Kesergés helyett jöjjön az édes élet. Szóval a cukrok.
Nem akarok nagyon belemenni a kémiába, de néhány dolgot azért muszáj tisztázni, már csak azért is, mert valahogy el kell kezdeni a témát.
A cukrokat aszerint, hogy mennyi kapcsolódik belőlük a következő csoportokra bonthatjuk.
A legegyszerűbb, ha a cukrok magukban vannak, nem kapaszkodnak össze senki más "cukorfiával" és akkor monoszacharidoknak hívjuk őket.
A
monoszacharidok közé tartoznak:
A
glükóz, amit szőlőcukornak is hívunk.
A
fruktóz, amit gyümölcscukornak is hívunk.
A
galaktóz, ami a tejcukor egyik "fele".
Természetesen még több monoszacharid molekula is létezik, ezeknek azonban táplálkozásélettani szerepük elhanyagolható, mivel egyrészt emészthetetlen kötésben fordulnak elő a növényi sejtekben, másrészt ha fel is szívódnak általában a vizelettel változatlan formában ki is ürülnek
(pl. a mannóz, amit ezért izotópos vizsgálatokban is bevetnek).
Azt gondolom, hogy a kémiai szerkezet nem annyira lényeges, ha valakit érdekel, a Wikipédián részletesen utánanézhet mindegyik térszerkezetének. Annyit azért megjegyeznék, hogy csak a D
(a fényt jobbra forgató) izomereket tudja a szervezetünk hasznosítani, illetve a glükóz, a galaktóz és a mannóz hatos gyűrűvé kapcsolódik, a fruktóz viszont ötös gyűrűvé, bár ez is hat szénatomos vegyület. Az is lényeges, hogy a szomszédos monoszacharidok hanyadik szénatomjaikkal kapcsolódnak, mert más-más enzim bontja őket és némelyik enzimet nem termeli a szervezetünk. Na, nem kínozlak tovább titeket! :o)
Ezek a monoszacharidok azonban képesek összekapcsolódni és akkor keletkeznek diszacharidok, az oligoszacharidok és a poliszacharidok.
A
diszacharidok esetében két cukormolekula kapcsolódik.
A legismertebb cukorfajta
szacharóz, másként a kristálycukor, amit répacukornak is neveznek és egy fruktóz és egy glükóz molekula kapcsolódásával keletkezik. Egyes növényekben nagy mennyiségben fordul elő, ezeket hasznosítják ipari növényként a cukorgyártásban. Az első - és szerintem legfinomabb - a nádcukor, de később keresték az európai éghajlathoz jobban megfelelő növényt, ez lett a cukorrépa, amelynek a cukortartalmát nemesítésekkel jelentős mértékben növelték
(a kezdeti 4 kg cukor helyett ma 14-16 kg-ot nyernek ki 100 kg répából). Ezen kívül még a juharfa nedve tartalmaz jelentős mennyiségű szacharózt. A nád-, répa- és juharcukor szerkezetében ugyanaz a szacharóz molekula, de különböző ízét a cukor mellett jelenlévő természetes "szennyező" anyagok adják. Aki teheti, vegyen nádcukrot a DM-ben
(vagy külföldön) és hasonlítsa össze a kristálycukorral, meg fog lepődni mennyivel "édesebbnek" tűnik - noha nem az, bár az invert cukor tartalma
(a szacharóz bomlásával keletkezik) magasabb a répacukorénál. Az invertcukor tulajdonképpen fruktóz és glükóz oldata, ezért édesebb, hiszen a fruktóz a 1,4x édesebb a szacharóznál és a kötés felbomlásával elvileg duplázódik a bizonyos glikozidos OH-csoport, amitől édesnek érezzük a cukrot. :o), de mivel ennek a mértéke 1% alatt van, a nádcukor vele nyerhető édesség érzete elhanyagolható.
A barna cukorról még annyit érdemes megjegyezni, hogy gyakran összekeverik a nyers cukorral, de míg utóbbi tisztítatlan és ezért tartalmaz melaszt, előbbi ugyanúgy készül, mint a fehér cukor csak melasz utólagos hozzáadásával.
Aztán szintén gyakran fogyasztjuk a
laktózt, másnevén a tejcukrot, amely egy galaktóz és egy glükóz molekula kapcsolódásával keletkezik és kellemetlen panaszt okoz a tejcukorérzékenyeknek. A panaszok oka az, hogy a laktáz enzim, amely a tejcukor kötését képes bontani csak akkor termelődik, ha van mit bontania, így azokban a kultúrákban, ahol a tejfogyasztásnak nincs olyan hagyománya vagy jelentősége, a laktáz termelődése a csecsemőkor után megszűnik. Azonkívül, mivel a laktázt termelő bélhámsejtek jellemzően a bélbolyhok felső zónájában található egy-egy nagyobb hasmenéses vagy jellemzően bélhámsorvadással járó betegségeket
(pl. cöliákia = lisztérzékenység) követően nem biztos, hogy regenerálódik, de a regenerálódás is több napot vehet igénybe, így hasmenés után előbb szénhidrátokat adunk
(cukor, répa - különösen jó a pektintartalma miatt, gabonafélék, pékáruk), majd a zsírokat adjuk vissza
(vaj, olaj, zsír), végül a fehérjéket
(hús, hal, tojás) és csak ezután a tejet és a tejtermékeket.
