)	3,48	3,13
Kerékpározás (10 km/h)	4,28	3,85
Kerékpározás (15 km/h)	6,05	5,45
Kerékpározás (20 km/h)	8,56	7,71
Kerékpározás (30 km/h)	12,00	10,80
Lovaglás	4,06	3,65
Síedzés	11,00	9,90
Torna, reggeli	3,00	2,70
Úszás (1,2 km/h)	4,40/td>	3,96
Úszás (1,8 km/h)	5,40	4,86
Úszás (3,0 km/h)	10,72	9,37

Így tehát
Úszás = 3,96 × 87 kg × 1 h = 344,52 kcal

Érdekességképpen néhány  gyakrabban végzett tevékenység faktora rám kiszámítva (RMR/24 = 66,39625 kcal/h):

tevékenység	faktor	energiaszükségletem
varrás	1,5	99,59
takarítás, könnyű	2,7	179,27
takarítás, könnyű	3,7	245,67
vasalás	1,4	92,95
főzés	1,8	119,51
gyomlálás	2,9	192,54
veteményezés	4,0	265,59
kapálás	4,4	292,14
gyümölcsszedés	3,4	225,75
tánc, tenisz	4,2-6,3	278,86-418,30
atlétika	6,3	418,30
nyugodt ülés	1,2	79,68
séta teherrel	4,0	265,59
séta lassan	3,0	225,75
séta normál ütemben	3,4	225,75
séta hegynek fel	3,0	199,19
séta hegynek fel teherrel	4,6	305,42

Nohát! Mint látható, akár órákra lebontva is kiszámítható, hogy mennyi energiát igényel egy-egy nap. És akkor most hálából, amiért vagytok ilyen aranyosak és elolvastatok, a fogyókúrázók kedvéért elárulok egy titkot: ha már meg van az alapanyagcsere és fogyni akartok, akkor szinte felesleges is tovább számolgatni, egyszerűen egyetek annyit, amennyi csak akkor járna, ha átaludnátok a napot (vagy egy kicsit kevesebbet) és fogyni fogtok. Ilyen egyszerű.

Nálam ez úgy néz ki, hogy ha átaludnám a napot, akkor 1593,51 kcal-t fogyaszthatnék (alvaevés, mekkora királyság lenne már?! Garfield rulez), de az lekerekítettem 1500 kcal-ra, aztán mivel olyan programot használok, ahol 1200 vagy 1400 kcal-t lehet beállítani korlátnak, az 1400 kcal-t választottam. Higgyétek el, hogy korszerű étrend mellett (saláta, sok gyümölcs és zöldség) egyáltalán nem érzek éhséget. Sőt ma már előfordul, hogy este még meg kell ennem valamit, mert nem értem el az 1200 kcal-t anélkül. Pedig eleinte nem kaptam ám vacsorát a húzós ebédek (gulyásleves kenyérrel) miatt. ;o)

Ami nagyon fontos! 1200 kcal-nál minden nap többet KELL ennetek. Egyrészt, mert az alatti kalóriabevitelen a szervezet takarék üzemmódra kapcsol és bár továbbfogytok, de sokkal lassabb ütemben, azon túl a leadott kilók a fogyókúra végével normál étrenden sokkal hamarabb jönnek vissza, mert a szervezetetek "emlékezni" fog a "nagy éhínségre" és nem tudja, hogy azt szándékosan, táplálékbőség idején önkéntesen végzett megszorításként tettétek vele! Azon kívül 1200 kcal-nál a bevitt energia tápanyagösszetétele is nagyon fontos szempont, ezért dietetikus és felkészült kórházi személyzet nélkül TILOS így étkezni. Vannak (voltak) intézmények, ahol a hatékonyabb fogyás érdekében a páciensek befeküdhetnek (befeküdhettek) és 1000 kcal-s, jól összeállított étrendet ehettek, illetve napi 1-2× gyógytornász segítségével mozoghatnak (mozoghattak). Általában extrém elhízott személyeket vesznek fel, akiknek kell a nagy lökés, hogy motiváltak legyenek az életmódváltoztatásra, illetve akiket a hagyományos módon a fitneszedzésen nem ajánlatos átmozgatni, mert különböző ízületi és keringési problémáik lehetnek, ami veszélyes az esetükben. De természetesen - hiszen Mo-ról van szó - jelentősebb összegekért kisebb túlsúllyal is be lehetett kerülni. :o)

A táblázatokat a Dr. Bíró György, Dr. Lindner Károly: Tápanyagtáblázat c. könyvéből vettem.

Dolce vita

Kesergés helyett jöjjön az édes élet. Szóval a cukrok.

Nem akarok nagyon belemenni a kémiába, de néhány dolgot azért muszáj tisztázni, már csak azért is, mert valahogy el kell kezdeni a témát.

A cukrokat aszerint, hogy mennyi kapcsolódik belőlük a következő csoportokra bonthatjuk.

A legegyszerűbb, ha a cukrok magukban vannak, nem kapaszkodnak össze senki más "cukorfiával" és akkor monoszacharidoknak hívjuk őket.

A monoszacharidok közé tartoznak:
A glükóz, amit szőlőcukornak is hívunk.
A fruktóz, amit gyümölcscukornak is hívunk.
A galaktóz, ami a tejcukor egyik "fele".

Természetesen még több monoszacharid molekula is létezik, ezeknek azonban táplálkozásélettani szerepük elhanyagolható, mivel egyrészt emészthetetlen kötésben fordulnak elő a növényi sejtekben, másrészt ha fel is szívódnak általában a vizelettel változatlan formában ki is ürülnek (pl. a mannóz, amit ezért izotópos vizsgálatokban is bevetnek).

Azt gondolom, hogy a kémiai szerkezet nem annyira lényeges, ha valakit érdekel, a Wikipédián részletesen utánanézhet mindegyik térszerkezetének. Annyit azért megjegyeznék, hogy csak a D (a fényt jobbra forgató) izomereket tudja a szervezetünk hasznosítani, illetve a glükóz, a galaktóz és a mannóz hatos gyűrűvé kapcsolódik, a fruktóz viszont ötös gyűrűvé, bár ez is hat szénatomos vegyület. Az is lényeges, hogy a szomszédos monoszacharidok hanyadik szénatomjaikkal kapcsolódnak, mert más-más enzim bontja őket és némelyik enzimet nem termeli a szervezetünk. Na, nem kínozlak tovább titeket! :o)

Ezek a monoszacharidok azonban képesek összekapcsolódni és akkor keletkeznek diszacharidok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok.

A diszacharidok esetében két cukormolekula kapcsolódik.

A legismertebb cukorfajta szacharóz, másként a kristálycukor, amit répacukornak is neveznek és egy fruktóz és egy glükóz molekula kapcsolódásával keletkezik. Egyes növényekben nagy mennyiségben fordul elő, ezeket hasznosítják ipari növényként a cukorgyártásban. Az első - és szerintem legfinomabb - a nádcukor, de később keresték az európai éghajlathoz jobban megfelelő növényt, ez lett a cukorrépa, amelynek a cukortartalmát nemesítésekkel jelentős mértékben növelték (a kezdeti 4 kg cukor helyett ma 14-16 kg-ot nyernek ki 100 kg répából). Ezen kívül még a juharfa nedve tartalmaz jelentős mennyiségű szacharózt. A nád-, répa- és juharcukor szerkezetében ugyanaz a szacharóz molekula, de különböző ízét a cukor mellett jelenlévő természetes "szennyező" anyagok adják. Aki teheti, vegyen nádcukrot a DM-ben (vagy külföldön) és hasonlítsa össze a kristálycukorral, meg fog lepődni mennyivel "édesebbnek" tűnik - noha nem az, bár az invert cukor tartalma (a szacharóz bomlásával keletkezik) magasabb a répacukorénál. Az invertcukor tulajdonképpen fruktóz és glükóz oldata, ezért édesebb, hiszen a fruktóz a 1,4x édesebb a szacharóznál és a kötés felbomlásával elvileg duplázódik a bizonyos glikozidos OH-csoport, amitől édesnek érezzük a cukrot. :o), de mivel ennek a mértéke 1% alatt van, a nádcukor vele nyerhető édesség érzete elhanyagolható.
A barna cukorról még annyit érdemes megjegyezni, hogy gyakran összekeverik a nyers cukorral, de míg utóbbi tisztítatlan és ezért tartalmaz melaszt, előbbi ugyanúgy készül, mint a fehér cukor csak melasz utólagos hozzáadásával.

Aztán szintén gyakran fogyasztjuk a laktózt, másnevén a tejcukrot, amely egy galaktóz és egy glükóz molekula kapcsolódásával keletkezik és kellemetlen panaszt okoz a tejcukorérzékenyeknek. A panaszok oka az, hogy a laktáz enzim, amely a tejcukor kötését képes bontani csak akkor termelődik, ha van mit bontania, így azokban a kultúrákban, ahol a tejfogyasztásnak nincs olyan hagyománya vagy jelentősége, a laktáz termelődése a csecsemőkor után megszűnik. Azonkívül, mivel a laktázt termelő bélhámsejtek jellemzően a bélbolyhok felső zónájában található egy-egy nagyobb hasmenéses vagy jellemzően bélhámsorvadással járó betegségeket (pl. cöliákia = lisztérzékenység) követően nem biztos, hogy regenerálódik, de a regenerálódás is több napot vehet igénybe, így hasmenés után előbb szénhidrátokat adunk (cukor, répa - különösen jó a pektintartalma miatt, gabonafélék, pékáruk), majd a zsírokat adjuk vissza (vaj, olaj, zsír), végül a fehérjéket (hús, hal, tojás) és csak ezután a tejet és a tejtermékeket.

És van a maltóz is, vagy malátacukor, ami két glükóz molekula összekapcsolódásával keletkezik és a keményítő részleges lebontásával keletkezik, így a természetben csak olyan növényi részekben fordul elő, ahol enzimes bontás zajlik.

Ha már szóbakerültek a szénhidrátbontó enzimek, akkor itt leírom, hogy a mi emésztőrendszerünkben a nyálban található alfa-amiláz (hívják nyálamiláznak is) már a szájban megkezdi a szénhidrátbontását, aztán legközelebb a hasnyálmirigy a vékonybélben szintén amilázt (pankreász-amiláz) választ ki a keményítő lebontásához, a vékonybél bolyhai pedig további szénhidrát emésztéséhez szükséges enzimeket választanak ki: maltáz, laktáz, szacharáz. Ezeknek az enzimeknek az együttes hatása, hogy a keményítő, a tejcukor, a répacukor stb. alapegységeire, vagyis monoszacharidokra bomlik, amely a bélfalon át felszívódva a véráramba és onnan a májba jut.

Az érdekesség kedvéért említem meg itt a szintén a diszacharidok körébe tartozó trehalózt (két glükóz), amelyet ugyan mi nem tudunk hasznosítani, mert az amilázunk csak az 1-6-os szénatomok kapcsolódásával létrejött összetett cukrokat képes bontani és ez 1-1-es, de a gombák metabolizmusában nagy szerepet játszik, így például a hűtőben rövid ideig eltartható kockaélesztő létrejöttét is ennek a cukornak köszönheti, mert trehalózzal dúsítva árulják, amely egyrészt védő hatású, másrészt táplálékul is szolgál az élesztőgombáknak.

Nem annyira jelentős csoport a következő állomás (tri- és tetraszacharid) amik közül leginkább az emberi emésztőenzimeknek ellenálló raffinóz (glükóz, galaktóz és fruktóz) és sztachióz (két galaktóz, egy glükóz, egy fruktóz) érdemes említésre. E két cukorfajta a hüvelyes növényekben fordul elő. Mivel mi nem tudjuk megemészteni, ezért a belünkben velünk szimbiózisban élő bélbaktériumok bontják le gázképződés mellett. :o) Ha nem szeretnénk szeleskedni, akkor a megoldás a hüvelyesek beáztatása elkészítés előtt. Mivel ilyenkor a szemben megindulnak a csírázási folyamatok, amelynek során a babszembe "előre beépített" saját enzimek (az ún. alfa-galaktozidáz) az elraktározott cukrot bontani kezdik, hogy a benne tárolt energiát a csírázásra fordíthassák.

És végül a poliszacharidoknak a glükózokból felépülő három jelentős tagja a cellulóz, a keményítő és a glikogén. A cellulóz és a hemicellulóz számunkra emészthetetlen, de élelmi rostként fontos szerepe van a táplálkozásunkban, mert prebiotikumként szolgálnak a bélbaktériumok számára. A keményítőben a növények raktározzák a tápanyagot, és képesek vagyunk megemészteni. Az állati sejtek "keményítője" a glikogén, természetesen ezeket is képesek vagyunk megemészteni. Mivel a cukrokról van szó, ezért ezt nem részletezném most jobban.

A természetben azonban számos más édesítőszer is előfordul.

