Étlaptervezés

Az étlaptervezés lényege, hogy az ételeket el is kell képzelni és elemezni, mielőtt az étlapba beírnánk és természetesen utána is ellenőrizni kell, nincs-e benne hiba. Dietetikusoknak ki is kell számolni a megfelelő kalóriaértéket, de ha a menzára gondolunk (mármint arra, hogy mik járnak klasszikusan együtt: Pl. Halászlé, túrós csusza vagy Gulyásleves, lekvárosbukta), akkor laikusként is megfigyelhetünk bizonyos törvényszerűséget a menükben.

Mi tankonyhán elő is állítottuk az ételeket és bátran állíthatom, hogy ha nem takarékoskodnának vagy csórnának az alapanyagokból vagy kész ételekből (úgy, hogy kevesebbet szednek a diákoknak és ami "megmarad", befőttesüvegekben hazaviszik), akkor nagyon ízletes és laktató ételeket ehetnének a közétkeztetés igénybevevői.

Kórházban ez úgy néz ki, hogy a magatehetetlen krónikus betegek - akik talán tényleg nem tudnák egyedül elfogyasztani az ételt - nem kapják meg az adagjukat, hanem a helyes doktor úrnak félreteszik a nővérkék (vagy maguk eszik meg). Olyat is láttam, hogy az ebédhez kivételezett 3 kg-nyi fűszerpaprika szőrén-szálán eltűnt és újat kellett kérni a raktártól. És találtam már a tányérfedők (egyéni tálcás tálaláskor a tányért le kell takarni, hogy ne csurogjon egymásba a menü) közé a cukrászatról csórt vajkrémes sütemény volt rejtve. Szóval az (gaz)emberi találékonyság korlátlan, de most nem az a lényeg, hogy erről i'rjak. (Bár bőven tudnék az évek óta lejárt kakaóportól a romlott túróból készült körözöttig mindenfélét - bár ezt magáncégnél tapasztaltam.)

Az étlaptervezéskor legfontosabb figyelembeveendő tétel, hogy a főétkezéseknek komplett fehérjét (állati eredetű) tartalmaznia KELL! Tehát ha mondjuk ebédre zöldséglevest tálalunk, akkor a főétel nem lehet tésztaféle vagy zöldséges étel (főzelék, hús nélküli egytálétel).

A második tétel, hogy a menünek változatosnak kell lennie. Itt ismét a kedvenc zöldségleves után főzelék vagy párolt zöldség kombinációt említeném, de ugyanilyen hiba piros leves után piros főételt adni (pl. Gulyásleves, marhapörkölt nokedlival és paradicsomsalátával). És természetesen a húsok állagát is figyelembe kell venni, darált hús betétes leves után nem adhatunk darált húsból készülő főételt (töltött káposzta, töltött paprika, vagdalt stb.) sem.

Maga az étlaptervezés folyamata:

1. Bevonalazunk egy fekvő A4-es lapot: Lesz 7 oszlopa (+1 a megnevezéseknek: Reggeli, Tízórai, Ebéd, Uzsonna, Vacsora) és 5 sora (+1 a hét napjainak). Ha a gyerek csak ebédre jön haza, de reggelit és tízórait az iskolában kap, akkor természetesen azt nem tervezzük mi meg, bár - ha tudjuk előre - figyelembe vehetjük.
   
2. Első feladatunk az ebédek megtervezése, amit a főétel megtervezésével kezdünk. Az ételek tervezésekor figyelembe kell venni, hogy hány főre készül, van-e valakinek különleges igénye (ezt az "egy alapanyag" rendszer miatt - amiről később írni fogok) és milyen alapanyagok állnak rendelkezésünkre az adott tájon, illetve évszakban.
   
