Tejüzem, gmo meg ami még eszembe jut

A tejekkel kapcsolatosan kicsit megnyugodtam, az eljárási rend írása közben. Elvégre a tehenésznek is érdeke, hogy jó tejet adjon le, illetve, hogy a teheneit óvja a fertőzésektől, nehogy idő előtt le kelljen selejteznie egy-egy tehenet. Másrészről egy nagyon érdekes dolgot olvastam - ami akár igaz is lehet. A mycobacteriumos tejet újabban a Crohn betegség kiváltójának feltételezik. A tehenekben ugyanis, jellemzően nem a humán TBC kórokozójának számító Mycobacterium tuberculosis található, hanem a M. bovis vagy a M. avium subsp. paratuberculosis.

Pedig a tehéntej pasztőrözését a M. tuberculosis hőtűrési értékeihez állapították meg: 63,5°C 30 percig. Ezzel szemben a M. bovis és a M. avium subsp. paratuberculosis túlélhet a tejben, bár szaporodása lassú és a megbetegítéshez milliós nagyságrendben kellene a tejben lennie. Ennek ellenére rosszul hőkezelt tejjel okozhat humán megbetegedést is, amelynek lappangási ideje akár évek is lehetnek... Persze gyenge immunrendszerű személyekben ez hónapokra rövidül. Ez persze nem tüdőgumókórt fog okozni, hanem mivel a tápcsatornában fertőz, ezért a bél nyirokmirigyeiben fog kárt tenni és bélrendszeri tüneteket okoz: hasmenés, hányás, hasi fájdalom, fogyás, székrekedés, láz, hidegrázás.

A M. avium subsp. paratuberculosis pedig in vivo (szervezeten kívül) erősen rezisztens a legtöbb antituberculotikumra - tenyészteni nehezen, alig lehet, a klasszikus pasztőrözés pedig nem pusztítja el. És !

A legtöbb emlősben - beleértve a főemlősöket is - a béltraktus krónikus gyulladását okozza. A szarvasmarha paratuberculosisa (Johne-betegség) és a humán Crohn-betegség között összefüggés mutatható ki.

(Idézet: A Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal bemutatójából)

Na, ez durva. Eddig a Crohn betegséget még pszichoszomatikusnak is titulálták. Ahogy az IBS-t is (ami nekem van), aminek ugyanazok a tünetei csak nincs bélelváltozás. Én már akkor furcsállottam, hogy a belünkben él 4-500 mikrobafaj és ők bátran közlik velem, hogy nincs semmi bajom, csak hülye vagyok, ezért megy a hasam... Ha ez csak vizsga előttre korlátozódna (de vizsgák előtt sose megy a hasam), el is hinném, de teljesen kiszámíthatatlan, hogy az étteremből hazaérek-e, az ebéd után mivel töltöm a délutánomat vagy mit merjek vendégségben megenni, hogy ne legyen belőle baj. Ha kitenyésztenék a béltartalmamat biztos, hogy lenne benne valami kórokozó, amit célzottan ki lehetne irtani, mert antibiotikumot már évek óta nem eszek, mert utána napokig használhatatlan lennék.

A másik érdekesség, amit a héten hallottam a génmódosított élelmi anyagokról. Az egyik legfontosabb dolog, hogy meg kell(ene) őriznünk a GMO mentességünket, mert nálunk bértermesztés is van, ami azt jelenti, hogy a külföldi cég földet bérel és azon kukoricát termeszt vetőmagnak. Ezek a génmódosított növények - eddigi ismereteimmel ellentétben - nem sterilek és befertőzhetnék a környékükön (akár 1-1,5 km-es távolságban) a másik ugyanolyan növényt. És ez még nem minden!

Egy olasz tudós: Malatesta kutatta a génmódosított szójabab hatását a patkányokra és azt találta, hogy a Monsanto Roundup Ready szójájával etetett patkányok májában a sejtek megváltoztak. Ez a szója azért jó, mert így le lehet permetezni a teljes táblát (kétszer is a termésidő alatt), ahol minden növény el fog pusztulni (meg a környékén is, ha szél van), kivéve a gmo szóját.