Az első természetes cukorhelyettesítő a méz. Erről külön bejegyzést kellene írni, és nem ártana, ha mézszakértő is lennék. :oP A mézet köztudomásulag a méhek készítik. A különböző virágfajták nektártartalmának begyűjtésével kezdődik és a méhek gyomrában történő előemésztéssel alakulnak ki a jellemzői. A méz cukortartalma és összetétele a virágtól függ, általában véve a cukortartalmának 6-10 százaléka szacharóz a többi invertcukor, vagyis fruktóz és glükóz. Emiatt folyósabb az állománya és emiatt helyettesítheti az invertcukrot például a mályvacukorban. :o) A mézben ezenkívül enzimek és fehérjék is vannak. Az enzimek a szacharózt állás közben is tovább bontják, ezért a mézek répacukortartalma utalhat a méz hamisítására. De a rafináltabbak invert cukorral is hamisítják, szerencsére ma már van analitikai módszer ennek a leleplezésére is. :o) Visszatérve a hamisítatlan mézre, az emberiség egyik első édesítőszere volt a méz, sokáig nem volt konkurenciája a kristályosított növényi eredetű cukor. A Wikipédián azt találtam, hogy noha már Mátyás király udvarában ismerték a "nádmézet" (ma: nádcukrot), a fogyasztása a XIX. században még nem volt általános a magyar lakosság körében. A méz immunanyagokat is tartalmaz, bevonó hatással bír, emiatt a torokgyulladás megelőzésében és kezelésében szerintem mindenképpen ajánlott a fogyasztása. :o) Régebben a gyomorfekélyeseknek, gyomorbetegeknek is ajánlották a fogyasztását, ma valamiért ezt változott, de még nem olvastam utána. Ugyanakkor a mézzel nem árt vigyázni is. Egy felnőtt embernek nem valószínű, hogy bajt okozna, de 18 hónapos kor előtt nem ajánlják a fogyasztását két okból sem. Az egyik ok, hogy allergiára hajlamos családokban a mézzel elfogyasztott virágpor és egyéb fehérjék a csecsemő még éretlen bélfalán át a vérkeringésbe jutva szenzibilizálhatja a szervezetét. A másik pedig a földben élő Clostridium botulinum nevű spórás baktérium, amelynek a spórái a mézbe is bekerülhetnek és a csecsemő már említett éretlen bélrendszerében kicsírázhatnak és toxint termelhetnek, ami a botulizmus nevű súlyos mérgezéses állapotot okozza. Szerény véleményem szerint ez elég ritka lehet, mert a mi generációnk is mézes köményteán nődögélt fel, de ugye jobb nem kockáztatni! A botulin toxin, mint bénító idegméreg ismerős lehet, a ráncellenes kezelésekből is. :o)

Zsófi is írta, de magam is szót akartam keríteni a legújabb "divatos" édesítőszerre, a Xukorra vagy más néven nyírfacukorra. Hogy miért nem írom, hogy cukor? Hát mert technikailag nem cukor, hanem cukoralkohol. A cukoralkoholok nem részegítenek, hanem a cukrok redukciójaként jönnek létre, és ún. alkoholos hidroxilcsoportjai lesznek az oxocsoportok helyén. Mindegy! A lényeg, hogy a xilit nem forradalmi újdonság, már eddig is használták a fogkrémekben meg a rágógumikban, mivel ezt a szájban élő baktériumok nem képesek használni vagy legalábbis nem keletkezik belőle a fogakat károsító sav, így a fogszuvasodás megelőzésében jelentős szerepük lehet. Ha nem tudunk fogat mosni és nem utálunk rágózni, akkor mindenképpen ajánlható egy rágó étkezés után. A Xukor azért kezd elterjedni, mert kidolgozták a technológiát, amellyel a nyírfa rostjából (xilán - olyasmi, mint a cellulóz csak béta-D-xilóz egységekből épül fel) nagyobb mennyiségben tudják kinyerni a természetes xilitet. Az energiatartalma 40%-kal alacsonyabb, mint a kristálycukornak, ezért a reggeli teámba vagy kakaómba azóta használom, mióta a lisztek felett megtaláltam a Spárban Xilit néven. :o) Kicsi képeslap méretű világossárga doboz, 300 g van benne, az árára már nem emlékszem. :o) A xilittel és az egyéb cukoralkoholokkal kapcsolatosan arra azért ügyelni kell, hogy hasmenést okozhat a túlzott mértékű használata. A wikipédián azt írja a szócikk szerkesztője, hogy finn állatkísérletekben májkárosodást okozhat, de forrást nem tüntet fel. Tudatos vásárlóék még nem kaptak rá és veszélytelennek minősítik az oldalukon, de azért egyelőre csak ne vigyük túlzásba a fogyasztását.

A szorbit szintén cukoralkohol és arról tudom, hogy 1 éves kor alatti gyerekeknek nem ajánlják a fogyasztását, mivel "éretlen emésztőrendszerükben stb." még nem alakult ki a lebontásához szükséges enzim. Ezt a xilitnél még nem találtam meg, de az elővigyázatosság nem árt és egy év alatti gyerekek különben is szopjanak és almát egyenek meg banánt, abból nem lesz baj. ;o)

És így szépen áttértünk a szorbitra, ami régebb óta ajánlott édesítőszer a cukorbetegek számára, mivel lassabban emeli a vércukorszintet. A glukonon nevű édesítőszerben is ez található és mint a cukoralkoholok általában hashajtó hatású. Egyébként a szilvában is viszonylag magas arányban jelen van, ezért ajánlott az aszalt szilva fogyasztása székrekedéses állapotokban. A bélben a szorbit vizet vesz fel és ún. ozmotikus hasmenést okoz.

Szerintem most ezt közzéteszem, mert menni kell a srácokért a suli elé és a mesterséges édesítőszerekről - ha valakit érdekel - egy másik bejegyzésben írok.

Gyűjtöttem néhány linket azoknak, akik jobban el szeretnének mélyedni a témában:
Wikipédia: Szénhidrátok
Wikipédia: Cukor
KFKI: A cukorgyártás
A szénhidrátemésztésről tömören
A táplálkozásról tömören
A mézfogyasztás előnyei
Tények és tévhitek a mézről (itt-ott picit túlzó)
Wikipédia: Cukoralkoholok
A xilit története
A nyírfacukor

És ne feledjük továbbra se: Nincsenek egészségtelen ételek, élelmiszerek, élelmi anyagok, csak egészségtelen mennyiségek!

Étrendekről szólva

Ez nem egy szabályos étrendi ajánlás lesz, hanem csak az én gondolataim a modernkori étrendi ajánlásokról, csodaszerekről, "csodafogyókúrákról", újmódi betegségek diétájáról és úgy általában a táplálkozásunkról.

Amikor nem vettek fel az orvosira, akkor elkezdtem a dietetika szakot, ahogy azok is, akiket nem vettek fel fogorvosnak, gyógytornásznak, közegészség- és járványügyi ellenőrnek (vagyis közegesnek), illetve védőnőnek. A hatvanvalahány fős évfolyamból mindössze ketten voltak olyanok, akik tudták, mi fán terem a dietetikus, az egyikük egyes típusú diabéteszben szenvedett, a másikuk édesanyja élelmezésvezető, így látott már dietetikust. A végére alig 26-an végeztünk. Nekem viszont annyira megtetszett a téma, hogy a következő évben a jól sikerült fizika és biológia központi írásbelik ellenére, szóbelizni már nem mentem el és maradtam a szakon. Nem is bántam meg!

Sok-sok érdekes dolgot tanultam. Ennek egy része, mint pl. a filozófia, a logika vagy az anatómia - egy szűk táplálkozáshoz és keringési-kiválasztási rendszerhez köthető spektruma kivételével - nem fontos, más része viszont oly mértékben keltette fel az érdeklődésemet, hogy azóta is szívesen olvasok szakcikkeket (élettan, biokémia és persze dietetika). Volt háztartásökonómiánk is, amelynek kapcsán a földművelés kialakulásáról és sok más témáról is szó esett.

Írtam több házidolgozatot, aminek ma nagyon örülök, mert például a főzési szokásainkról és a befőzésről a családunkban meg tudtam kérdezni nagymamámat is és sok érdekeset mesélt, amit így megőrizhetek írásos formában is. És írtam a gasztonómiáról is, egy nagyszerű piros színű könyvből, csak sajnos nem írtam be az irodalomjegyzékbe, mert triviális volt, a tanárnő adta. :o( Azóta is rá vagyok kattanva erre a témára (is), mert hihetetlenül érdekes, hogy például a "mór behatásra" a spanyoloknak is van töltött káposztájuk és paprikájuk is. :o)

Ezért nagyon megörültem, amikor Maimoni a Praktikák sok gyerekhez blog méltán közkedvelt szerzője ☺ egy nagyon jónak tűnő könyvet ajánlott: dr. Ketter László: Gasztronómiánk krónikája. Mindjárt megdobbant a szívem és elhoztam az utolsó darabot az Antikvárium.hu-tól.

(Aki furcsálja, hogy miért ilyen részletesen linkelek az olvassa el WiseLady bloggeres IT blogján a horgonyszövegekről szóló javaslatát!)

A könyv két nap múlva a kezemben volt, és nem tartott sokáig, amíg kiolvastam. Annyira tetszett! Természetesen vannak benne szakmai leírások, de számtalan olyan tény és valószínűsíthető feltevés is, amelyeket azóta beigazoltak, olvastam másutt is vagy ma is megállja a helyét.

Amikor régebben Steven Pinker Az elme működése című könyvét olvastam, abban is volt a táplálkozással, mint társadalmi-társas eseménnyel kapcsolatos rész és én ott csodálkoztam rá először arra, hogy a zsidók kóser és az arabok halal ételekkel kapcsolatos tilalmainak és elvárásainak az értelme esetleg nem annyira, de legalábbis nem CSAK egészségügyi magyarázatú, hanem a törzsek összetartásának szükségessége miatt született. Steven Pinker szerint ugyanis a sertés és a szeszesitalok fogyasztásának tilalma azért lehetett fontos, mert a nomád népek a csatákon kívül az időszakos élőhelyeiken vesztettek tagokat jelentős számban.

Szerinte az együttevésnek, mint társadalmi jelentőségű tevékenységnek olyan összehozó és összetartó ereje volt (és természetesen van is), hogy a mai napig fennmaradnak a mítoszokban. Például az Ezeregyéjszakában, hogy keletiek nem esznek az ellenségükkel, hogy Perszephoné félévente az alvilágba kényszerül hitvesnek, csak mert megevett három gránátalma magot Hádész kezéből és így tovább. Ez ma is megjelenik, hiszen a legtöbb vendégség fő vezérmotívuma a társalgáson túl az ilyen-olyan közös étkezésekben nyilvánul meg, szociálpszichológusok a cégen belüli dinamikára és csoportokra képesek következtetni pusztán abból, ha elemzik, hogy kik hol és hogyan fogyasztják el az ebédjüket és jellemzően kiknek a társaságában. Mert akivel együtt eszünk, az többnyire kedves ismerősünk, sőt gyakran a barátunk.

Érdekesnek találtam, hogy dr. Ketter László ugyanezt már 1985-ben leírta a könyvében és a sertéshús fogyasztásának tilalmát meg is magyarázta. A sertésnek sok vízre van szüksége, ezért nomád népeknek nem praktikus háziállat. A magyarok is az Etelközben ismerkedtek meg először a sertéstartással. Aztán a sertést jellemzően a húsáért tartjuk, esetleg még a kikészített bőréből lehet használati tárgyakat készíteni és akkor már mennyivel hasznosabb jószág a táplálkozásban önellátó, igénytelen és könnyen továbbhajtható juh (ld. Jákob és nejeinek vonatokozó bibliai története) vagy a kecske, ami a húsán kívül gyapjat/szőrt és tejet is ad. Nem beszélve a tevéről vagy a bivalyról, ami ezeken felül szállításra is alkalmas. Így tehát a porhanyós sertéshústól, amit a földműves szomszédok asztalán kóstolhattak meg, de az már együttevés, beszélgetés, "eretnek", más szempontú gondolatok meghallgatása, tehát nem kívánatos esemény. :o) Így aztán az erkölcsös hívő kívánatos magaviseletén túl előírja az adott vallásos kézikönyv, hogy mit nem ehetnek a hívek. :o) Ez a mai nap is így van és ezek a vallási előírások nehezítik az Európában dolgozó muzulmán vendégmunkások beilleszkedését is, ami iszlám szempontból jó, a mi szempontunkból meg olykor bosszantó.

Persze nem vitatom, hogy a Közel-keleten a nagy melegben a nyers vér fogyasztásának tilalma is jogos elvárás, mert gyorsan megromlik, tehát egészségügyi kockázatot jelent. És lehet, hogy tényleg a sertések trichinella fertőzöttsége is lehetett az ok, bár már a római korban is volt szabály arra, hogy a mészárszékeken hogyan ellenőrizzék a hús minőségét a mészárosok, tehát elviekben nem kizárt, hogy ezt a Közel-Keleten is tudták. De nekem nagyon tetszik a fenti magyarázat is.