3. Ezt követi a vacsora megtervezése: Hideg (egy héten legfeljebb 3x) vagy meleg - általában egy fogásból álló ételeket tervezünk. Pl. főzelék virslivel vagy egytálételek stb. Itt is az ebédhez vagy reggelihez használatos elveket vesszük figyelembe, természetesen a leves elhagyásával.
   
4. Miután meghatároztuk az ebéd és a vacsorák legfontosabb fogását, következik a leves, majd a főétel körete, a desszert és végül a kiegészítők (kenyér, savanyúság, ívólé). És persze a vacsoráknál ugyanez.
   
5. Negyedik feladat a reggelik megtervezése. Itt is fontos, hogy minden étkezés komplettálva legyen. Általában a napi - kötelezően elfogyasztandó - fél liter tej vagy annak megfelelő tejtermék adag egy részét ilyenkor adjuk. Tehát legtöbbször valamilyen tejes italt adunk vagy túrókrémet, sajtot reggelire.
   
6. Végezetül a tízóraik és uzsonnák tervezésével zárunk. Ezekre az étkezésekre gyümölcsöt vagy tejterméket adunk. Általában egy napon belül az egyikre gyümölcsöt, a másikra tejterméket és a héten belül naponta felcseréljük, tehát a második napon az egyikre tejterméket, a másikra gyümölcsöt adunk.

Mivel ez így kissé bonyolultnak tűnhet, tervezek egy napot (ha leírjátok velem, könnyen megérthetitek). (Aki szeretné, annak elküldöm e-mailben.) Az EBÉDek főételei:

• Hétfő: Sült csirke (jellemzői: csirke, felismerhető darabok)
  
• Kedd: Töltött paprika (jellemzői: sertés, darált állag)
  
• Szerda: Köményes sertéssült (jellemzői: sertés, egyben sült hús) helyette: Pulykapörkölt
  
• Csütörtök: Csirkepaprikás (jellemzői: csirke, felismerhető darabok) helyette: Köményes sertéssült
  
• Péntek: Rácponty (jellemzői: hal egytálétel, keresztyén vallás?), (A halat megtisztítjuk, szeletekre vágjuk, bevagdossuk. A vágásokba szalonnát teszünk és megszórjuk fűszerpaprikával. Karikára vágott burgonyát teszünk egy kizsírozott tepsi aljára, megsózzuk és rátesszük a halszeleteket, arra vékony karikákra vágott vöröshagymát, paradicsomot és zöldpaprikát teszünk, majd sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk. Középmeleg sütőben megsütjük, majd liszttel elkevert tejfölt teszünk rá és visszatoljuk a sütőbe rápirítani.)
  
• Szombat: Stefánia vagdalt (jellemzői: marha és tojás, darált állag egybensült), (A darált húsból elkészítjük a fasírtmasszát, majd a felét őzgerincformába simítjuk, főtt tojásokat nyomunk a közepébe és rásimítjuk a massza másik felét és sütőben egyben megsütjük, tálaláskor szeleteljük)
  
• Vasárnap: Rántott borda (jellemzői: sertés, szelethús, bő zsírban sült)

Látható, hogy két hibát is követtem el már ennél a pontnál: Kedden és szerdán is sertéshússal akartam tömni a családot (uncsi) és kétszer is felismerhető formában tálaltam volna a csirkét. A megoldás a piros javításban található. A VACSORA fő vonalaiban:

• Hétfő: Főtt krinolin, Majonézes kukoricasaláta (Ha ebédről marad csirke, akkor a főtt krinolin okafogyottá válik, de természetesen közétkeztetésben szóba se jöhet, hogy ugyanaz legyen a vacsora, mint az ebéd)
  
• Kedd: Főtt tojás, Spenót
  
• Szerda: Rakott burgonya
  
• Csütörtök: Sonka, Vaj, Kenyér (rozs)
  
• Péntek: Sült virsli, Zöldborsófőzelék
  
• Szombat: Bacon szalonna kisütve, Saláta (Fejes saláta, Káposzta, Répa, Alma, Joghurtos öntet), Pirított kenyérkockák.
  