Logikus lenne a következtetés, hogy a gmo szója okozta a bajt, de Malatestáék továbbkutattak és végül arra jutottak, hogy nem a szója okozta a májelváltozást, hanem egy glyphosate nevű totális gyomirtószer. Ez a típusú szója ugyanis egy a glyphosate-ra rezisztens Agrobacteriumból kivett génszakaszt kapott. A patkányokban ez a növényirtó szer okozta a tüneteket a májukban... Mert normális esetben az ilyen szerrel lepermetezett növényt nem esszük meg, hiszen meghalna, de a gmo növény le tudja bontani és a bomlástermékek benne maradnak. Újabb adalék a gmo növények fogyasztása ellen. Erre mondta a tanár úr azt, hogy a világ legnagyobb emberkísérleteit már lefolytatták Amerikában, ahol nem téma, hogy a kukorica, amit esznek, gmo-e vagy sem. De pont Amerikában? Láttátok a Siscot? Nekem ez nem elég hiteles "emberkísérlet", hiszen akár a rengeteg elfogyasztott gmo kukorica is okozhatja a kövérségüket. Vizsgálta valaki, hogy mi van a zsírszövetükben, mi van a májukkal, mennyi kukoricát ettek? Ebből mennyi gmot?

Még egy vicceset mondtak a génmódosításról: Olyan, mintha egy kocsiba be szeretnénk szerelni egy klímát és felvinnénk a 10-re és onnan dobnánk bele: Nem tudjuk, hogy beépül-e, hányszor épül be és hogy hova épül be. Persze meg vannak a módszerek arra, hogy az maradjon meg vetőmagnak, amiben feltehetőleg a jó szekvencia és a jó helyen van benne, de a hasonlat vicces.

Én nem vagyok személy szerint gmo-ellenes, de azt azért leszögezném, hogy a döntés jogát meg kell hagyni a fogyasztónak! Legyen ráírva arra a termékre, ha gmo terméket tartalmaz!

Látogatásom a tejgyárban

Nagyon össze kellett szedni magam (meg az emlékeimet), mert a hivatkozott látogatás közel 8 éve volt. :o)

A gyár, ahol mi voltunk, egy Pest környéki kisvárosban van, mivel nem kellemes dolgokat is fogok róluk írni, inkább nem írom meg pontosan, hogy hol. Persze én jól tudom, hogy egy élelmiszeripari üzemben előfordulhatnak kellemetlen szagok, élelmi anyagoktól ragacsos felületek és ide-odacsurdogáló szennyvíz, de néhányotoknak ez új lehet. Természetesen a késztermékben nem lehet szennyeződés és remélhetőleg illata lesz és nem szaga. :o) Legalábbis ez a cél.

Mivel ez nagyon régen volt (még a fényképezős mobilok ideje előtt) és sok üzemben nem is lehet fényképezni, ezért képeket nem tudok mellé csatolni, de a berendezéseket és néhány fogalmat megtaláltok itt:

Tej- és tejtermékgyártás
Pasztörizálás
Pasztörkád
Tejipari berendezések

Én itt inkább csak a tapasztalataimat szeretném leírni. A gyárban, ahol voltunk még a hagyományos műanyagzacskós csomagolás volt a jellemző, noha egy funkcionális tejtermékük már tetrapackos dobozolást kapott. Javukra legyen szólva, hogy Magyarországon először ők gondoltak a laktózérzékenyekre (de máris sokat mondtam). Ottjártunkkor bérgyártottak a szegedi Sole-nak.

A látogatásunk során részletesen ismertették a folyamatokat és körbevezettek minket az egyes üzemekben. A végén a termékkóstolón nagyon kellemes ízű termékeket kóstolhattunk meg.

Hogy miért maradt mégis rossz emlék nekem a tejgyár? Először is mindenhol avas tejszag volt, ami töményen nem olyan kellemes, inkább olyan koszos üzem érzetét kelti. Másodsorban a pillanatpasztőrözőben ráadásul kozmás tej szag volt, ami gyerekkorom utált forralt, sőt olykor leégetett tejére emlékeztetett.

A tejgyárban a tisztaság lényegesen nagyobb volt, mint például a Maglódi úti Globusban, ahol a múltkor vizitáltunk. (Egyébként azóta bezárták vagy folyamatban van a bezárása, mert veszteséges volt vagy mi? A hvg-ben olvastam.) Igaz, hogy a technológiai vizek (a hőkezeléshez használt és a hűtővíz pl.) miatt csúszott a padló.