Ha megvizsgáljuk a mai kor táplálkozási irányzatait, azt találjuk, hogy ilyen "étkezési szekták" ma is vannak, legfeljebb a vallás nem társul hozzá vagy legalábbis nem elsődlegesen. Hogy mikre gondolok? Makrobiotikus, vegetáriánus, vegán, paleolit, Atkins étrendek és még sorolhatnám. Ugye, ismerős? Az ilyen étrendet követő emberekre jellemző, hogy kicsit hivalkodnak a követett étrenddel és azt minden más diéta fölé helyezik és kicsit lenézik azokat, akik simán benyomják a csülök Pékné módra fantázia nevű mérget. Természetesen tisztelet a kivételnek! Így aztán kiteszik magukat a "normális" étrenden élő, jól-rosszul tájékozott emberek rosszallásának, akik aztán vagy jótanácsokkal látják el őket vagy titokban (esetleg nyíltan) mulatnak rajtuk.

Hú, én most nem írom le, hogy melyiket miért nem választanám szakmai szempontok alapján, mert nem szeretek kéretlen tanácsokat osztogatni. Pláne nem szeretek ízlésekről és pofonokról vitatkozni másokkal. Ha valaki megkérdezi az más, de miért kössek bele - pláne nem szándékosan - ismeretlen emberekbe itt a blogon keresztül. Meg aztán olyan keveset tudunk az ember működéséről, hogy bármelyik tanácsomat csak úgy adnám jó szívvel, ha úgy kezdenék minden mondatot, hogy "A tudomány mai álláspontja szerint". :o) Így aztán, ne ijedjen meg senki, egyen továbbra is magokat és répát vagy disznózsírt, ha akar, én aztán senkit nem beszélek le semmiről. :o) Mindenkinek joga van a saját döntéseihez!

A legújabb paleolit őrületről azért megjegyezném, hogy az étrend alapfeltevése, hogy azt kell enni, amit az ősember, illetve hogy a tej és a gabona nem emberi ételek. Nos, akkor nem árt, ha télen éhezünk is egy kicsit, csak mert az ősember se mindig tudott húst szerezni. ;o) Persze elvehetjük a szomszédos törzsek élelmét levadászhatjuk a szomszéd család udvarát is, ha már nagyon nem bírjuk a böjtöt. És szerintem nem ártana annyit mozogni se, mint az ősember, de legalábbis gyalog járni mindenhova. Ha már csinálunk valamit, csináljuk jól! ;o)

A tudomány mai állása szerint ajánlom elolvasásra ezeket az INDEX-cikkeket, mindenkinek, aki még nem rabja a paleolit étrendnek (egyébként lehet vele fogyni, hiszen ez is hiányállapot-diéta), amelyek bár a tejről nem szólnak, de a gabonagyűjtögetésről igenis, ahogy Dr. Ketter László könyve is leírja, hogy hogyan alakult ki a földművelés és a gabonatermelés már az őskorban.
Index: A neandervölgyi ember főtt zöldségeket is evett
Index: Már az ősember is használt wc-t - így könnyen kideríthető, hogy evett-e gabonát. :o)
Index: Az ősemberek is ettek kenyeret - a cikkből az is kiderül, hogy még őrlőköveik is voltak a gabona feldolgozásához!
Index: Kétezerötszáz éves ételeket tártak fel - és ez már nem az őskor, de nagyon érdekes régészeti felfedezés egy kínai sírkamrából. :o)

Ha már a gabonafélék táplálkozásra alkalmasságát bebizonyítottuk, azért álljunk meg egy kicsit. A mai étrendi ajánlásokban gyakran szerepel a teljes kiőrlésű gabonafélékből készült élelmiszerek fogyasztása, mint hasznos és kívánatos élelmi rost forrás. Az élelmi rostok szerepe a táplálkozásunkban kétszeres. Egyrészt mint prebiotikum, ellenállanak az emésztőenzimeinknek és így a hasznos bélbaktériumainkat táplálják és elősegítik szaporodásukat. Másrészt ballasztanyagul szolgálnak a széklet megfelelő állagának és mennyiségének kialakításában. Ha a negro a torok kéményseprője, akkor az élelmi rostok kétségkívül a bélrendszerünk kéményseprője. :o) Naponta 25-30 g rostot kell elfogyasztani, de ha fogyókúrázunk, akkor általában a gabonafélék fogyasztását csökkentjük elsőként, tehát lecserélhetjük a kenyerünket valódi rostos kenyérre. Mi nem "valódi": Melasszal színezett félbarna kenyér (ennek a szerkezete ugyanolyan lyukacsos és habos, mint a fehér kenyéré, és nagyságra is ugyanakkora), rozsos kenyér, rozskenyér (ezek valójában barna kenyerek ugyan, de a rost tartalmuk nem jelentősen magasabb a búzakenyérénél). Ha korpás kenyeret, pékárut választunk már jobb úton járunk. Aztán vannak a magos kenyerek. Csak hát, vigyázni kell, mert ezek jellemző tápanyaga inkább a zsiradéktartalom és nem az élelmi rost. Gondolok itt például a tökmagra, szotyira, szezámmagra. Finomnak, finom, de fogyókúrában (csökkentett energiatartalmú táplálkozás esetén) nem ezt kell elsőként választani és normál táplálkozásnál is körültekintően kell az étrendbe illeszteni. Másrészről - és ezt azt hiszem már írtam - a régi korok emberei se voltak hülyék... A fehér kenyér könnyebben emészthető és mikrobiológiailag jóval tisztább a korpás testvérénél. :o) Mivel a héj felületén a magot szennyező anyagok jelentős mennyiségben vannak jelen, mint például a talajlakó mikroorganizmusok, a penészgombák és az általuk termelt mikotoxinok, régebben az ólomtartalom a kipufogóból. Az őrlés során a korpa eltávolításával a liszt szennyezettsége harmadára csökken. Csak, hogy erre is gondoljunk. :o) És rost van a gyümölcsökben (különösen sok a málnában, egresben, szőlőben, szilvában stb.) meg a zöldségekben is, különösen a hüvelyes zöldségekben, amelyek jól komplettálják (kiegészítik) a gabonaféléket.

Ezt most postázom és ha még eszembe jut valami, azt egy második részben írom majd le. Még sok mindent akartam írni, de csak ezt a gondolatmenetet fejeztem be végül.

Válasz Mohalánynak

Mert a freeblog kommentelés "kommentjei" teljesen kiidegelnek. :o)

És mert írtam, hogy azokat a mások blogjába tett megjegyzéseimet, amik megint másoknak is hasznosak lehetnek, idemásolom.

"Hát, a fogyókúrát én mindenképpen elhalasztanám legalább addigra, amíg jobban nem lesz. Meg még kicsi, még csak 9 éves, most fog nyúlni (pubertás), nem szabad semmilyen tápanyagot megvonni tőle.

Arra gondolok, hogy a refluxot többnyiren a krónikus gastitis (idült gyomorgyulladás) hiperacid (sok sav termelődésével járó) változata okozza, így azt írom ide. Lehet, hogy több részletben. :o)

Ha valóban ez a betegsége...

(És megvallom akár más is lehet, pl. epereflux vagy gyomorfekély, szóval térjünk még majd vissza a hivatalos anamnézis után a diétára.)

... Abban az esetben nagyon fontos, hogy minél többet igyon, hogy híguljon a gyomortartalom. És kivételesen azt mondanám, hogy ivólevet, sőt akár Fantát, Sevenup-ot is. Nekem nagyon jót szokott tenni mindkettő, amikor ég a gyomrom. Kólát ne, mert abban coffein van és az fokozhatja a gyomorsavtermelést. Ja, és ne dohányozzon! ;o)

Hogy a gyomra egész nap hasznosan "elfoglalja magát", többször kell keveset ennie. Akár 6-7x is ehet egy nap, mindig keveset. Az ebédet is el kellene osztani két részbe, persze az iskola miatt ez nem könnyű - gondolom.

Először is, mi fokozza a gyomorsav elválasztást?

A táplálék gondolata, illatanyagok, látvány. Rágás, nyelés, jóízű ételek.

A gyomorfal feszülése és tágulása. Alkohol, coffein, cola, csípős fűszerek, szerecsendió. Magas peptidtartalmú ételek ("erős" húsok, húsleves).

Ami csökkenti: A savanyú vegyhatású ételek (ecet, savanyított termékek, joghurt stb.). És ha igyekszünk olyan, a gyomorból gyorsan kiürülő élelmiszereket fogyasztani, ami a gyomorsav vékonybélbe ürülését segíti (jellemzően a magas szénhidráttartalmú ételek, amivel a gyomornak dolga és a könnyen emészthető zsírok), akkor az emésztőrendszer hormonjai is gátolják a gyomorsavtermelést.

Térjünk rá az alapanyagokra!

Elsősorban könnyű, vízben nem oldódó rostban szegény (vagyis a magos és búza/rozskorpás termékeket, a káposztát és a hüvelyeseket nem ajánlott fogyasztani) étrendet kell követni. Ezen belül sok friss zöldséget és nyers gyümölcsöt ajánlott fogyasztni, pl. répa, alma, barack, banán. A húsokat sem kell kihagyni az étrendből, de elsősorban a "gyenge" húsokat ajánlott fogyasztani.

Az étrend zsírtartalmát könnyen emészthető rövid és közepes szénláncú zsírokból (amilyen a tejzsír, tehát a tejszínben, tejfölben, vajban és a sajtban van) és semleges olajokból. Előbbit a kenyérre, utóbbit az ételkészítéshez ajánlom. A tejzsírról jut eszembe, ha nem esik jól neki a tej, vagy panaszt okoz, akkor inkább joghurtot, kefírt egyen - természetesen kenyérrel -, mert egy növekedő gyereknek nagyon fontos a megfelelő kálciumbevitel.

Az ételek elkészítésénél az emésztést megnehezítő pörzsanyagképződéssel járó sütési módok nem ajánlottak. Pl. Bő zsírban sütés, roston sütés, pirítás. Helyette a főzés és párolás ajánlható.

Az ételek elkészítésénél a hagyományos magyar és egyéb csípős, erős fűszereket mellőzni kell, mert fokozzák a gyomorsav elválasztást. Ilyenek: csípős paprika, erőspista, bors, torma, erős mustár, cayenne bors, szegfűszeg, fokhagyma, hagyma stb. Helyettük meg kell próbálni az ételeket ún. zöld fűszerekkel ízesíteni. A túlzott sózás és a túl édes élelmiszerek szintén nem ajánlottak. Tehát a sózott hal, sós mogyoró, a csipsz, a lekvár és szörp, a cukorkák és társaik tilos élelmiszerek. Szintén nem ajánlják a mézet, de szerintem így a téli időszakban meg gyógyszer beszedéséhez pláne hasznos, szóval egy-egy mézes kenyér vagy mézes tea elfogyasztását én kifejezetten jónak tartom (és nekem is ez a bajom).

Szintén fontos, hogy nagyon hideg vagy nagyon meleg ételeket ne fogyasszon, mert nem tesz jót a gyomrának.

Az étrendben jellemzően ajánlott ételek, élelmi anyagok:

Levesek: Zöldség alapú levesek, krémlevesek.

Köretek:
Sűrített főzelékek - elsősorban a tejfölös, tejszínes habarással készülők, mert a rántásban pörzsanyag van, másodsorban a hintéssel készülők. A legtöbb rántásos főzeléket el lehet készíteni másképpen, tehát habarással vagy hintéssel is. Főtt rizs, főtt burgonya, burgonyapüré, tésztafélék (kivéve slambuc). Rakott és töltött ételek minden mennyiségben (kivéve mondjuk pont a töltött káposzta és a töltött paprika - Bocs!). Nem fűszeres és nem rántással készülő mártások, pl. almamártás, meggymártás, áfonyamártás, kapormártás stb.

Feltétek:
Párolt húsok, húspudingok, vagdalt húsok (inkább citromos fasírt, mint jó magyaros és borsos!!!). A paradicsommártás gyakran savtermelést indít be, így a húsgombócot inkább kapor- vagy turbolyamártással javallott fogyasztani.

Egyéb:
Piskóták, pudingok, krémek, sodók és ezek kombinációival készülő desszertek (mértékkel és nem túl édesek). A zab vízben oldódó rostokat tartalmaz, így az nem tilos, pl. zabpelyhes cookie formában. :o)

Kisétkezésekre sajtkrémes és vajas (jobb, mint a margarinos, mert a margarinban hosszú szénláncú zsírsavak vannak, amiknél a vaj rövid- és közepes szénláncú zsírsavjai könnyebben emészthetőek) szendvicseket, vékony felvágottszeletekkel, sajttal vagy zöldségekkel - a paradicsom és a paprika gyakran okoz panaszt. Tényleg, le se írtam: fokhagyma, hagyma se ajánlott. Esetleg a póréhagyma, ha nem okoz panaszt. Ehető még továbbá mindenféle tejtermék: kefír, joghurt, tejföl, túrókrém, puding stb.