• Vasárnap: Dubarry pulyka (natúr pulykaszeletekre, főtt karfiolt teszünk, sajttal vagy gratinmártással leöntjük és sütőben átsütjük).

A kedden és pénteken tálalt főzelék határeset, de elfogadható, mert más-más állagú zöldfőzelékekről van szó. Elképzelhetőnek tartom a zöldborsót répával, burgonyával cserélni. Az EBÉD kiegészítése:

• Hétfő: Sült csirke, Rizibizi, Céklasaláta. Magyaros zöldborsó leves.
  
• Kedd: Töltött paprika, Főtt burgonya, paradicsommártás (bár ez egyértelmű). Tojásleves.
  
• Szerda: Pulykapörkölt, Kapros-juhtúrós galuska, Csalamádé. Karfiolleves.
  
• Csütörtök: Köményes sertéssült, Hagymás burgonya, Párolt lilakáposzta. Csontleves cérnametélttel (Ha pl. kicsontozott karajt vettünk, a csontjából jó levest főzhetünk).
  
• Péntek: Rácponty, Csemegeuborka. Meggyleves. helyette: Halászlé (szegedi), Túrós csusza töpörtyűvel
  
• Szombat: Stefánia vagdalt, Sült burgonya, almaszeletek. helyette: Lengyeles zöldbab (gőzben párolva, pirított zsemlemorzsával megszórva), Angolos bébisárgarépa (gőzben párolva, vajjal meglocsolva), Főtt rizs. Zellerkrémleves sajtos pirítóssal.
  
• Vasárnap: Rántott borda, Burgonyapüré, Paradicsomsaláta. Húsleves gazdagon. Szilvás lepény.(Elvégre Vasárnap van!)

A szombat-vasárnapi burgonyaköret (sőt a Rácponty is burgonyás pénteken és a Köményes sertéssült körete is burgonya csütörtökön) sántít, szombaton rizst kellene adni vagy főzeléket a Stefánia vagdalt mellé, de én így szeretem és figyelembe vettem, hogy a rizsnek már a látványa is súlyos panaszokat (nevezetesen: izzad tőle a bokája, vö. utálja) okoz Jetinél. :o) A Rácponty helyére még most is beírhatunk más burgonyamentes halas ételt, például Mátyás pontyot (Gombával párolva) Rizzsel vagy Bakonyi pontyot (Tejfeles gombás halpaprikás) Nokedlivel. Jómagam - mint látható Halászlé, Túrós csuszára cseréltem. VACSORA (teljes):

• Hétfő: Főtt krinolin, Majonézes kukoricasaláta. Fél szelet kenyér.
  
• Kedd: Főtt tojás, Spenót.
  
• Szerda: Rakott burgonya, Limonádé (igazi citromból!).
  
• Csütörtök: Sonka, Vaj, Kenyér (rozs). Tej, Zöldpaprika.
  
• Péntek: Sült virsli, Zöldborsófőzelék.
  
• Szombat: Bacon szalonna kisütve, Saláta (Fejes saláta, Káposzta, Répa, Alma, Joghurtos öntet), Pirított kenyérkockák.
  
• Vasárnap: Dubarry pulyka (natúr pulykaszeletekre, főtt karfiolt teszünk, sajttal vagy gratinmártással leöntjük és sütőben átsütjük). Párolt rizs.

REGGELIK: Itt először is a komplett tápanyagok (tejes ital vagy felvágott) tervezzük meg először - nehogy kimaradjon és utána egészítjük ki a kenyérrel, kerti veteménnyel - ízlés szerint. Most ezt egyben írtam meg és színnel jelöltem a második lépésben meghatározott alapanyagokat.

• Hétfő: Kakaó, Vaj, Kalács.
  
• Kedd: Körözött, Citromos tea, Lenmagos kenyér, Újhagyma.
  