És van a
maltóz is, vagy malátacukor, ami két glükóz molekula összekapcsolódásával keletkezik és a keményítő részleges lebontásával keletkezik, így a természetben csak olyan növényi részekben fordul elő, ahol enzimes bontás zajlik.
Ha már szóbakerültek a szénhidrátbontó enzimek, akkor itt leírom, hogy a mi emésztőrendszerünkben a nyálban található alfa-amiláz
(hívják nyálamiláznak is) már a szájban megkezdi a szénhidrátbontását, aztán legközelebb a hasnyálmirigy a vékonybélben szintén amilázt
(pankreász-amiláz) választ ki a keményítő lebontásához, a vékonybél bolyhai pedig további szénhidrát emésztéséhez szükséges enzimeket választanak ki: maltáz, laktáz, szacharáz. Ezeknek az enzimeknek az együttes hatása, hogy a keményítő, a tejcukor, a répacukor stb. alapegységeire, vagyis monoszacharidokra bomlik, amely a bélfalon át felszívódva a véráramba és onnan a májba jut.
Az érdekesség kedvéért említem meg itt a szintén a diszacharidok körébe tartozó
trehalózt (két glükóz), amelyet ugyan mi nem tudunk hasznosítani, mert az amilázunk csak az 1-6-os szénatomok kapcsolódásával létrejött összetett cukrokat képes bontani és ez 1-1-es, de a gombák metabolizmusában nagy szerepet játszik, így például a hűtőben rövid ideig eltartható kockaélesztő létrejöttét is ennek a cukornak köszönheti, mert trehalózzal dúsítva árulják, amely egyrészt védő hatású, másrészt táplálékul is szolgál az élesztőgombáknak.
Nem annyira jelentős csoport a következő állomás
(tri- és tetraszacharid) amik közül leginkább az emberi emésztőenzimeknek ellenálló raffinóz
(glükóz, galaktóz és fruktóz) és sztachióz
(két galaktóz, egy glükóz, egy fruktóz) érdemes említésre. E két cukorfajta a hüvelyes növényekben fordul elő. Mivel mi nem tudjuk megemészteni, ezért a belünkben velünk szimbiózisban élő bélbaktériumok bontják le gázképződés mellett. :o) Ha nem szeretnénk szeleskedni, akkor a megoldás a hüvelyesek beáztatása elkészítés előtt. Mivel ilyenkor a szemben megindulnak a csírázási folyamatok, amelynek során a babszembe "előre beépített" saját enzimek (az ún. alfa-galaktozidáz) az elraktározott cukrot bontani kezdik, hogy a benne tárolt energiát a csírázásra fordíthassák.
És végül a poliszacharidoknak a glükózokból felépülő három jelentős tagja a cellulóz, a keményítő és a glikogén. A cellulóz és a hemicellulóz számunkra emészthetetlen, de élelmi rostként fontos szerepe van a táplálkozásunkban, mert prebiotikumként szolgálnak a bélbaktériumok számára. A keményítőben a növények raktározzák a tápanyagot, és képesek vagyunk megemészteni. Az állati sejtek "keményítője" a glikogén, természetesen ezeket is képesek vagyunk megemészteni. Mivel a cukrokról van szó, ezért ezt nem részletezném most jobban.
A természetben azonban számos más édesítőszer is előfordul.