Az étkezések között pedig lehet enni kiflit, piskótát, pattogatott kukoricát (natúrt, nem sósat! és a vaj- meg a sajt-aromás se igazán ajánlott ez esetben), háztartási keksz, pászka, nem sós ropi, grisini, pirítós.

Ja, ha hiperacid, nem jó rostosat ennie, tehát a Korpovitot mégse ajánlom! Szerintem a doktornő azt inkább csak rutinból mondta, mert a túlsúlyosoknak viszont ajánlott lenne a sok rost fogyasztása, de gastritisben panaszt okoz!

Még eszembe jutott, hogy hüvelyeset ugyan nem ehet a magas rosttartalmuk miatt, de ha hajlandó vagy neki szitán átpaszírozni (turmixolás nem jó!) a zöldborsót vagy a lencsét, akkor úgy megeheti."

Házi tartósítás

Amikor beterveztem, hogy írok a tartósításról - még a fagyasztásos tartósításnál, 2009. márciusában - bele is kezdtem, de ez egy nagy falat és mivel senki sem kéri számon, ezért akkor félbehagytam.

Szeretném most objektíven összeszedni a fontos tudnivalókat - ha már felmerült a kérdés - úgy, hogy ne legyek közben nagyon szakbarbár.

A tartósítás minden korban fontos kérdés volt, hiszen a nyáron bőséggel rendelkezésre álló terményekre az őszi-téli-tavaszi időszakban is igény lett volna. Ezért számos bevált technika maradt fenn az utókorra - vagyis ránk. Sőt az élelmiszeripar is továbbfejleszti a tartósítási technikákat, így nagyon klassz kis táblázatok állnak a rendelkezésemre, amiben szépen tudományos igényességgel fel vannak sorolva a régi és új módszerek.

A tartósítás több módon is kivitelezhető: hőelvonással (pl. hűtve tárolás, fagyasztás), hőközléssel (pasztőrözés, sterilezés), a vízaktívitás megváltoztatásával (pl. pácolás, sózás, cukrozás, besűrítés), sugárzással (UV vagy ionizáló), szűréssel (ultra- és mikro- a mikrobák eltávolítására), kémiai úton (védőgáz és vegyszeres tartósítás: pl. benzoát, ecetsav) és biológiai úton (tejsavas erjesztés: savanyúkáposzta, alkoholos erjesztés: bor, sör).

Mivel a kérdés kifejezetten a befőzésre vonatkozott és a bepárlás mindenkinek ismert fogalom, aki kevergetett már órákon át lekvárt, illetve a vízaktívitását is csökkentette megfelelő arányú cukor hozzáadásával, ezért a tartósítószerekről fogok írni. (Csak persze simán azt hittétek, hogy lekvárt főztök és nem tudtátok, hogy milyen komoly tudományos alapokra helyeztük ezt a műveletet. :o)

Mik azok a tartósítószerek? A Magyar Élelmiszerkönyv szerint „Olyan mikrobaellenes, rendszerint élelmiszeridegen kémiai anyagok, amelyek az élelmiszerhez igen kis koncentrációban (1-2 g/kg) hozzáadva azok minőségét megóvják, eltarthatóságát növelik. Nem tekintjük tartósítószernek azokat a tartósító hatással is rendelkezı anyagokat, amelyek egyrészt az élelmiszerek természetes összetevıi, másrészt tartósító hatásukat a szűkebb értelemben vett tartósítószerekénél csak jóval nagyobb koncentrációban fejtik ki.”

A tartósítószerekre - mint a többi "E-számra" - nagyon szigorú és gyakran felülvizsgált szabályok vonatkoznak. Azt, hogy egy bizonyos élelmiszerhez, élelmi anyaghoz milyen fajta tartósítószert és milyen mennyiségben lehet hozzáadni, külön szabványban szabályozzák. Természetesen nagy mennyiségben bármelyik lehet káros a szervezetünkre, éppen ezért határozzák meg pontosan, hogy egy-egy adott élelmiszerbe mennyi kerülhet belőle. Előírás szerinti adagban azonban nem okozhat semmilyen megbetegedést. Az iparban használatos tartósítószerek egy része kereskedelmi forgalomban háziasszonyok számára nem is hozzáférhető ezért. Azok az anyagok, amik viszont hozzáférhetőek, egészen biztosan nem alkalmazhatóak olyan mennyiségben, ami veszélyes lehet a fogyasztóra. Nem elképzelhetetlen, hogy valaki sárgabarack helyett tömény szalicilt "főz be", de azért elég furcsa még gondolatnak is. :o)

De térjünk vissza az ipari tartósítószerekre. Először is néhány további tévképzetet szeretnék eloszlatni:

Gyakran mondják, hogy valami "tele van tartósítószerEKkel". Az esetleges szinergista (egymást erősítő) hatás kiküszöbölésére egyfajta termékbe csak egyfajta tartósítószer kerülhet! Meghatározott mennyiségben, amit nem lehet túllépni és nem is érdemes, mert a tartósítószerek - egy másik tévhittel ellentétben - nincsenek ingyen. :o) Tehát tele se lehet vele az élelmiszer, csak van benne. Általában 1000-1500 mg/kg megengedett szinten, de van olyan, amiből 3500 mg/kg (hangyasav) és van olyan, amiből 100 mg/dm³ (benzoesav márványsajtok felületkezelésében)

A konzervek, a diétás élelmiszerek és a gyermekeknek készülő élelmiszerek tartósítószert NEM tartalmaznak. Ezért nincs ráírva az ilyen termékekre és nem azért, mert az élelmiszermérnökök hazudósak. Egyébként nem is hazudósak, csak isznak. Na, jó, nem is iszik minden élelmiszermérnök, csak a borászok, a sörészek és a pálinkászok, de nekik munkaköri kötelesség. A konzerveket és a babaételeket hőkezeléses tartósítással, azon belül is sterilezéssel tartósítják, vagyis a lezárt dobozokat, üvegeket magas hőmérsékletű vízben forralják ki a szükséges ideig hőntartva.

A tartósítószer jelenlétét a csomagoláson fel kell tüntetni. Ha nem tüntették fel, akkor nincs benne tartósítószer.

Az E-számoktól való félelem az ismeretlentől való félelem is és nagyon könnyű hatásvadász emaileket küldeni egymást rémítgetve. Szerintem az ilyen embereket le kellene tartóztatni rémhírterjesztésért. Na, jó, csak vicceltem. De olyan továbbküldős levelet szerkeszteni, aminek a témájához nem értünk, csak olvastunk valamit a neten, egyáltalán nem utal felelős gondolkodásra.

Nem állítom, hogy nincs olyan tartósítószer, ami veszélyes, mert a nitritek és nitrátok igenis veszélyesek, csak nincs helyettük más tartósítószer, ami fékentartaná a Clostridium botulinum nevű spórás baktériumot és mivel ez utóbbi kicsírázva a felvágottakban a botulin-toxint termeli, ami már igen csekély mennyiségben is halálos, ezért én is inkább a nitritekre és nitrátokra szavazok. És a benzoesav néhány sója is okozhat allergiás reakciókat, de ennyi erővel betilthatnánk a tojás- vagy a tejfogyasztást is, mert az is okozhat allergiát. Az allergiásoknak sajnos kerülniük kell az allergiájukat kiváltó szereket és ha az egy tartósítószer, akkor azt. És aki kerülni kezdi pl. a Na-benzoátot vagy a Na-glutamátot és számos élelmiszert kell száműzzön az étrendjéből, ilyenkor szembesül azzal, hogy a kényelmi termékek milyen jók is (voltak).

Na, de ne piszkáljuk a bizalmatlan bioparákat, akiknek meg van a maguk baja!

Találtam egy zseniális oldalt, ahol görgessetek le a kémiai tartósításhoz és a felhasználható maximális mennyiségeket is megadja. Ezért én csak az ábécében is kaphatóakat említem csak meg.

A szalicilsavat" régóta használjuk főleg gyümölcskészítmények tartósításra, de ma már csak a háztartásokban. Felhasználható mennyisége: 0,8 g/kg. Szintén közismert lázcsillapító hatása, az ATC-kódok között találhatunk külön szalicilsavat tartalmazó lázcsillapítókat (pl. Aspyrin) és személy szerint én jobban szeretem a szalicilsavas sarokápolót (bőrgyógyász felírja, patikus kikeveri, én meg ezt használom) a különböző csiszolóeszcájgoknál. Mivel vízben nehezen oldódik és a lekvárokhoz nem adagolunk étert vagy kloroformot, ezért a lekvár tetejére tett szalicilsav nem kerül a szervezetünkbe, hacsak nem kifejezetten azt a falatot fogyasztjuk el, amin van. :o) Mindazonáltal az alkohol is oldja, tehát a rumosmeggybe ne tegyük bele közvetlenül a szalicilsavat. A szalicilsavra van egy-két még jobb trükk: Egyrészt alkalmazhatjuk a celofánt két rétegben és a rétegek közé tehetjük a szalicilsavat, másrészt a celofán puhítására alkalmazott melegvízbe is tehetünk bőven (bár ez utóbbival vannak kétségeim, mivel vízben nem oldódik, szvsz a celofánon se lesz rajta, de vannak akik esküdnek erre a módszerre és szerintük forró vízben jól oldódik). Mivel a lekvárt alaposan kifőztük, tehát ha sterilezett üvegekbe merjük és a celofánnal még egyszer kiforraljuk, abban élő mikroorganizmus nem maradhat.

A szalicilsavat több helyen is kikiáltották az ördög találmányának, aminek kicsit ellentmond az a tény, hogy 1736 óta ismert vegyület, azóta fogyasztják is, továbbá a természetben is megtalálható. Az ipar azért nem alkalmazza, mert van nála hatékonyabb is. :o) Egyes helyeken még a szívre gyakorolt káros hatását is megemlítik, ami azért poén, mert számos orvosi tanulmányban igazolták az aspyrin szív- és érrendszerre kifejtett jótékony hatását, ezért gyakran a szívbetegek kezelésében profilaktikus készítményként javasolják a szedését. Nyilvánvaló, hogy nagy mennyiségben nem tesz jót a fogyasztása, de a nagy mennyiségű só vagy cukor elfogasztása is vezethet halálhoz.j Ennyit erről.

A lekvár romlását a különböző penészek szokták okozni, amik a hibás lezárást követően képesek ezen nehezített körülmények között is szaporodni és sajnos legalább egy hét, mire ezt mi is megláthatjuk szabad szemmel, amikor már nem ajánlott a penészes lekvárral mást tenni, mint kidobni. A penészek egy része képes ugyanis olyan mikotoxinokat termelni, amik pont olyan halálosak lehetnek, mint a nagytesóké (értsd: a gyilkos galócáé) vagy olyan nemkívánatos hatásokat okozhatnak, mint óvodás korú kisfiúk és kislányok mellének növekedése és még számos egyéb dolgot is, amit nem akartok hallani. És olykor már nem is fog emlékezni rá a májtranszplantációra szoruló személy, hogy tényleg kb. fél-egy éve evett a penészes lekvárból.

A benzoesav-sók közül a boltban kapható a Nátrium-benzoát, amit leggyakrabban savanyúságok tartósítására használunk, mivel savas közegben fejti ki hatását. Felhasználható maximális mennyiség: 0,5 mg/kg.

Ezen kívül van még a borkősav és a citromsav, de ezek inkább az enzimes barnulás megakadályozására valók. Ezért jellemzően zöldségekhez, gyümölcsbefőttekhez adják.

A lekvárokkal kapcsolatosan még egy nagyon fontos dolog, hogy ne csökkentsük le a hozzáadott cukor mennyiségét. A régi kipróbált receptek éppen azért maradtak fenn, mert beváltak. A befőzésben a feneség - hagyományos körülmények között - hogy a cukrot meg kell venni, míg a szilva és a barack megterem ingyen a fán. Éppen ezért téves azt gondolni, hogy nem kell bele annyi cukor, mert a nagyszüleink pazarlóan sokat használtak, hiszen ők még nem tudták, hogy hizlal és az "ördög találmánya". :o)

Ha gondosan végezzük az üvegek sterilizálását és a lekvárok befőzését, a celofánt forró vízből rakjuk a lekvár tetejére és nem spóroljuk le a megtöltött üvegek felfőzését, akkor a legrosszabb dolog, ami történhet vele - még tartósító nélkül is - hogy besűrűsödik, ami csak tovább növeli az eltarthatóságát. :o)

Szomszédasszonyommal évek óta "főzünk be" lekvárokat, ami azt jelenti, hogy mi leszüreteljük a szilvát vagy a barackot, megvesszük a cukrot és ő befőzi, majd felezünk. Tavaly 34 üveg szilvalekvárunk lett (cukros változat, mert Jeti azt szereti). :o), még most is van belőle, pedig nincs benne szalicil! Ilyen rendes szomszédasszonyom van. Bizony!

