Házi tartósítás

Amikor beterveztem, hogy írok a tartósításról - még a fagyasztásos tartósításnál, 2009. márciusában - bele is kezdtem, de ez egy nagy falat és mivel senki sem kéri számon, ezért akkor félbehagytam.

Szeretném most objektíven összeszedni a fontos tudnivalókat - ha már felmerült a kérdés - úgy, hogy ne legyek közben nagyon szakbarbár.

A tartósítás minden korban fontos kérdés volt, hiszen a nyáron bőséggel rendelkezésre álló terményekre az őszi-téli-tavaszi időszakban is igény lett volna. Ezért számos bevált technika maradt fenn az utókorra - vagyis ránk. Sőt az élelmiszeripar is továbbfejleszti a tartósítási technikákat, így nagyon klassz kis táblázatok állnak a rendelkezésemre, amiben szépen tudományos igényességgel fel vannak sorolva a régi és új módszerek.

A tartósítás több módon is kivitelezhető: hőelvonással (pl. hűtve tárolás, fagyasztás), hőközléssel (pasztőrözés, sterilezés), a vízaktívitás megváltoztatásával (pl. pácolás, sózás, cukrozás, besűrítés), sugárzással (UV vagy ionizáló), szűréssel (ultra- és mikro- a mikrobák eltávolítására), kémiai úton (védőgáz és vegyszeres tartósítás: pl. benzoát, ecetsav) és biológiai úton (tejsavas erjesztés: savanyúkáposzta, alkoholos erjesztés: bor, sör).

Mivel a kérdés kifejezetten a befőzésre vonatkozott és a bepárlás mindenkinek ismert fogalom, aki kevergetett már órákon át lekvárt, illetve a vízaktívitását is csökkentette megfelelő arányú cukor hozzáadásával, ezért a tartósítószerekről fogok írni. (Csak persze simán azt hittétek, hogy lekvárt főztök és nem tudtátok, hogy milyen komoly tudományos alapokra helyeztük ezt a műveletet. :o)

Mik azok a tartósítószerek? A Magyar Élelmiszerkönyv szerint „Olyan mikrobaellenes, rendszerint élelmiszeridegen kémiai anyagok, amelyek az élelmiszerhez igen kis koncentrációban (1-2 g/kg) hozzáadva azok minőségét megóvják, eltarthatóságát növelik. Nem tekintjük tartósítószernek azokat a tartósító hatással is rendelkezı anyagokat, amelyek egyrészt az élelmiszerek természetes összetevıi, másrészt tartósító hatásukat a szűkebb értelemben vett tartósítószerekénél csak jóval nagyobb koncentrációban fejtik ki.”

A tartósítószerekre - mint a többi "E-számra" - nagyon szigorú és gyakran felülvizsgált szabályok vonatkoznak. Azt, hogy egy bizonyos élelmiszerhez, élelmi anyaghoz milyen fajta tartósítószert és milyen mennyiségben lehet hozzáadni, külön szabványban szabályozzák. Természetesen nagy mennyiségben bármelyik lehet káros a szervezetünkre, éppen ezért határozzák meg pontosan, hogy egy-egy adott élelmiszerbe mennyi kerülhet belőle. Előírás szerinti adagban azonban nem okozhat semmilyen megbetegedést. Az iparban használatos tartósítószerek egy része kereskedelmi forgalomban háziasszonyok számára nem is hozzáférhető ezért. Azok az anyagok, amik viszont hozzáférhetőek, egészen biztosan nem alkalmazhatóak olyan mennyiségben, ami veszélyes lehet a fogyasztóra. Nem elképzelhetetlen, hogy valaki sárgabarack helyett tömény szalicilt "főz be", de azért elég furcsa még gondolatnak is. :o)

De térjünk vissza az ipari tartósítószerekre. Először is néhány további tévképzetet szeretnék eloszlatni:

Gyakran mondják, hogy valami "tele van tartósítószerEKkel". Az esetleges szinergista (egymást erősítő) hatás kiküszöbölésére egyfajta termékbe csak egyfajta tartósítószer kerülhet! Meghatározott mennyiségben, amit nem lehet túllépni és nem is érdemes, mert a tartósítószerek - egy másik tévhittel ellentétben - nincsenek ingyen. :o) Tehát tele se lehet vele az élelmiszer, csak van benne. Általában 1000-1500 mg/kg megengedett szinten, de van olyan, amiből 3500 mg/kg (hangyasav) és van olyan, amiből 100 mg/dm³ (benzoesav márványsajtok felületkezelésében)