De amikor elmondták, hogy milyen tejeket szeretnének velük átvetetni az őstermelők és mi az a tejvisszáru, akkor sokáig nem akartam tejet inni. :o)

A magyar tehenészek - akkoriban, lehet, hogy ez már változott (nem hinném) - úgy voltak a tőgygyulladásos teheneik tejével, mint Szabó bakter anyósa: "Jó lesz ez még a pesti népeknek! Megnyalják a tíz ujjukat is utána!" (Ki nem emlékszik az Indul a bakterházban, mikor a Büdös Banya szedi össze a konyhakőről a kiborult túrót a paraszttálba?)

Egyszóval emiatt a tejek mikrobiológiai szennyezettségét ellenőrzik átvételkor Streptococcusra (tőgygyulladásra) és Micobacteriumra (tüdőgumókórra), majd a fertőzött tejet kiöntetik a csatornába. De kérdezem én, milyen gazda az, aki nem veszi észre a tehene betegségét és mi a biztosíték arra, hogy nem csak sok a tej és akinek nem tetszik a képe, annak kiöntetik a tejét? Természetesen a tej pH-ját is ellenőrzik, ami pl. a vizezettségére is jó ellenőrzés.

Ezután a tej a gyűjtőtartályba kerül, ahol feldolgozásig hűtött körülmények között tárolható. Majd beállítják a tej zsírtartalmát, ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy lefölözik (elválasztják) a tejszínt. A lefejt tej zsírtalma ugyanis (bár ez takarmányozástól is függ, általában 5,6% körüli (ezt még majd megnézem a tápanyagtáblázatban, ha kéznél lesz). Az Európai Unióban a 3,6%-os tejet hívják "teljes" tejnek, a mi 2,8%-os tejünk ismeretlen kategória, a 1,5%-os tej pedig sovány tej. Van ezen kívül még zsírmentes (fat free) tej is, amely kevesebb, mint 0,1%-nyi zsírt tartalmaz. Szerény véleményem szerint ez már túlzás, hiszen a tej zsírtartalmában számos fontos (zsírban oldódó) vitamin is megtalálható, szóval még fogyókúrázókat sem szoktam a "rendes" tejtől eltiltani, csak legfeljebb a tejföltől és a habtejszíntől. :o)

A tejet (és a tejszínt) ezután pasztőrözik és el- vagy előkészítik más termékek gyártására. A beállított zsírtartalmú tejet általában 100°C alatti megfelelő ideig tartó hőkezeléssel (az ún. pasztőrözéssel) kezelik, hogy a tej természetes (vagy szennyeződéses) mikrobaszámát a romlás vagy fertőzőképesség megelőzése céljából lecsökkentsék. Az UHT (ultrapasztőrözött) vagy másnéven tartós tejeket magas hőmérsékleten igen rövid ideig hőkezelik, amely a tejben található mikrobákat elpusztítja ugyan, de a tej élettani és élvezeti értékén is ront - ezt mindenki tapasztalta már, aki ivott ilyen tejet, ugyanakkor a kempingbe ilyet érdemes magunkkal vinni.

A pasztőrözött tej az alapja a joghurt, kefir, túró és sajtgyártásnak, míg a tejszínből tejszínkészítményeket (kávé-, főző- és habtejszín), tejfölt vagy éppen vajat (és írót) gyártanak.

Itt gyorsan elmondom még, hogy mi az a tejvisszáru. Mindenki látott már kék tejestartályokat tele zacsis tejjel a közértben? Igen? Most képzeljétek el, hogy a tej lejárati időn túl megmarad. Ti mit tennétek vele? Mert a közértesek negyedáron visszaadják a tejgyárnak, aki azt vissza is veszi... Majd... (hatásszünet)... Beleönti az aznapi beszállított friss tej mellé a tartályba és újraküldi a pasztőrözőn. Így biztosítható az, hogy a tej romlást okozó mikrobaszáma mindig megfelelő szinten legyen. Még akkor is, ha a beszállító kifogásolhatatlan minőségű tejet szállított be. Természetesen az újrapasztőrözés megint csökkenti a mikrobaszámot, de azért elképzelhető, ugye, hogy ez okozza a tejek gyorsabb romlását valamint azt, hogy újabban képtelenség belőlük aludttejet készíteni...

A gusztustalankodásnak ezzel vége és leírom, egyes tejtermékek készítését.