Azt pedig nem árt tudni, hogy a kisközértben kapható tartósítószereket azért lehet a kisközértben kapni, mert normál esetben nem lehet velük kárt okozni és a szükséges mennyiségeket eleve úgy határozzák meg, hogy ha valaki tévedésből a 100-osát teszi bele (például mert nem ritkák a mértékegységelnézések, 70 g helyett 70 dkg - egyszer velem is előfordult ismeretlen mérleggel), akkor se legyen belőle baj. (Most hagyjuk a mekgájvereket, akik sütőporból készítenek bombát.) Legfeljebb az étel lesz rosszízű.

Néhány receptet a savanyításhoz itt találtok: Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás. Nekem nagyon tetszenek a receptek. És van itt mindenféle tartósítós egyéb recept is.

Hétköznapi mérgeink: Akrilamidok

Gondoltam, írok egy kis bejegyzést erről az anyagról is, ha már eszembe jutott.

Az akrilamidok rákkeltő anyagok, amelyeket mi is előállítunk otthon, ha szoktunk főzni.

(Szinte) Mindenki tudja, a kormos pirítósról vagy a dohányzásról, hogy rákkeltő hatásúak.

Nos, a pirítósban a rákkeltő hatásért ezek az akrilamidok a felelősek, amelyek a nagy keményítőtartalmú és magas hőmérsékleten hőkezelt élelmi anyagok felületén keletkeznek.

Bár a műanyaggyártásnál (poliakrilamid) foglalkozási ártalomként már leírták a károsságát, az ilyen táplálkozás során bevitt kisebb dózisok hatása az emberi szervezetre nem ismert, illetve még csak 2002-ben hívott össze a WHO konferenciát, melyen az akrilamid további toxikológiai vizsgálatát, mérésre alkalmas analitikai módszerek kidolgozását és a humán expozíció meghatározására irányuló vizsgálatok elvégzését.

Mielőtt még bárki komolyan megijedne - és száműzné étrendjéből a sült burgonyát/süteményeket/kenyeret/pékárut/karamellt stb., hozzáfűzném, hogy a dohányzás és az alkoholizálás következtében minden bizonnyal jóval magasabb a megbetegedések aránya, mint az E-számok, mérgező műanyaglágyítók és természetes toxinok következtében és mégis vannak még dohányosok és alkoholisták is.

Az akrilamid pedig csak 120°C feletti hőkezelésnél keletkezik. Erre már a McDonalds' is ügyel, azért süti csak szalmasárgára a sültburgonyáját és egy nagyon szigorú minőségi követelményrendszert is dolgozott ki a felhasznált burgonyára. Tudtommal Spanyolországban termesztett krumplit vásárolnak, amelynek a nagysága és beltartalmi értékei megfelelőek.

A lényeg, hogy ha még erre is akarunk ügyelni, nem eszünk égett süteményszélt, lekozmált rakottburgonyakarikákat (mert az a legfinomabb része), se pirosra sütött hasábburgonyát, meg sötét pirítóst.

De valójában ezt a bejegyzést annak szántam, hogy gondolkodjatok el azon az érdekességen, hogy bár nem tudtunk róla, de attól az akrilamid ott volt mindig is az élelmiszereinkben. Még akkor is, amikor mindenki bioélelmiszert evett az őskortól az ipari fejlődés és a tömegtermelés fellendüléséig. És még sincs a tudománynak válasza arra, hogy okozott-e megbetegedéseket, ha igen milyen gyakorisággal és milyen súlyosságú esetekről van szó. Vagy esetleg az emberiség ezeket a szinteket az évszázadok alatt megszokta és gyakorlatilag immunis rá? Mint ahogy az alkoholhoz is adaptálódott a szervezetünk és a májunk lebontja.

Túl hosszú volt megjegyzésnek bejegyzés lett

Nem szép dolog hosszan kommentelni másnál, de néha elragad a hév. Most először azonban a blogger hisztizett, hogy 4000-x (valamennyi) karakterrel túlléptem a komment szó jellegének megfelelő karakterszámot. :o)

Maimoninál olvastam ezt a bejegyzést és nagyon fontosnak tartom, hogy sokan értesüljenek a műanyagok ártalmas hatásairól is. És fontosnak éreztem kiegészíteni néhány megjegyzéssel is - persze. :o)

Ide emelem ezért a Biszfenol-A (BPA - Bisphenol A) nevű vegyülettel kapcsolatban tett megnyugtatónak szánt (nem biztos, hogy sikerült) megjegyzés-féleségemet (utólagos kiegészítésekkel és belejavításokkal - de ez úgyse derült volna ki) - amit sokallt a blogger: :o)

"Nem hiszem, hogy okosabb lennék, de volt szerencsém egy Élelmiszertoxikológia tanár óráit látogatni. Ő a szakmájában eléggé elismert tekintély és nem is öreg, hogy elavultnak kéne tartani a felfogását vagy a tudását és beutalni az Akadémiára. ;o)

Szóval ő érdekes dolgokat mesélt arról, hogy hogyan vizsgálnak be egy-egy élelmiszerrel érintkező csomagolóanyagot, milyen különféle vásárlásokat bonyolítanak le, melynek során egy elképzelt átlag család ún. műanyag expozicíóját (vagyis a kitettség állapotát) vizsgálják. Nem csak a napit, hanem vannak hetes, sőt éves, több éves vizsgálatok. Úgy zajlik, hogy naponta bevásárolnak a képzelt családnak egy-egy adott ország vagy régió szokványos ételei szerint, majd amit kell elkészítenek ebédnek és az ételeket/italokat homogenizálják (fogyasztási gyakoriság alapján, tehát nem lesz több a felvágott, mint a kenyér és több leves, mint tortilla) és bemérik a benne található toxikus anyagokat. A mintavételnek nagyon szigorú szabályai vannak, most nem részletezném, de nálunk is buktató tétel az államvizsgán. :o)

Ő mondta azt, hogy a tudomány mai állása szerint (tehát születhet még cáfolat is) a hazánkban és az Unióban csomagolásra felhasznált műanyagok nem károsak az egészségre.

Természetesen, aki átcsomagolja, nem követ el semmi hibát, bár a felvágott eltarthatósága csökken. Átcsomagoláskor még a legtisztább lakás levegőjéből is penészspóra kerül rá, illetve ezekben a csomagolásokban többnyire a belezárt levegő összetétele is eltér a légköritől, hogy az oxigént lélegző baktériumok szaporodását gátolják. Ezt hívják nitrogénnel tartósításnak és mielőtt valaki sikoltozni kezdene, minden légvételünk 80%-a nitrogén. :o)

Aki nem egészben veszi a sajtokat, az a penészesedést jól ismeri, hiszen a boltban is újracsomagolták már a sajtdarabot és ott fertőződött be.

Azonkívül az ételek nem tekinthetőek laboratóriumi értelemben véve sterilnek. Csak kereskedelmileg sterilek még a konzervek is, mert egy bizonyos fokú hőkezelésen túl az ételben olyan változások mennének végre, hogy nem volna rá kereslet. :o) Ki a fene akarna kozmás sóletet vagy még rosszabb: odaégetett csemegekukoricát venni?

Első hallásra ijesztő élelmiszeripari fogalom a kereskedelmi sterilitás, ami azt jelenti, hogy a kór- és romlást okozó baktériumok számát jóval a veszélyes érték alá csökkentik. De azért marad benne. Mégsem kell megijedni, mert a krumplin, zöldségeken és a tojáson nagyságrendekkel több van (százszorosa, ezerszerese, tízezerszerese). :o) Viszont a felbontott konzervet nem kéne utána napokig a hűtőben tárolni, mert versengő mikrobaflóra nélkül a spórások szaporodnak el és nem jó karma az ilyen "pihentetett" konzervet megenni.

Éppen ezért szerintem a műanyag jelentette kockázat elenyésző például az ételben jelenlevő spórás baktériumok elszaporodásához képest.

Mindazonáltal mégsem merném azt mondani, hogy ne csomagolja át senki az ételét, de személy szerint a gyereknek sose adnék se műanyagflakonban, de pláne nem törékeny üvegben teát az iskolába (dobozos kakaót vagy kisdobozos rostos üdítőt kap), igaz kólát se veszek neki, mert azt sokkal ártalmasabbnak tartom, mint az iskolai csapvizet vagy a dobozos kakaót, amit kap mindennap. Soha nem felejtem el, amikor az uszodai teásüvegem eltört és eláztatta a tanszereimet. Különösen mivel akkoriban még nem kaptak a gyerekek csak úgy új tankönyvet, ha a régit szét lehetett vágni késsel miután megszáradt és még olvasható maradt.

Azzal a kitétellel is maximálisan egyetértek, hogy a mikróban ne használjuk bizonytalan eredetű műanyagtálat, sőt még jobb, ha sok jénai edényt veszünk helyettük, se fóliát (bár a mikrózható fajta lehet, hogy jó - nekem még sincs), de például azt a műanyagharangot, amit a melegített étel fölé lehet borítani jó ötletnek tartom, mert könnyebb kitakarítani, mint a mikrót (pláne, ha szétfröcsög a kacsazsír vagy a spenót) és az étellel nem is érintkezik - kivéve azzal, ami úgyis pocsékba ment a szétfröccsenés miatt. :o)

A babáknak szerintem egyáltalán nem kell cumisüveg, a második fiamat anélkül neveltem fel, hogy valaha elfogadta volna, bár az első nagy "cimcumkókás" volt, még úgy is, hogy estére csak vizet kapott bele. De nagyszerű, hogy lehet olyan üveget is kapni, amiben nincs BPA - bár a rendes üvegben sincs. :o) Olyan szopókás förmedvényünk meg sosem volt, el sem tudom képzelni, hogy mi történik vele, amikor rostos üdítő szárad bele a csőrébe.

De a felvilágosításként tálalt félinformáció terjedése nagyon hasonlít a több hullámban végigfutó E-számos hisztériára és pánikkeltésre. Olyan, mint a legenda, van némi valós alapja, de nem úgy, nem akkor és nem azokkal esett meg, ahogy mesélik. (pl. Gumicukor tényleg kilőve: tartrazinnal színezik, nem jó - de mondjuk nem kapunk tőle szivacsos agyvelősorvadást, mert nem valószínű, hogy BSE-s marhából van)

Másrészről szót sem ejtettek arról, ami ugyanolyan veszélyes: a ftalátról - egy pvc-műanyaglágyítóról.

Pedig ezzel kapcsolatosan annyira rám ijesztett a tanár úr, hogy a konyhám pvc-padlóját kőre cseréltem, a sérült felületű műanyagedényeket rozsdamentes fémtálra cseréltem (de az ikejásakat azért megtartottam, mert annak nem sérült a felülete, pedig a habverővel adok nekik rendesen - és bízom a márkában), mert a ftalát kioldódik és belélegezzük. És nem tudtam, hogy a mi pvc-padlónkban használtak-e ftalátot, de azt tudtam, hogy a műanyagtálak és a konyhapultom viszont melamin (tehát menniük kell). A melaminról viszont megtudtam, hogy az általam még mindig bojkottált Nestlétől, hogy a termékeik gyártásához használt edényekből technológiai szennyezésként belekerül az ételbe. Ha ez igaz, akkor a nyuszi forduljon fel a kakaójával és a műanyagtálgyártók is...

De felhasználják a ftalátokat a pvc-padlón kívül (néha tévesen: linóleum - a kettő nem ugyanaz!), a zsírkréta, a gyurma készítése során, sőt a gyerekjátékok egy részénél is meg a gyógyszeriparban, orvosi eszközök gyártásakor, parfümökben és - mily meglepő - növényirtó szerekben is (vagyis a felszíni vizekbe is belemosódik). A növényirtóban nem tudom miért kell, de a műanyagokhoz az alakíthatóságuk miatt kell hozzáadni. A ftalátokkal ugyanis növelni lehet a tartósságukat és - ami a gyártónak fontosabb - könnyebben alakíthatóak, rugalmasabbak lesznek, ami a formázáskor nagyon fontos.

A ftalátokat is kapcsolatba hozzák az allergiával, asztmával, szintén antiandrogén, elhízást, hormonzavart okoz, sőt rákkeltő is.

A tanár úr nem hitegetett azzal, hogy valaha Mo-n ismernék fel egy műanyag gyártása vagy felhasználása során alkalmazott vagy keletkező vegyi anyagok veszélyességét, mert az élelmiszerbiztonság helyett fontosabb célokra költünk (nem akarok politizálni), de azt viszont elárulta, hogy naprakészek az Uniós irányelvek és más ajánlások tekintetében, sőt a külföldi eredményeket is nyomon követik.

Most nem hiszem, hogy sokat segítettem, csak szerettem volna egy kicsit erősíteni a bizalmat az élelmiszerbiztonságban.