A konzervek, a diétás élelmiszerek és a gyermekeknek készülő élelmiszerek tartósítószert NEM tartalmaznak. Ezért nincs ráírva az ilyen termékekre és nem azért, mert az élelmiszermérnökök hazudósak. Egyébként nem is hazudósak, csak isznak. Na, jó, nem is iszik minden élelmiszermérnök, csak a borászok, a sörészek és a pálinkászok, de nekik munkaköri kötelesség. A konzerveket és a babaételeket hőkezeléses tartósítással, azon belül is sterilezéssel tartósítják, vagyis a lezárt dobozokat, üvegeket magas hőmérsékletű vízben forralják ki a szükséges ideig hőntartva.

A tartósítószer jelenlétét a csomagoláson fel kell tüntetni. Ha nem tüntették fel, akkor nincs benne tartósítószer.

Az E-számoktól való félelem az ismeretlentől való félelem is és nagyon könnyű hatásvadász emaileket küldeni egymást rémítgetve. Szerintem az ilyen embereket le kellene tartóztatni rémhírterjesztésért. Na, jó, csak vicceltem. De olyan továbbküldős levelet szerkeszteni, aminek a témájához nem értünk, csak olvastunk valamit a neten, egyáltalán nem utal felelős gondolkodásra.

Nem állítom, hogy nincs olyan tartósítószer, ami veszélyes, mert a nitritek és nitrátok igenis veszélyesek, csak nincs helyettük más tartósítószer, ami fékentartaná a Clostridium botulinum nevű spórás baktériumot és mivel ez utóbbi kicsírázva a felvágottakban a botulin-toxint termeli, ami már igen csekély mennyiségben is halálos, ezért én is inkább a nitritekre és nitrátokra szavazok. És a benzoesav néhány sója is okozhat allergiás reakciókat, de ennyi erővel betilthatnánk a tojás- vagy a tejfogyasztást is, mert az is okozhat allergiát. Az allergiásoknak sajnos kerülniük kell az allergiájukat kiváltó szereket és ha az egy tartósítószer, akkor azt. És aki kerülni kezdi pl. a Na-benzoátot vagy a Na-glutamátot és számos élelmiszert kell száműzzön az étrendjéből, ilyenkor szembesül azzal, hogy a kényelmi termékek milyen jók is (voltak).

Na, de ne piszkáljuk a bizalmatlan bioparákat, akiknek meg van a maguk baja!

Találtam egy zseniális oldalt, ahol görgessetek le a kémiai tartósításhoz és a felhasználható maximális mennyiségeket is megadja. Ezért én csak az ábécében is kaphatóakat említem csak meg.

A szalicilsavat" régóta használjuk főleg gyümölcskészítmények tartósításra, de ma már csak a háztartásokban. Felhasználható mennyisége: 0,8 g/kg. Szintén közismert lázcsillapító hatása, az ATC-kódok között találhatunk külön szalicilsavat tartalmazó lázcsillapítókat (pl. Aspyrin) és személy szerint én jobban szeretem a szalicilsavas sarokápolót (bőrgyógyász felírja, patikus kikeveri, én meg ezt használom) a különböző csiszolóeszcájgoknál. Mivel vízben nehezen oldódik és a lekvárokhoz nem adagolunk étert vagy kloroformot, ezért a lekvár tetejére tett szalicilsav nem kerül a szervezetünkbe, hacsak nem kifejezetten azt a falatot fogyasztjuk el, amin van. :o) Mindazonáltal az alkohol is oldja, tehát a rumosmeggybe ne tegyük bele közvetlenül a szalicilsavat. A szalicilsavra van egy-két még jobb trükk: Egyrészt alkalmazhatjuk a celofánt két rétegben és a rétegek közé tehetjük a szalicilsavat, másrészt a celofán puhítására alkalmazott melegvízbe is tehetünk bőven (bár ez utóbbival vannak kétségeim, mivel vízben nem oldódik, szvsz a celofánon se lesz rajta, de vannak akik esküdnek erre a módszerre és szerintük forró vízben jól oldódik). Mivel a lekvárt alaposan kifőztük, tehát ha sterilezett üvegekbe merjük és a celofánnal még egyszer kiforraljuk, abban élő mikroorganizmus nem maradhat.