Joghurt
A tejet joghurtkultúrával beoltják, majd kétféle termék készülhet belőle. A habart állományú termékeket egy nagy alvasztókádban tárolják, amíg a bacik szépen előkészítik nekünk, majd lágyra keverik és ezután csomagolják. A legenda szerint a Danone ivójoghurtjainak "feltalálója" egy magyar technikus volt, aki túlhabarta a joghurtot és így teljesen feltörte az állományát. A minőséghibás terméket a gyár saját boltjában lehetett megvásárolni és akkora sikere volt, hogy végül gyártani kezdték. A májas állományút beoltás után rögtön csomagolják (általában poharakba) és lezárják. A régi típusú joghurtokat előfordul, hogy pasztőrözik utána (pasztőrözőkádban a becsomagolt termékeket kb. 10 percig 67-75°C-on tartják), de az új típusú ún. pro-, pre- és szimbiotikus termékek esetében ez tilos, hiszen a kedvező bacikat is megölné. Márpedig pre- és szimbiotikus csak akkor lehet egy termék, ha minimum 10⁶ telepképző egység található benne. A probiotikus joghurtokban ezzel szemben olyan - számunkra emészthetetlen - tápanyag van, amely az emberi bélben élő "jó" baktériumok elszaporodásának kedvez. A joghurtos desszerteket szokás még gyümölccsel vagy gyümölcsvelővel dúsítani, esetleg joghurthab is készül belőlük.

Kefír
Éppen úgy készül, mint a joghurt, csak kefirkultúrával oltják be.

Túró
Beoltják és megalvasztják, majd leszűrik róla a savót. A túró az alapja a sajtgyártásnak is, ezért a túrót szokták a "friss sajt" kategóriába is sorolni. Az édesített krémtúrók kedvelt babadesszertek. (Én a citromosat szeretem a legjobban.)

Sajt
Számos sajtkultúra van, az idő hiánya miatt nem is sorolnám fel mindet, csak annyit mondanék, hogy az ömlesztett sajtok (pl. Camping) a minőséghibás sajtok ömlesztősókkal való kezelésével keletkeznek. A minőséghibás sajtoknak általában nem az ízével van ugyanis baj, hanem az állományával. Mert ki venne meg egy nagy lyukú trapistát vagy egy lyuk nélküli ementálit? :o)

Tejszínek
Külföldön hihetetlen választéka van, akit érdekel, érdemes a Libriben megvennie leárazva egy hármas könyvcsomagot, aminek része a Hozzávalók (nekem a Nélkülözhetetlen desszertek és a Nélkülözhetetlen Vegetáriánus szakácskönyv volt mellé fóliázva), abban képekkel együtt megnézheti. Nálunk leginkább a kávétejszín (<10%), a főzőtejszín (18%) és a habtejszín (>30%) kapható (bocs, de ezt nem tudom fejből pontosan. Mindenesetre tejszínhabot csak a habtejszínből lehet verni.

Tejföl
A tejszínből készül, ha jól emlékszem vajkultúrával beoltva. Nálunk általában 12%-os és 20%-os kapható, mindig májas állományú (ha felkeverés nélkül kiborítjuk a pohárból, látható marad rajta a pohár formája, amit felvett).

Vaj
Na, ezt biztos, hogy vajkultúrával oltják be, majd a tejszínt habbá verik és addig-addig verik "túl", amíg a tejszín víz és zsírtartalma végképp kettéválik. Így keletkezik az író és a vaj. Én nagyon régóta nem fogyasztok például margarint. Illetve a múltkor nem volt otthon vaj, de a pirítóst én azzal szeretem. Gondoltam, van otthon kockaráma, az is megteszi most az egyszer. De nem tudtam megenni, mert már az első falat kifordult a számból és öklendeztem tőle. És én nem tartozom a sznobok közé, egyszerűen vacak volt... Mint ahogy a házilag készített majonézhez sem fogható a bolti, a vaj is sokkal finomabb (és egészségesebb) a margarinnál. Egyébként egyszer érdemes lenne mindenkinek túlverni a tejszínt és megkóstolni. Mondjuk én azért bolti vajat eszek, de a házi vaj... Mhmmm!

Ezen kívül készülnek még különleges táplálkozási igényeket kielégítő tejek (Ca-mal és vitaminnal dúsítottak, omega-3 zsírsavakkal dúsítottak) vagy éppen laktózmentes, továbbá természetesen az ízesített tejitalok (kakaó), a tejpor, a sűrített tej, a pudingok és még más termékek is (pl. reggeli ital). Nem is beszélve a kecske és a juhtejről (amelyek természetesen nem tehéntejből készülnek).

A baktériumkultúrák összetevőjét leírom, ha valakit érdekel.