• Szerda: Gyümölcsjoghurt, Sonka, Vaj, Rozsos zsemle, Zöldpaprika.
  
• Csütörtök: Tej, Párizsi felvágott, Vaj, Kenyér, Uborka.
  
• Péntek: Karamell, Málnadzsem, Vaj, Kenyér.
  
• Szombat: Tej, Müzli (a gyerekek is képesek elkészi'teni, i'gy anya-apa pihenhet egy kicsit tovább).
  
• Vasárnap: Tojásrántotta, Gyümölcstea, Paradicsom.

Kitartás, már közel a vég. Csak a tízóraikat és az uzsonnákat kell megtervezni. :o) (És még a tápanyagtartalmakat se kell kiszámolnunk.)

• Hétfő
  
  • Tízórai: Körte (gyümölcs mellé lehet háztartási vagy korpovit kekszet rágcsálni, ha a gyümölcs sok savat csinál).
    
  • Uzsonna: Poharas tej, Vajas zsemle.
  
  
  
• Kedd
  
  • Tízórai: Túrós bukta.
    
  • Uzsonna: Szilva.
  
  
  
• Szerda
  
  • Tízórai: Őszibarack.
    
  • Uzsonna: Mazsolás krémtúró.
  
  
  
• Csütörtök
  
  • Tízórai: Kefi'r, Kifli.
    
  • Uzsonna: Alma.
  
  
  
• Péntek
  
  • Tízórai: Szőlő.
    
  • Uzsonna: Gyümölcsjoghurt, Molnárka.
  
  
  
• Szombat
  
  • Tízórai: Túró rudi (2 db)
    
  • Uzsonna: Nektarin.
  
  
  
• Vasárnap
  
  • Tízórai: Málna (elvégre Vasárnap van!)
    
  • Uzsonna: Banánturmix.
  
  
  

La Voila! Kész a normál heti étrendünk (amit azonban bevallhatok, hogy a Vasárnap egyáltalán nem fogyókúrás, szóval csak óvatosan). Növésben levő gyerekek és ínyenc felnőttek részére terveztem elsősorban.

Itt jön képbe az "egy alapanyag" rendszer. Ennek az a lényege, hogy például kórházban, ahol a betegek igényei szerint több mint 30 fajta diétát lehet egy-egy nap tervezni. (Ebből olyan is van, hogy ugyan könnyű-vegyes étrend, de az epéje miatt nem bírja a tejet és ezért tejmentes is vagy a sima normál - ha lábtörés miatt van benn, nem diétáztatjuk és a kedvencem az első szakaszú akut hasnyálmirigy-gyulladás - ő semmit sem kap, még vizet sem!) Belátható, hogy ha össze-vissza kikérnénk mindenfélét a raktárból a konyhán eluralkodna a káosz és senki sem tudná követni, hogy miből mit kellene főzni. Ezért aztán a megfelelő mennyiségben kiveszik a raktárból a fő alapanyagokat és az elkészítési módon variálnak.

Például: Ha aznap rántott csirke van, de egy szegény epebeteg nem bírja a tojást és a zsíros ételeket, akkor a csirkéjéből főzhetünk: sült csirkecombot, kakukkfüves párolt csirkét, grillfűszeres, natúr csirkemellet és így tovább. Ha van egy szegény vesebetegünk, akkor a csirkét jó zsírosan megsütjük, fél adagot adunk neki és a (általában leromlott betegekről van szó) hiányzó kalóriát plusz lekvárral, mézzel, ivólével, tésztafélével (persze nem sajtossal) stb. pótoljuk a többi étkezésnél. Ha fogyókúrázik, grillcsirkét kap és a körete főtt zöldség vagy saláta lesz ahelyett, amivel a többieknek szántuk.

Hát, remélem, hogy nem voltam nagyon zavaros és hasznosnak találtátok ezt a bejegyzést.