A szalicilsavat több helyen is kikiáltották az ördög találmányának, aminek kicsit ellentmond az a tény, hogy 1736 óta ismert vegyület, azóta fogyasztják is, továbbá a természetben is megtalálható. Az ipar azért nem alkalmazza, mert van nála hatékonyabb is. :o) Egyes helyeken még a szívre gyakorolt káros hatását is megemlítik, ami azért poén, mert számos orvosi tanulmányban igazolták az aspyrin szív- és érrendszerre kifejtett jótékony hatását, ezért gyakran a szívbetegek kezelésében profilaktikus készítményként javasolják a szedését. Nyilvánvaló, hogy nagy mennyiségben nem tesz jót a fogyasztása, de a nagy mennyiségű só vagy cukor elfogasztása is vezethet halálhoz.j Ennyit erről.

A lekvár romlását a különböző penészek szokták okozni, amik a hibás lezárást követően képesek ezen nehezített körülmények között is szaporodni és sajnos legalább egy hét, mire ezt mi is megláthatjuk szabad szemmel, amikor már nem ajánlott a penészes lekvárral mást tenni, mint kidobni. A penészek egy része képes ugyanis olyan mikotoxinokat termelni, amik pont olyan halálosak lehetnek, mint a nagytesóké (értsd: a gyilkos galócáé) vagy olyan nemkívánatos hatásokat okozhatnak, mint óvodás korú kisfiúk és kislányok mellének növekedése és még számos egyéb dolgot is, amit nem akartok hallani. És olykor már nem is fog emlékezni rá a májtranszplantációra szoruló személy, hogy tényleg kb. fél-egy éve evett a penészes lekvárból.

A benzoesav-sók közül a boltban kapható a Nátrium-benzoát, amit leggyakrabban savanyúságok tartósítására használunk, mivel savas közegben fejti ki hatását. Felhasználható maximális mennyiség: 0,5 mg/kg.

Ezen kívül van még a borkősav és a citromsav, de ezek inkább az enzimes barnulás megakadályozására valók. Ezért jellemzően zöldségekhez, gyümölcsbefőttekhez adják.

A lekvárokkal kapcsolatosan még egy nagyon fontos dolog, hogy ne csökkentsük le a hozzáadott cukor mennyiségét. A régi kipróbált receptek éppen azért maradtak fenn, mert beváltak. A befőzésben a feneség - hagyományos körülmények között - hogy a cukrot meg kell venni, míg a szilva és a barack megterem ingyen a fán. Éppen ezért téves azt gondolni, hogy nem kell bele annyi cukor, mert a nagyszüleink pazarlóan sokat használtak, hiszen ők még nem tudták, hogy hizlal és az "ördög találmánya". :o)

Ha gondosan végezzük az üvegek sterilizálását és a lekvárok befőzését, a celofánt forró vízből rakjuk a lekvár tetejére és nem spóroljuk le a megtöltött üvegek felfőzését, akkor a legrosszabb dolog, ami történhet vele - még tartósító nélkül is - hogy besűrűsödik, ami csak tovább növeli az eltarthatóságát. :o)

Szomszédasszonyommal évek óta "főzünk be" lekvárokat, ami azt jelenti, hogy mi leszüreteljük a szilvát vagy a barackot, megvesszük a cukrot és ő befőzi, majd felezünk. Tavaly 34 üveg szilvalekvárunk lett (cukros változat, mert Jeti azt szereti). :o), még most is van belőle, pedig nincs benne szalicil! Ilyen rendes szomszédasszonyom van. Bizony!

Azt pedig nem árt tudni, hogy a kisközértben kapható tartósítószereket azért lehet a kisközértben kapni, mert normál esetben nem lehet velük kárt okozni és a szükséges mennyiségeket eleve úgy határozzák meg, hogy ha valaki tévedésből a 100-osát teszi bele (például mert nem ritkák a mértékegységelnézések, 70 g helyett 70 dkg - egyszer velem is előfordult ismeretlen mérleggel), akkor se legyen belőle baj. (Most hagyjuk a mekgájvereket, akik sütőporból készítenek bombát.) Legfeljebb az étel lesz rosszízű.

Néhány receptet a savanyításhoz itt találtok: Szakácskönyv/Tartósítás/Savanyítás. Nekem nagyon tetszenek a receptek. És van itt mindenféle tartósítós egyéb recept is.