Az első természetes cukorhelyettesítő a méz. Erről külön bejegyzést kellene írni, és nem ártana, ha mézszakértő is lennék. :oP A mézet köztudomásulag a méhek készítik. A különböző virágfajták nektártartalmának begyűjtésével kezdődik és a méhek gyomrában történő előemésztéssel alakulnak ki a jellemzői. A méz cukortartalma és összetétele a virágtól függ, általában véve a cukortartalmának 6-10 százaléka szacharóz a többi invertcukor, vagyis fruktóz és glükóz. Emiatt folyósabb az állománya és emiatt helyettesítheti az invertcukrot például a mályvacukorban. :o) A mézben ezenkívül enzimek és fehérjék is vannak. Az enzimek a szacharózt állás közben is tovább bontják, ezért a mézek répacukortartalma utalhat a méz hamisítására. De a rafináltabbak invert cukorral is hamisítják, szerencsére ma már van analitikai módszer ennek a leleplezésére is. :o) Visszatérve a hamisítatlan mézre, az emberiség egyik első édesítőszere volt a méz, sokáig nem volt konkurenciája a kristályosított növényi eredetű cukor. A Wikipédián azt találtam, hogy noha már Mátyás király udvarában ismerték a "nádmézet" (ma: nádcukrot), a fogyasztása a XIX. században még nem volt általános a magyar lakosság körében. A méz immunanyagokat is tartalmaz, bevonó hatással bír, emiatt a torokgyulladás megelőzésében és kezelésében szerintem mindenképpen ajánlott a fogyasztása. :o) Régebben a gyomorfekélyeseknek, gyomorbetegeknek is ajánlották a fogyasztását, ma valamiért ezt változott, de még nem olvastam utána. Ugyanakkor a mézzel nem árt vigyázni is. Egy felnőtt embernek nem valószínű, hogy bajt okozna, de 18 hónapos kor előtt nem ajánlják a fogyasztását két okból sem. Az egyik ok, hogy allergiára hajlamos családokban a mézzel elfogyasztott virágpor és egyéb fehérjék a csecsemő még éretlen bélfalán át a vérkeringésbe jutva szenzibilizálhatja a szervezetét. A másik pedig a földben élő Clostridium botulinum nevű spórás baktérium, amelynek a spórái a mézbe is bekerülhetnek és a csecsemő már említett éretlen bélrendszerében kicsírázhatnak és toxint termelhetnek, ami a botulizmus nevű súlyos mérgezéses állapotot okozza. Szerény véleményem szerint ez elég ritka lehet, mert a mi generációnk is mézes köményteán nődögélt fel, de ugye jobb nem kockáztatni! A botulin toxin, mint bénító idegméreg ismerős lehet, a ráncellenes kezelésekből is. :o)
Zsófi is írta, de magam is szót akartam keríteni a legújabb "divatos" édesítőszerre, a Xukorra vagy más néven nyírfacukorra. Hogy miért nem írom, hogy cukor? Hát mert technikailag nem cukor, hanem cukoralkohol. A cukoralkoholok nem részegítenek, hanem a cukrok redukciójaként jönnek létre, és ún. alkoholos hidroxilcsoportjai lesznek az oxocsoportok helyén. Mindegy! A lényeg, hogy a xilit nem forradalmi újdonság, már eddig is használták a fogkrémekben meg a rágógumikban, mivel ezt a szájban élő baktériumok nem képesek használni vagy legalábbis nem keletkezik belőle a fogakat károsító sav, így a fogszuvasodás megelőzésében jelentős szerepük lehet. Ha nem tudunk fogat mosni és nem utálunk rágózni, akkor mindenképpen ajánlható egy rágó étkezés után. A Xukor azért kezd elterjedni, mert kidolgozták a technológiát, amellyel a nyírfa rostjából
(xilán - olyasmi, mint a cellulóz csak béta-D-xilóz egységekből épül fel) nagyobb mennyiségben tudják kinyerni a természetes xilitet. Az energiatartalma 40%-kal alacsonyabb, mint a kristálycukornak, ezért a reggeli teámba vagy kakaómba azóta használom, mióta a lisztek felett megtaláltam a Spárban Xilit néven. :o) Kicsi képeslap méretű világossárga doboz, 300 g van benne, az árára már nem emlékszem. :o) A xilittel és az egyéb cukoralkoholokkal kapcsolatosan arra azért ügyelni kell, hogy hasmenést okozhat a túlzott mértékű használata. A wikipédián azt írja a szócikk szerkesztője, hogy finn állatkísérletekben májkárosodást okozhat, de forrást nem tüntet fel. Tudatos vásárlóék még nem kaptak rá és veszélytelennek minősítik az oldalukon, de azért egyelőre csak ne vigyük túlzásba a fogyasztását.
A szorbit szintén cukoralkohol és arról tudom, hogy 1 éves kor alatti gyerekeknek nem ajánlják a fogyasztását, mivel "éretlen emésztőrendszerükben stb." még nem alakult ki a lebontásához szükséges enzim. Ezt a xilitnél még nem találtam meg, de az elővigyázatosság nem árt és egy év alatti gyerekek különben is szopjanak és almát egyenek meg banánt, abból nem lesz baj. ;o)
És így szépen áttértünk a szorbitra, ami régebb óta ajánlott édesítőszer a cukorbetegek számára, mivel lassabban emeli a vércukorszintet. A glukonon nevű édesítőszerben is ez található és mint a cukoralkoholok általában hashajtó hatású. Egyébként a szilvában is viszonylag magas arányban jelen van, ezért ajánlott az aszalt szilva fogyasztása székrekedéses állapotokban. A bélben a szorbit vizet vesz fel és ún. ozmotikus hasmenést okoz.
Szerintem most ezt közzéteszem, mert menni kell a srácokért a suli elé és a mesterséges édesítőszerekről - ha valakit érdekel - egy másik bejegyzésben írok.
Gyűjtöttem néhány linket azoknak, akik jobban el szeretnének mélyedni a témában:
Wikipédia: SzénhidrátokWikipédia: CukorKFKI: A cukorgyártásA szénhidrátemésztésről tömörenA táplálkozásról tömörenA mézfogyasztás előnyeiTények és tévhitek a mézről (itt-ott picit túlzó)
Wikipédia: CukoralkoholokA xilit történeteA nyírfacukorÉs ne feledjük továbbra se: Nincsenek egészségtelen ételek, élelmiszerek, élelmi anyagok, csak egészségtelen mennyiségek!