Meg aztán a párizsi se fordul elő a természetben, abban mégis jobban bíznak némelyek. Én például egyáltalán nem veszek felvágottat csak olyat, amin látszik, hogy miből készült: csemege karaj, tarja, német eredetű sonkaszeletek (feketeerdei és társai), bacon, aszpikos pulyka. Igaz a csomagolással az első fogyasztásig reszkírozok. :o)

Ijesztgessek én is? A vörösárukat (virsli, párizsi, krinolin) nitrittel tartósítják, ami nem fiúsítja/lányosítja/felhizlalja a csecsemőket (ilyen hatásai egyáltalán nem ismertek), hanem rögtön meg is öli őket. Methaemoglobinaemia - a nitrit irreverzibilisen (vissza nem fordíthatóan) kapcsolódik a vörösvértestek oxigénszállító haemoglobinjához. Ha a helyi víz nitritet vagy nitrátot tartalmaz (főleg Nógrád megye és környéke) szoktak ingyen zacskós vizet adni a kismamáknak.

Az alföldön pedig szinte mindenütt arzénes a víz, ahol artézi kútból jön. Ezt a helyi vízszolgáltató ellenőrzi, hogy a víz arzéntartalma a fogyaszthatósági érték alatt maradjon.

A szójának (és a hüvelyeseknek) is van fitoösztrogén tartalma, ami korlátlanul fogyasztva szintén a fiúk ellányosodását, a lányok korai nőiesedését okozhatja.

A közel-keletről származó pisztácia szállítmányokat gyakran kell visszafordítani magas aflatoxintartalmuk miatt Az aflatoxin egyfajta, penészgomba (általában az Aspergillus család tagjai közül néhány) által termelt halálhoz vagy súlyos májkárosodáshoz vezető méreg.

Az szegedi malomban nemrég derült fény arra, hogy a magyar gabona fuzáriumszennyezettsége szintén határérték feletti, ami a hibás termesztés, betakarítás és tárolás következménye. Fiúknál nőiesedést, lányoknál korai nemi érést eredményezhet. Gratulálunk magyar mezőgazdaság, mostantól - a parlagfűültetvények mellett - ezt is nektek köszönhetjük!

Szerintem elég objektív ez a tájékoztató a MÉbiH (Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal) oldalán.

Akit bővebben érdekel keressen rá a JECFA (nemzetközi toxikológiai intézmény, tk. mindenki hozzájuk igazodik), vagy az ADI-érték (acceptable daily intake - elfogadható napi bevitel) meghatározására. Az ADI egyébként tényleg nagyon szigorúan van meghatározva, a lényege, hogy úgy határozzák meg, hogy egy-egy adott kérdéses vegyület az egész életünk során elfogyasztásra kerülő mennyiségét meghatározzák és azt osztják le egy napra. Így ha egy bizonyos ideig az ajánlottnál nagyobb mennyiséget fogyasztunk belőle, akkor sincs baj, mert később bőven lesz ideje kiürülni.

Senkinek nem szerettem volna a lelkébe gázolni, mindenki tegyen a belátása szerint. Csak a másik oldalt is képviseletét láttam el egy kicsit. :o)"

Átolvastam egyébként a tavalyi diákat is, hogy említette-e a tanár, mert az azonos ADI-érték és a hasonló tünetek miatt gyanús lett, hogy nem ugyanaz-e a ftalát és a BPA, de az angol wikipedian eltérő térszerkezetű valamiről van szó, persze ettől még lehet a toxikus hatásuk ugyanolyan. Majd megkérdezem azért.

Nem mindenki tudja, ezért néhány műanyag rövidítését ideírom:

• polietilén (PE - nejlonzacsi, ami nem is nejlon, hanem hívjuk szabatosan bevásárló zacskónak),
• polipropilén (PP - átlátszó szatyrok, pelusok, tic-tac fedele, műanyag ruhák - olvad, nem ég, de képes égési sérülést okozni),
• polisztirol (PS - a fehér habos műanyag ételtálca, például a húsok alatt a hiperszuperekben is ilyen van, de létezik belőle pohár meg a mekis kávéspohár is ilyennel van bevonva, cd-tok is készülhet belőle),
• polivinilklorid (PVC - padló, gyerekjáték, zsírkréta, gyurma),
• poliamid (PA- ez a NEJLON (nylon)! Ilyen a fogkefesörte is - és ami csak a szánkba kerül, arra is vonatkoznak az élelmiszerekre vonatkozó előírások),
• polikarbonát (PC - CD, DVD, palackok (amiknek erősebb a fala), szemüvegbevonatok és lencsék, poharak, biztonsági üveg, laboratóriumi eszközök),
• triaminotriazin (melamin - műanyag edények, hőálló műanyag felületek, mint a konyhapult),
• politetrafluoroetilén (PTFE - teflon),
• polietilén tereftalát (PET - üdítős palackok, mikróedényzet, némely filmszalag, szintetikus vitorlavászon),
• polimetil-metakrilát (PMMA - plexi, jégkorong, autólámpabúra)

A műanyagok egy-egy vegyületből (egységből, vö. monomerből) polimerizációval készülnek, vagyis az egységekből egy hosszú láncot hoznak létre különböző technológiákkal (melegítés, keverés, lágyítás, reagensek hozzáadása stb.). A műanyagok túlnyomó többsége éppen ezért a környezetben nem bomlik le. Egy egyszerű technológiával és némi többletköltséggel lehetőség lenne keményítőmolekulákat kapcsolni a műanyagpolimerláncba, és így a szaprofita (talajlakó, lebontó) mikroorganizmusok meg tudnák kezdeni a lánc bontását, így az ilyen műanyag lebomlana, de sajnos ez még csak akkor elérhető, ha van olyan hiperszuper vagy más megrendelő, aki megszponzorálja a termelés többletköltségét.

Maguk a műanyagpolimerek nem toxikusak, gyakorlatilag az élelmiszerek által (is) oldhatatlanok, de technológiától függően szennyező mono- és oligomerek (közepes láncdarabok) visszamaradhatnak. Ezeket az élelmiszerek csomagolására szánt termékeknél utókezeléssel igyekeznek csökkenteni.

A toxikus monomereket tartalmazó műanyag monomereket ellenőrzik az élelmiszerekben, tehát vagy határérték alatt találhatóak vagy (fajtától függően) egyáltalán nem lehetnek az élelmiszerben, tehát nem használható fel a kritikus csomagolóanyag élelmiszer csomagolására.

Az oligomerek viszont többnyire nem toxikusak, csak büdösek, az élelmiszer élvezeti értékét viszont rontják. Szerintem a mekiskávé/mekistea például lehet, hogy ilyen. Utoljára mondjuk 13 éve ittam ilyen pohárból forró italt, mert szerintem szörnyű mellékíze van.

A műanyaggyártás során felhasznált segéd-és adalékanyagok között több toxikus is található (pl. ftalátok), ezért a csomagolóanyagokat úgy kell kiválasztani az adott élelmiszerhez, hogy az élelmiszer ne legyen képes, vagy csak nagyon kismértékben ezeket kioldani. Olyan mennyiségben, ami emberre nézve egészségkárosító lehet nem oldódhat ki semmi ilyen technológiai segéd- vagy adalékanyag.

A cumik minőségével és biztonságával kapcsolatosan az Egészségügyi Szociális és Cs (? már elfelejtettem, hgoy ez család-milyen volt) Minisztérium már 2002-ben hozott rendeletet: 9/2002.(X.17.) ESZCSM.

És aki azt hiszi, hogy a latex vagy gumicumi biztonságosabb, az nagyot téved. Tessék inkább ha törik-ha szakad szoptatni, de ha nem megy üvegből készült cumisüvegből más anya tejét adni (ismerőstől bátran elkérhetjük az aznapi vagy a gyorsan lefagyasztott "maradékát" - manapság szinte mindenki fej is). Ha ebben nem bízunk, akkor a védőnői szolgálaton keresztül lehet anyatejhez jutni.

Amúgy az is lehet, hogy a húslevesben főtt friss zöldség vagy a kapart szalonna egészségesebb a tápszernél (és nem csak a nem megfelelő, műanyag cumisüveg miatt). Persze azért nem fogom diétás tanácsként azt adni, hogy egyenek a csecsemők kapart szalonnát, de jó házi "szalonkát" még én is ettem kiskoromban, igaz a 4. hónap után jöttem le végképp a ciciről. ;o) Lehet, hogy emiatt (is) sikerültem félre.

Tejüzem, gmo meg ami még eszembe jut

A tejekkel kapcsolatosan kicsit megnyugodtam, az eljárási rend írása közben. Elvégre a tehenésznek is érdeke, hogy jó tejet adjon le, illetve, hogy a teheneit óvja a fertőzésektől, nehogy idő előtt le kelljen selejteznie egy-egy tehenet. Másrészről egy nagyon érdekes dolgot olvastam - ami akár igaz is lehet. A mycobacteriumos tejet újabban a Crohn betegség kiváltójának feltételezik. A tehenekben ugyanis, jellemzően nem a humán TBC kórokozójának számító Mycobacterium tuberculosis található, hanem a M. bovis vagy a M. avium subsp. paratuberculosis.

Pedig a tehéntej pasztőrözését a M. tuberculosis hőtűrési értékeihez állapították meg: 63,5°C 30 percig. Ezzel szemben a M. bovis és a M. avium subsp. paratuberculosis túlélhet a tejben, bár szaporodása lassú és a megbetegítéshez milliós nagyságrendben kellene a tejben lennie. Ennek ellenére rosszul hőkezelt tejjel okozhat humán megbetegedést is, amelynek lappangási ideje akár évek is lehetnek... Persze gyenge immunrendszerű személyekben ez hónapokra rövidül. Ez persze nem tüdőgumókórt fog okozni, hanem mivel a tápcsatornában fertőz, ezért a bél nyirokmirigyeiben fog kárt tenni és bélrendszeri tüneteket okoz: hasmenés, hányás, hasi fájdalom, fogyás, székrekedés, láz, hidegrázás.

A M. avium subsp. paratuberculosis pedig in vivo (szervezeten kívül) erősen rezisztens a legtöbb antituberculotikumra - tenyészteni nehezen, alig lehet, a klasszikus pasztőrözés pedig nem pusztítja el. És !

A legtöbb emlősben - beleértve a főemlősöket is - a béltraktus krónikus gyulladását okozza. A szarvasmarha paratuberculosisa (Johne-betegség) és a humán Crohn-betegség között összefüggés mutatható ki.

(Idézet: A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal bemutatójából)

Na, ez durva. Eddig a Crohn betegséget még pszichoszomatikusnak is titulálták. Ahogy az IBS-t is (ami nekem van), aminek ugyanazok a tünetei csak nincs bélelváltozás. Én már akkor furcsállottam, hogy a belünkben él 4-500 mikrobafaj és ők bátran közlik velem, hogy nincs semmi bajom, csak hülye vagyok, ezért megy a hasam... Ha ez csak vizsga előttre korlátozódna (de vizsgák előtt sose megy a hasam), el is hinném, de teljesen kiszámíthatatlan, hogy az étteremből hazaérek-e, az ebéd után mivel töltöm a délutánomat vagy mit merjek vendégségben megenni, hogy ne legyen belőle baj. Ha kitenyésztenék a béltartalmamat biztos, hogy lenne benne valami kórokozó, amit célzottan ki lehetne irtani, mert antibiotikumot már évek óta nem eszek, mert utána napokig használhatatlan lennék.

A másik érdekesség, amit a héten hallottam a génmódosított élelmi anyagokról. Az egyik legfontosabb dolog, hogy meg kell(ene) őriznünk a GMO mentességünket, mert nálunk bértermesztés is van, ami azt jelenti, hogy a külföldi cég földet bérel és azon kukoricát termeszt vetőmagnak. Ezek a génmódosított növények - eddigi ismereteimmel ellentétben - nem sterilek és befertőzhetnék a környékükön (akár 1-1,5 km-es távolságban) a másik ugyanolyan növényt. És ez még nem minden!

Egy olasz tudós: Malatesta kutatta a génmódosított szójabab hatását a patkányokra és azt találta, hogy a Monsanto Roundup Ready szójájával etetett patkányok májában a sejtek megváltoztak. Ez a szója azért jó, mert így le lehet permetezni a teljes táblát (kétszer is a termésidő alatt), ahol minden növény el fog pusztulni (meg a környékén is, ha szél van), kivéve a gmo szóját.

Logikus lenne a következtetés, hogy a gmo szója okozta a bajt, de Malatestáék továbbkutattak és végül arra jutottak, hogy nem a szója okozta a májelváltozást, hanem egy glyphosate nevű totális gyomirtószer. Ez a típusú szója ugyanis egy a glyphosate-ra rezisztens Agrobacteriumból kivett génszakaszt kapott. A patkányokban ez a növényirtó szer okozta a tüneteket a májukban... Mert normális esetben az ilyen szerrel lepermetezett növényt nem esszük meg, hiszen meghalna, de a gmo növény le tudja bontani és a bomlástermékek benne maradnak. Újabb adalék a gmo növények fogyasztása ellen. Erre mondta a tanár úr azt, hogy a világ legnagyobb emberkísérleteit már lefolytatták Amerikában, ahol nem téma, hogy a kukorica, amit esznek, gmo-e vagy sem. De pont Amerikában? Láttátok a Siscot? Nekem ez nem elég hiteles "emberkísérlet", hiszen akár a rengeteg elfogyasztott gmo kukorica is okozhatja a kövérségüket. Vizsgálta valaki, hogy mi van a zsírszövetükben, mi van a májukkal, mennyi kukoricát ettek? Ebből mennyi gmot?

Még egy vicceset mondtak a génmódosításról: Olyan, mintha egy kocsiba be szeretnénk szerelni egy klímát és felvinnénk a 10-re és onnan dobnánk bele: Nem tudjuk, hogy beépül-e, hányszor épül be és hogy hova épül be. Persze meg vannak a módszerek arra, hogy az maradjon meg vetőmagnak, amiben feltehetőleg a jó szekvencia és a jó helyen van benne, de a hasonlat vicces.

Én nem vagyok személy szerint gmo-ellenes, de azt azért leszögezném, hogy a döntés jogát meg kell hagyni a fogyasztónak! Legyen ráírva arra a termékre, ha gmo terméket tartalmaz!

Látogatásom a tejgyárban

Nagyon össze kellett szedni magam (meg az emlékeimet), mert a hivatkozott látogatás közel 8 éve volt. :o)

A gyár, ahol mi voltunk, egy Pest környéki kisvárosban van, mivel nem kellemes dolgokat is fogok róluk írni, inkább nem írom meg pontosan, hogy hol. Persze én jól tudom, hogy egy élelmiszeripari üzemben előfordulhatnak kellemetlen szagok, élelmi anyagoktól ragacsos felületek és ide-odacsurdogáló szennyvíz, de néhányotoknak ez új lehet. Természetesen a késztermékben nem lehet szennyeződés és remélhetőleg illata lesz és nem szaga. :o) Legalábbis ez a cél.

Mivel ez nagyon régen volt (még a fényképezős mobilok ideje előtt) és sok üzemben nem is lehet fényképezni, ezért képeket nem tudok mellé csatolni, de a berendezéseket és néhány fogalmat megtaláltok itt:

Tej- és tejtermékgyártás
Pasztörizálás
Pasztörkád
Tejipari berendezések

Én itt inkább csak a tapasztalataimat szeretném leírni. A gyárban, ahol voltunk még a hagyományos műanyagzacskós csomagolás volt a jellemző, noha egy funkcionális tejtermékük már tetrapackos dobozolást kapott. Javukra legyen szólva, hogy Magyarországon először ők gondoltak a laktózérzékenyekre (de máris sokat mondtam). Ottjártunkkor bérgyártottak a szegedi Sole-nak.

A látogatásunk során részletesen ismertették a folyamatokat és körbevezettek minket az egyes üzemekben. A végén a termékkóstolón nagyon kellemes ízű termékeket kóstolhattunk meg.

Hogy miért maradt mégis rossz emlék nekem a tejgyár? Először is mindenhol avas tejszag volt, ami töményen nem olyan kellemes, inkább olyan koszos üzem érzetét kelti. Másodsorban a pillanatpasztőrözőben ráadásul kozmás tej szag volt, ami gyerekkorom utált forralt, sőt olykor leégetett tejére emlékeztetett.

A tejgyárban a tisztaság lényegesen nagyobb volt, mint például a Maglódi úti Globusban, ahol a múltkor vizitáltunk. (Egyébként azóta bezárták vagy folyamatban van a bezárása, mert veszteséges volt vagy mi? A hvg-ben olvastam.) Igaz, hogy a technológiai vizek (a hőkezeléshez használt és a hűtővíz pl.) miatt csúszott a padló.

De amikor elmondták, hogy milyen tejeket szeretnének velük átvetetni az őstermelők és mi az a tejvisszáru, akkor sokáig nem akartam tejet inni. :o)

A magyar tehenészek - akkoriban, lehet, hogy ez már változott (nem hinném) - úgy voltak a tőgygyulladásos teheneik tejével, mint Szabó bakter anyósa: "Jó lesz ez még a pesti népeknek! Megnyalják a tíz ujjukat is utána!" (Ki nem emlékszik az Indul a bakterházban, mikor a Büdös Banya szedi össze a konyhakőről a kiborult túrót a paraszttálba?)

Egyszóval emiatt a tejek mikrobiológiai szennyezettségét ellenőrzik átvételkor Streptococcusra (tőgygyulladásra) és Micobacteriumra (tüdőgumókórra), majd a fertőzött tejet kiöntetik a csatornába. De kérdezem én, milyen gazda az, aki nem veszi észre a tehene betegségét és mi a biztosíték arra, hogy nem csak sok a tej és akinek nem tetszik a képe, annak kiöntetik a tejét? Természetesen a tej pH-ját is ellenőrzik, ami pl. a vizezettségére is jó ellenőrzés.

Ezután a tej a gyűjtőtartályba kerül, ahol feldolgozásig hűtött körülmények között tárolható. Majd beállítják a tej zsírtartalmát, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy lefölözik (elválasztják) a tejszínt. A lefejt tej zsírtalma ugyanis (bár ez takarmányozástól is függ, általában 5,6% körüli (ezt még majd megnézem a tápanyagtáblázatban, ha kéznél lesz). Az Európai Unióban a 3,6%-os tejet hívják "teljes" tejnek, a mi 2,8%-os tejünk ismeretlen kategória, a 1,5%-os tej pedig sovány tej. Van ezen kívül még zsírmentes (fat free) tej is, amely kevesebb, mint 0,1%-nyi zsírt tartalmaz. Szerény véleményem szerint ez már túlzás, hiszen a tej zsírtartalmában számos fontos (zsírban oldódó) vitamin is megtalálható, szóval még fogyókúrázókat sem szoktam a "rendes" tejtől eltiltani, csak legfeljebb a tejföltől és a habtejszíntől. :o)

A tejet (és a tejszínt) ezután pasztőrözik és el- vagy előkészítik más termékek gyártására. A beállított zsírtartalmú tejet általában 100°C alatti megfelelő ideig tartó hőkezeléssel (az ún. pasztőrözéssel) kezelik, hogy a tej természetes (vagy szennyeződéses) mikrobaszámát a romlás vagy fertőzőképesség megelőzése céljából lecsökkentsék. Az UHT (ultrapasztőrözött) vagy másnéven tartós tejeket magas hőmérsékleten igen rövid ideig hőkezelik, amely a tejben található mikrobákat elpusztítja ugyan, de a tej élettani és élvezeti értékén is ront - ezt mindenki tapasztalta már, aki ivott ilyen tejet, ugyanakkor a kempingbe ilyet érdemes magunkkal vinni.

A pasztőrözött tej az alapja a joghurt, kefir, túró és sajtgyártásnak, míg a tejszínből tejszínkészítményeket (kávé-, főző- és habtejszín), tejfölt vagy éppen vajat (és írót) gyártanak.

Itt gyorsan elmondom még, hogy mi az a tejvisszáru. Mindenki látott már kék tejestartályokat tele zacsis tejjel a közértben? Igen? Most képzeljétek el, hogy a tej lejárati időn túl megmarad. Ti mit tennétek vele? Mert a közértesek negyedáron visszaadják a tejgyárnak, aki azt vissza is veszi... Majd... (hatásszünet)... Beleönti az aznapi beszállított friss tej mellé a tartályba és újraküldi a pasztőrözőn. Így biztosítható az, hogy a tej romlást okozó mikrobaszáma mindig megfelelő szinten legyen. Még akkor is, ha a beszállító kifogásolhatatlan minőségű tejet szállított be. Természetesen az újrapasztőrözés megint csökkenti a mikrobaszámot, de azért elképzelhető, ugye, hogy ez okozza a tejek gyorsabb romlását valamint azt, hogy újabban képtelenség belőlük aludttejet készíteni...

A gusztustalankodásnak ezzel vége és leírom, egyes tejtermékek készítését.

Joghurt
A tejet joghurtkultúrával beoltják, majd kétféle termék készülhet belőle. A habart állományú termékeket egy nagy alvasztókádban tárolják, amíg a bacik szépen előkészítik nekünk, majd lágyra keverik és ezután csomagolják. A legenda szerint a Danone ivójoghurtjainak "feltalálója" egy magyar technikus volt, aki túlhabarta a joghurtot és így teljesen feltörte az állományát. A minőséghibás terméket a gyár saját boltjában lehetett megvásárolni és akkora sikere volt, hogy végül gyártani kezdték. A májas állományút beoltás után rögtön csomagolják (általában poharakba) és lezárják. A régi típusú joghurtokat előfordul, hogy pasztőrözik utána (pasztőrözőkádban a becsomagolt termékeket kb. 10 percig 67-75°C-on tartják), de az új típusú ún. pro-, pre- és szimbiotikus termékek esetében ez tilos, hiszen a kedvező bacikat is megölné. Márpedig pre- és szimbiotikus csak akkor lehet egy termék, ha minimum 10⁶ telepképző egység található benne. A probiotikus joghurtokban ezzel szemben olyan - számunkra emészthetetlen - tápanyag van, amely az emberi bélben élő "jó" baktériumok elszaporodásának kedvez. A joghurtos desszerteket szokás még gyümölccsel vagy gyümölcsvelővel dúsítani, esetleg joghurthab is készül belőlük.

Kefír
Éppen úgy készül, mint a joghurt, csak kefirkultúrával oltják be.

Túró
Beoltják és megalvasztják, majd leszűrik róla a savót. A túró az alapja a sajtgyártásnak is, ezért a túrót szokták a "friss sajt" kategóriába is sorolni. Az édesített krémtúrók kedvelt babadesszertek. (Én a citromosat szeretem a legjobban.)

Sajt
Számos sajtkultúra van, az idő hiánya miatt nem is sorolnám fel mindet, csak annyit mondanék, hogy az ömlesztett sajtok (pl. Camping) a minőséghibás sajtok ömlesztősókkal való kezelésével keletkeznek. A minőséghibás sajtoknak általában nem az ízével van ugyanis baj, hanem az állományával. Mert ki venne meg egy nagy lyukú trapistát vagy egy lyuk nélküli ementálit? :o)

Tejszínek
Külföldön hihetetlen választéka van, akit érdekel, érdemes a Libriben megvennie leárazva egy hármas könyvcsomagot, aminek része a Hozzávalók (nekem a Nélkülözhetetlen desszertek és a Nélkülözhetetlen Vegetáriánus szakácskönyv volt mellé fóliázva), abban képekkel együtt megnézheti. Nálunk leginkább a kávétejszín (<10%), a főzőtejszín (18%) és a habtejszín (>30%) kapható (bocs, de ezt nem tudom fejből pontosan. Mindenesetre tejszínhabot csak a habtejszínből lehet verni.

Tejföl
A tejszínből készül, ha jól emlékszem vajkultúrával beoltva. Nálunk általában 12%-os és 20%-os kapható, mindig májas állományú (ha felkeverés nélkül kiborítjuk a pohárból, látható marad rajta a pohár formája, amit felvett).

Vaj
Na, ezt biztos, hogy vajkultúrával oltják be, majd a tejszínt habbá verik és addig-addig verik "túl", amíg a tejszín víz és zsírtartalma végképp kettéválik. Így keletkezik az író és a vaj. Én nagyon régóta nem fogyasztok például margarint. Illetve a múltkor nem volt otthon vaj, de a pirítóst én azzal szeretem. Gondoltam, van otthon kockaráma, az is megteszi most az egyszer. De nem tudtam megenni, mert már az első falat kifordult a számból és öklendeztem tőle. És én nem tartozom a sznobok közé, egyszerűen vacak volt... Mint ahogy a házilag készített majonézhez sem fogható a bolti, a vaj is sokkal finomabb (és egészségesebb) a margarinnál. Egyébként egyszer érdemes lenne mindenkinek túlverni a tejszínt és megkóstolni. Mondjuk én azért bolti vajat eszek, de a házi vaj... Mhmmm!

Ezen kívül készülnek még különleges táplálkozási igényeket kielégítő tejek (Ca-mal és vitaminnal dúsítottak, omega-3 zsírsavakkal dúsítottak) vagy éppen laktózmentes, továbbá természetesen az ízesített tejitalok (kakaó), a tejpor, a sűrített tej, a pudingok és még más termékek is (pl. reggeli ital). Nem is beszélve a kecske és a juhtejről (amelyek természetesen nem tehéntejből készülnek).

A baktériumkultúrák összetevőjét leírom, ha valakit érdekel.

Lehűtés, hűtve tárolás, fagyasztás és gyorsfagyasztás

Mégis külön helyen kezdem meg, mert az előzőben sokat kalandoztam és még zavarosabb lenne a bejegyzés, ha ezeket az információkat is belekeverném. :o)

Először is, mi a különbség a címben szereplő fogalmak között.

A lehűtés a termék minél hamarabbi +10°C alá hűtését jelenti. Erre példa a frissen lefejt tej, amely - ha nem hűtjük le minél előbb - érzékszervi változásokon megy át a levegő oxigénjének és néhány más tényezőnek a hatására. Az ilyen tejre szokták azt mondani, hogy "tehén" íze van. Természetesen az azon frissiben lefejt és a tehén mellett kortyolt tej még nem megy át ilyen változásokon, ezért utánozhatatlanul finom. :o)

A hűtve tárolás az élelmi anyagok vagy élelmiszerek esetében -1-+12°C közötti tárolását jelenti. A lényege, hogy a hőmérséklet nem csökkenhet a tárolt anyag fagyáspontja alá, mert az érzékszervi változásokat eredményezne. A legkülönbözőbb dolgok alkalmasak a hűtve tárolásra a tejtől és hústól a félkész ételeken át a zöldségekig, gyümölcsökig. A tárolás ideje és hőmérséklete is nagyon eltérő lehet attól függően, hogy milyen termékről van szó.

Ezzel általában nem is szokott gond lenni, mivel a termékeken szereplő szavatossági idő mellett a termék megfelelő tárolására is ajánlást kapunk. Példák a hűtőmből:

• Ínyenc karaj (gyorspácolt - ez tartósítja is)

  Tárolás 0-7°C között, Fogyasztható (év, hó, nap): 09.04.09

  
  
• Medve kenhető zsíros ömlesztett sajt

  0-10°C között tárolva minőségét megőrzi (nap, hó, év): 24.08.2009

  
  
• Kerrygold 100% Pure Irish Butter

  Best before 19/05/09

  Keep cool

  (külföldi terméknél mindig nap, hó, év a sorrend) Alján a kötelező magyar címkén:

  Tárolási hőmérséklet: 0-+10°C, Fogyasztható: a csomagoláson jelzett időpontig (nap/hó/év)

  
  
• Vitala Cukrozott habspray növényi zsírral ultramagas hőmérsékleten hőkezelt (Jeti vette, én figyelek rá, hogy tejszínből legyen a habtejszín)

  Tárolás 4°C-24°C között. Az első használat után hűtve (4°C-8°C) tároljuk. Minőségét megőrzi: lásd az alján (nap/hó/év)

  "03.08.2009"

  
  
• SPAR tej 2,8% zsírtartalom

  0-6°C között tárolva fogyasztható a csomagolás tetején jelzett időpontig (hónap, nap)

  Fogyasztható (hónap, nap): 04.02.

És a bónusz: Pick Téliszalámi (szeletelt, tálcás)

Szállítási és tárolási hőmérséklet: +20°C alatt

Gyártás időpontja (Év/hónap/nap): 2008.12.29.

Minőségét megőrzi (Év/hónap/nap): 2009.02.27

:o) Ez ugyan nem igényel hűtve tárolást, de mégis a hűtőben tartja mindenki (én is).

Látható, hogy a termékek igen széles skálán mozognak eltarthatóságuk tekintetében a pár naptól (pasztőrözött tej) a több hónapig (habtejszín), a termék jellegétől függően.

Az általunk készített levest, főzeléket stb. se hagyjuk a gázon aszalódni, mondván hátha valaki kér belőle még, hanem tegyük a hűtőszekrénybe. Ott 1-2 napig eltartható. Fontos, hogy újrafogyasztás előtt fel kell forralni a levest. Persze másnap még elegendő tányéronként a mikróban, de harmadnap már erősen javaslom a gáztűzhelyen való felforralást. Ha nem buggyan meg, akkor biztos, hogy nem volt romlott és ha felforraltuk, akkor a benne levő mikrobákat is jó eséllyel öltük meg (de legalábbis csökkentettük a számukat a veszélyes érték alá).

A mikrobák többsége ugyanis csak nagy tömegben képesek megbetegíteni. Egy patogén Escherichia Coli (mert van olyan, aki a normál bélflóra része) általában például 10⁶ db baktérium (hivatalosan nem darabnak, hanem TKE - telepképző egységként nevezik) elfogyasztása esetén fog megbetegedést okozni.

Ez mondjuk nem tartozik a szorosan vett hűtés/fagyasztás témakörbe, de nagyon fontos az ételkészítés során a higiéniás rendszabályok betartása, mert ezzel tudjuk a készétel mikrobaszámát a lehető legalacsonyabb mértéken tartani. Sorolom:

• Kézmosás az ételkészítés megkezdése előtt;
  
• A konyharuhák rendszeres cseréje. Dán tudósok szerint a mosogatószivacsot is érdemes 2 percre megmikrózni naponta - Még nem próbáltam, de lehet, hogy a műanyagszivacs megolvadna...
  
• Az ételt nem kóstolgatjuk a fakanállal, hanem minden kóstoláshoz új kanalat veszünk elő. Én - ha nem akarok annyit mosogatni - a fakanállal csurgatom a használt kanálra a mosogató felett a kóstolnivalót...
  
• Nem keresztezzük a készétel és a nyersanyag útját, tehát megvetéssel nézzük a divatos szakácsokat a tévében, akik azon a vágódeszkán szelik a sült húst, amin előkészítették a nyers húst vagy földes árut... Mi nem követjük a rossz példájukat, hanem a hús előkészítése után domestos spray-vel (a zölddel) fertőtlenítjük a vágódeszkát és a kést, továbbá a munkapultot is. Ugyanezért nem tesszük a nyers húsos (spórás baktériumok!) vagy nyers tojásos (Salmonella!) szennyes edényzetet a mosogatnivaló bögrék közé! Biztos, ami biztos!
  
• Kiveréskor (klopfolás) apró húsdarabok fröcsögnek szét, ezt a hússzelet nejlonzacskók közé szorításával meg lehet előzni vagy marad a csempe ledomestosozása.
  
• A nyersanyagok előkészítése a megmosásukkal kezdődik. Kényes termékeket (málna) szűrőben mosunk, a rücskös uborkák viaszos bevonatát vagy a burgonyáról a földet pedig kefével alaposan letisztítjuk (ez akkor lényeges, ha a héjában főzzük-sütjük). A leveles dolgokat (saláta, spenót, sóska) áztatással tisztítjuk. A karfiolt és a brokkolit is beáztatjuk, hogy a benne bujkáló rovarokkal ne dúsítsuk az étel fehérjetartalmát. A rovarok kitinpáncélja amúgy is emészthetetlen. Egyedül a gombaféléket nem kell megmosni, mivel víz hatására nyálkássá válhatnak. A tisztításukra kapható egy puha szálú műanyagkefe, amellyel a földet eltávolíthatjuk. Esetleg levágjuk a gyanús részeket. A gomba is tud beteg lenni, szóval a barna, sárga, fekete foltokat is le kell vágni. Van aki meg szokta hámozni azt is.

A fagyasztáson a vizet is tartalmazó élelmiszerek fagypontjuk alatti tárolását értjük, melynek során az élelmiszerben/élelmi anyagban lévő víztartalom egy része jéggé alakul. Azért csak egy része, mert ha pl. az állati és növényi sejtekben levő víztartalom is megfagyna, ritka gusztustalan trutyit kapnánk kiolvasztáskor. :o)

A gyorsfagyasztás a fagyasztás egy korszerűbb formája, amikor arra törekszünk, hogy a kritikus maximális jégkristály képződési zónán (-1 és -5°C között) hamarabb halad át. Ez azért fontos, mert ebben a tartományban nagyobb méretű jégkristályok keletkeznek, emiatt a termék "levet enged", ami majd kiolvasztáskor elvész. A gyorsfagyasztás során a terméket minél hamarabb - több lépcsőben - igyekeznek eljuttatni a kívánatos -18°C-ig, ami már a penészgombák szaporodását is a minimumra szorítja.

Ha magunk akarunk zöldséget fagyasztani, akkor mindenképpen ajánlatos a nyersanyagunkat rövid ideig forró vízben kezelni (vagyis blansírozni), hogy az enzimaktivitást (ami miatt előbb utánérne, majd túlérne, megromlana fagyasztva is) gátoljuk, illetve a mikrobaszámot lecsökkentsük.

A fagyasztott termékek (itt főleg a zöldségekre gondolok) ugyanis az előfőzés (blansírozás) vagy alapos tisztítás ellenére is mikrobiológiailag szennyezettek és a tartósságuk érdekében nagyon fontos, hogy a mikrobák további szaporodását a tárolás ideje alatt megakadályozzuk. Ezért helytelen és TILOS a zöldségféléket, húsokat SZOBAHŐMÉRSÉKLETEN kiengedtetni. Ilyenkor ugyanis a termék felületén - ami hamarabb enged ki, mint a fagyos közepe - elszaporodnak a jelenlevő mikrobák.

A kiengedtetés tehát történjen a hűtőszekrényben (hús esetén az alsó polcon, az esetleges kicsurgó húslé miatt). De még jobb és korszerűbb a mikrohullámú sütő defrost funkciójával kiolvasztani.

A zöldségeket pedig rögtön, még fagyasztva fel lehet használni. A forró zsiradékban (sütés, párolás) vagy légtérben gyorsan kiengednek, és a termék felülete olyan hamar forró lesz, hogy a mikrobáknak nem lesz idejük adaptálódni az emelkedő hőmérséklethez és intenzív szaporodásnak indulni.

A tésztákat sem szükséges kiolvasztani, persze a leveles vajas tészta és a réteslap kivétel, mivel ezeket még töltjük és formázzuk sütés előtt. Ezekre a hűtőben való kiengedtetés vonatkozik.

Érdemes a régi 1-2 csillagos (* és **) hűtőkészülékeket korszerű háztartási hűtőberendezésekre cserélni. Azok a hűtők képesek csak a -18°C-os hőmérsékletet biztosítani a fagyasztott termékekre, amelyek *** csillagosak. A **** csillagosak már -23°C-ot is tudnak biztosítani. Amelyik pedig nem tud -18°C-ot biztosítani, csak a mélyfagyasztott termékek tárolására elegendő, de fagyasztani nem alkalmas.

A hűtőtérben ezzel szemben a +4°-ot érdemes biztosítani húsok esetében. A zöldségek egy részének ez már túl alacsony hőmérséklet, ezért a paprika-paradicsom 1-2 napot bír csak ki töttyedés nélkül a hűtőben. Ezért szokták inkább a zöldségrekeszben tárolni, bár ez számomra nem egészen világos, hogy miért a hűtő aljában van, amikor - mint minden légtérben - a meleg levegő felfelé száll, tehát a hűtő felső részén "melegebb" van, mint az aljában. Léteznek már olyan kombinált hűtő-fagyasztó szekrények, amelyeknek az elkülönülő rekeszeiben eltérő hőmérsékletet lehet beállítani. Mármint a hűtőtérben is be lehet állítani külön a zöldségtároló rekeszre vonatkozóan magasabb hőmérsékletet (+10°C), külön a hűtő teljes légterére vonatkozót. És persze a fagyasztó részben is a 2-3 rekesz más és más hőfokra állítható. Na, ilyen lesz az új álomkonyhámban. ;o) Jeti még nem tudja, ne szóljatok neki! :o)

A korszerűbb készülékeknek a fagyasztó ajtaján belül, a régebbieknek a használati utasításában szerepel az egyes fagyasztott termékek eltarthatósági ideje. Ez általában a fagyasztott terméken is szerepel

Egy szép példa a Hungerit Szentes terméke:
Rántott csirkecomb, gyorsfagyasztott, készresütött, panírozott

Tárolási javaslat háztartások számára

• fagyasztószekrényben
  
  • *** -18°C lásd a minőségmegőrzési időt
    
  • ** -12°C 1 hónap
    
  • * -6°C 2 hét
  
  
• hűtőszekrényben 0-+5°C 1 nap

Ez aztán a precizitás, igaz?

Kicsit megmagyarázva a fenti utasítást: Ha egycsillagos Lehel hűtőszekrény fagyasztórészébe rakjuk, akkor csak 2 hétig lesz jó, ha kétcsillagosba, akkor 1 hónapig és ha három- vagy többcsillagos a hűtőszekrényünk, akkor kb. fél év.

Azért álljon itt is az általános szabály, mert megfelelő hűtőberendezésben magunk is fagyaszthatunk le nyersanyagot, félkész vagy készételt:
6 hónapig eltarthatóak: félkész és készételek, halak, felvágottak, tejes termékek (pl. túrós rétes, túrógombóc)
12 hónapig eltarthatóak: szárnyasok, sertés, birka húsa, sajtok
18 hónapig eltarthatóak: zöldségek, gyümölcsök és keverékek. Továbbá a fagyasztott tésztafélék (száraztészta, szilvásgombóc, nudli)

Fontos kivétel az anyatej, mert azt nem javasolják 1 hónapnál hosszabb ideig tárolni.

A másik kérdés a fagyasztott élelmiszerekből készülő termékek eltarthatóságára vonatkozott. Ha egy fagyasztott csirkét még a minőségmegőrzési idején belül és nem romlott állapotban elkészítünk, utána a sült csirkét (vagy többnyire maradékát) lefagyaszthatjuk és elvileg további 6 hónapig eltartható. Gyakorlatilag én azért 1-2 héten, hónapon belül kiolvasztom, már csak azért is, mert itthon nem címkézem a fagyasztott dolgokat és kb. addig emlékszem rá, hogy mi is volt az és mikor fagyasztottam. :o)